星之欄——梅菜蒸茄子

    梅菜可以稱得上是廣東人最有特色的醃製蔬菜,配合不同的肉類或魚類來烹製,可以提升菜式的鮮味,而且梅菜有一股獨特的香味,其鹹甜的味道配合得很好,今天我就教大家做一道梅菜蒸茄子。

  首先準備一些梅菜,在市面找到的梅菜,一般有鹹梅菜和甜梅菜兩種,用來蒸魚多數會選用甜梅菜,而用來蒸肉一般會用鹹梅菜。今次我教大家做梅菜蒸茄子,會用鹹、甜梅菜各一半。將梅菜沖洗一下,放一盆清水,放入梅菜浸洗,洗的時候要用手握壓,以及將皺摺的梅菜葉弄開,用手搓揉一下,洗去藏在葉中的沙泥,浸洗完後再沖洗一次,然後用手握壓,逼去梅菜的水分,瀝乾,切去多餘的葉子,將梅菜切粒,瀝乾備用。

  處理好梅菜,就準備茄子,茄子最好挑選一些比較粗身圓大的,太幼太細條的不太適合做這個菜式。將茄子洗淨,瀝乾,從頭到尾一分為二的切開,先開一個油鑊,放入切開了的茄子,每面煎製一分半鐘,撈起,鋪在碟上,有皮的部位向下。

  用蒜片及少許辣椒圈起鑊,以大火爆香。放入切好的梅菜粒,以大火翻炒,炒三至四分鐘後,嗅到梅菜的香味,就放入生抽、砂糖及少許麻油調味,翻炒均勻,將炒香了的梅菜鋪在茄子之上,拿去隔水蒸製五至七分鐘,蒸好後撒上葱花,淋上少許生抽及熱油,就可以慢慢品嘗。

本欄長刊於《星島日報》專欄版

黃永幟

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