品味好生活——米芝蓮三星牛柳

  回味法國米芝蓮三星大廚Michel Troisgros訪港之旅,終於寫到主菜 –海鮮和牛肉。

  來自法國三肥餐廳的Michel Troisgros,精煮海鮮,顯美味而不見形。由帶子和魷魚打成的mousselime,飽滿如一個雪球,圓頂灑上一撮矜貴的beluga魚子醬,綴以薄薄的鰹魚乾和巴黎白牛油菇,內裏暗藏驚喜,切開beluga流瀉而出,稱之為流心餡也不為過。慕絲有帶子的清甜和魷魚的膠質,加上源源不絕的魚子醬鹹鮮,一淡一濃,矛盾統一,還在嘴裏爆發陳年鰹魚乾的濃縮海洋味,復添白牛油菇的umami。

  大主角是愛爾蘭牛柳,是Troisgros家族成名之作。以牛味香濃的草飼牛柳,配以Beaujolais區Gamay提子與紅酒秘製的醬汁,一泓殷紅中,放一節乾葱,再於牛柳上置一粒圓型的牛骨髓,醬汁酸度適中,既鮮且醇,剛好平衡牛骨髓的濃膩,牛柳味道大為提升。

  牛魔王朋友點medium rare,上桌看色澤略褐,以為過火,怎知用刀切開,粉紅嬌嫰,叫她驚喜不已。我就對那一小塊牛骨髓情有獨鍾,若要切割成這一粒棋子狀,原來的牛骨必定粗大無比,才能弄出完整一小塊,盡顯手藝!這道菜由1957年至今一直保留三肥餐牌之內,是五十年不變的經典名菜,一試難忘。海港城法國餐廳ÉPURE成功請來Michel Troisgros獻藝,真是老饕之福。

張諾

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