品味好生活——跟大廚學日菜

  最近很期望周末快一點到來,可以跟鮨海創辦人兼總廚趙仕焯師傅學藝。他在信興廚藝中心開班授徒,在他指導下,我首次學炸天婦羅,回家再做一次,家人感動到不知怎樣形容當中的美好滋味。

  第二堂跟他煮二道菜。一是日式煮油甘魚鮫;二是日式炸豬扒配特色燒汁。趙師傅的教授,言簡意賅,步驟清楚,還教導大家留意細節,只要照着做,按部就班,做日本菜,絕無難度。

  煮油甘魚鮫,比想像中容易,煮汁是靈魂,包括水、煮酒、味淋、濃口和溜溜正油(即日本老抽)。加入配料白蘿蔔和鮮菇,滾好試味,正宗和風,把魚鮫放下煮一煮即成,吃一件,鮮甜味美,味蕾都笑了,可以送兩碗白飯。

  從未想過自己可以煮到日式炸豬扒。師傅教路,秘訣是先用刀尖篤厚切豬扒,拍打數下,鬆其筋理,灑少許鹽和胡椒粉,然後沾炸粉再上蛋漿,下一個步驟很重要,再沾麵包糠,不要用超市買得到細細碎碎的,而是自家以攪伴機將白方包打成條狀的麵包糠,這樣炸起來,特別香脆爽口。

  下油炸約七分鐘即成,但看顏色更重要,炸至金黃微啡就最正斗。我和不少學員都帶備小盒,把「傑作」帶走與家人分享,搏取掌聲嘛。

張諾


hd