星之欄——學煮飯的智慧

 在家吃飯都希望試點新菜式,一家人開開心心,不用舟車勞頓找地方泊車吃飯。但家常便飯多吃也會悶,所以在家煮飯也有很多麻煩事。幸好網上教煮飯的短片多的是,中外美食、各種煮法俱備,只要你願意花時間,必定能煮到美味的餸菜。不過除了心思,還需要一個條件,就是精明的頭腦。今次我就跟大家分享家裏一件煮飯趣事。

  話說我跟朋友買了一條牛肋條,將它先焗,再燒和煎,一定美味萬分。不過吃厭了煎牛扒,都希望有多點新意思,家中的煮飯話事人說在網上學了用慢煮棒做慢煮牛柳,肉質比平時更軟,口感不同。我當然舉腳贊成她嘗試,結果成品煮好後放上餐桌,切開一看,肉的顏色非常鮮艷。吃過慢煮肉的朋友便會知道,因為肉經過慢煮,所以顏色還是鮮紅,也可以進食。我放進口一試,竟然發現牛肉未熟,便立刻問話事人到底如何烹調?原來她在網上看到有人用攝氏五十六度將牛肉慢煮一天,但她計算距離吃飯的時間還有兩天,便打算慢煮兩日,而時間變長就可以減低溫度,所以便用攝氏五十度煮。

  這聽起來好像很合理,但我想了一想,如果理論屬實,那麼將一塊牛肉放在室溫二十六度,兩年後它不就會變熟了?說完我也哈哈大笑,因為一聽就知道荒謬至極!將肉放在室溫兩年當然不會熟,更會成為細菌溫牀,吃都不能吃!上網一查,原來牛肉當中有四種細菌容易滋生,其中三種在攝氏五十度都會停止生長,但有一種要到攝氏五十六度才會被殺死。而這種細菌在我的煮飯話事人的煮法中,不止沒有死,還在兩日內不斷生長,最後成為細菌的繁殖場。

  換言之,每塊肉的烹調都有適當的溫度,要過了那個可以將所有細菌殺死的溫度,才是一個真正烹調需要的熱度。例如豬肉需要攝氏七十度,才能確保裏面的細菌死亡。所以靠自己的智慧上網學煮並非易事,要多用一點腦,還有比正常的邏輯多一點的智慧,才能確保食得開心、食得安全。

森美

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