好味大過天——雞殼雞腳熬的拉麵湯

        老朋友相約去吃雞湯麵,當然不是指幾元一包的即食雞湯麵,而是吃雞湯拉麵,問題是他選的店子最出名是醬油拉麵,幾時聽過雞湯麵?

  銅鑼灣短短一條登龍街,有好幾家算有名堂的拉麵店過江龍,老朋友選了「蔦」。不少人不太肯定這個字的讀音,即使知道讀「鳥」,也未必知道蔦就是桑寄生,亦即是坊間的桑寄生茶材料。

  「蔦」在日本甚有江湖地位,是全球第一家取得米芝蓮一星榮譽的拉麵店,當日本全國拉麵店在埋頭調製潮流熱捧的豚骨湯底時,人們從不會在蔦吃到豚骨湯拉麵。他們堅持傳統日本醬油風味,就是一絲不苟的煮湯淥麵而被米芝蓮肯定。「蔦」對醬油不離不棄,除了基本的鹽味,要它炮製多一種口味,也只是在與醬油息息相關的味噌上琢磨。

        原來登龍街的店子最新推出雞白湯底照燒雞拉麵(見圖),而且用的不是日本叉燒,而是厚切照燒雞件。咦,終於與醬油無關!非也。照燒雞本身已是用醬油和白酒醃到入味,然後燒至外皮金黃,香味特別強。

  湯底呢?的確是用雞殼和雞腳熬半天而成,用雞腳是極精明的決定,畢竟雞腳成本便宜,但骨膠原極豐富,而這款新口味湯底並非獨沽一味,而是依然配合「蔦」最耍家的醬油,與過去本地幾家主打白雞湯的拉麵風味大不相同,直情可當是燉湯般大啖大啖飲下肚。

  原本吃完碗麵已相當飽足,但店家說餃子也是新推出的,猶豫之際,店家說餃子餡非一般。反正一碟五隻,慷慨地讓老朋友吃三隻,可輕易應付。原來豬肉之外,還把豆腐搓了進去,做法有點似我們廣東菜的「老少平安」。早知只讓老友吃兩隻啦!

  作者簡介:善寫庶民飲食,近年專注發掘歐日街頭小吃。

梁家權

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