好味大過天——不懂描述的蠔味

  很多人都說潮州蠔烙應該用鴨蛋煎才最香,來到潮州古城老柯的店子,吃的卻是雞蛋拌的,老闆兼掌廚柯師傅是生於斯長於斯的潮州大漢,他一口咬定用雞蛋比較香。說實話,同場沒有鴨蛋煎的,惟有憑味道的記憶比對,刻意很用心細嚐,但自問沒有能耐在時空交錯下辨別出差異,總之眼前雞蛋煎的很可口。

  可能是柯師傅的本事,畢竟他曾憑蠔烙和翻砂芋得過獎,而當地人的評價指他能在傳統手法中創新,不排除用雞蛋是他另闢蹊徑的做法。「唏,好食就得啦,何必計較何謂正宗!」飲食界的前輩這樣說。

  好食的因素不僅僅是食材,還在於烹調方式,有親友對街邊甚至坊間店子的蠔烙大有意見,一是用的雖不是「萬年油」,但炸過很多不同味道的東西,再煎蠔烙除了那顆蠔仔本身有蠔味,蠔烙的其他部分只有油味。另一問題是煎炸過晒龍,結果也是落得只有油味和脆燶味,更無可能吃得出雞蛋抑或鴨蛋。當然,不可能要求像日本一級天婦羅店子每一鍋油只做一兩次。

  老柯兩道得獎菜式的確了得,但我更喜歡吃「蠔爽」(見圖)。所謂蠔爽,其實是湯羹,蠔仔用滾水灼熟便落薯粉推成湯羹,期間加入香菜、胡椒,烹調之法沒甚麼蹺妙可言,關鍵是蠔仔要靚。台灣人叫蠔仔做蚵仔,老柯選用的蠔仔產自潮州市轄下的饒平縣汫州鎮,汫州本來是大蠔的主要產區,屬珠蠔品種的蠔仔也得天獨厚,長得脹卜卜。

  一碗蠔爽少說有廿多三十隻蠔仔,一口咬破,蠔汁在口腔內迸爆,蠔味不僅征服舌頭上萬千味蕾細胞,當每一道牙縫也被進佔時,蠔仔的鮮味有幾馥郁根本難以言喻,恕我無法描述!

  作者簡介:善寫庶民飲食,近年專注發掘歐日街頭小吃

梁家權


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