好味大過天——煲靚湯基本功

  認識行內尊稱「班哥」的海逸酒店退休大廚容沛光可真好,不僅經常提點中西廚藝的關鍵竅門,還不時分享人生經驗。自問在新聞行業見識不少世情人事,但班哥歷練江湖,人情練達,他的見解可堪咀嚼。他照顧後輩,常送我珍品囑我好好保重身子,中秋時送羊肚菌,聖誕塞來一袋抵食花膠(見圖)。

聖誕新年這個星期是近年難得的悠閒,既不用出差,也早把工作預先做妥,可以認真享受生活,決定花多點時間在廚房裏,正好打花膠的主意。事有湊巧,平安夜大夥友人家中度聖誕,與伯母閒談煲湯,話題落在炮製花膠上。

  「清水浸一晚至軟身,冷水落薑大火煲滾,落花膠冚蓋再滾起便熄火,焗至水完全攤涼,期間不要開蓋。」這傳統方法隨口可以搬出來,伯母對我另眼相看。如此這般重複滾兩次,直至花膠發大一倍,可以做餸和燉湯,一點也不難,只是需時漫長。

  坦白說,浸發花膠之法是看書和聽前輩指引。年前與精於廚藝的方曉嵐和陳紀臨夫婦飯敍,教我兩招,沒想到他們最新出版《回家煲靚湯》,將浸花膠之法包羅在內,最妙是其中一法是顛倒傳統常規,先煲大滾水落薑和葱,落花膠後加米酒,改細火微滾多廿分鐘,熄火焗兩個鐘不要開蓋,撈起花膠沖冷水,用清水放入雪櫃浸兩三日,每天換清水。

  煲好湯有很多竅妙之處,他倆似乎知道很多人一知半解,用最簡單的文字說明,包括湯料如何汆水、如何煲出白色魚湯、藥材用不用清洗、陳皮怎樣用、煲湯雞要不要連皮等等,煲湯基本功一應俱存。熟讀唐詩三百首,不會吟詩也會偷,日後跟人講煲湯又可牙擦擦一番。

梁家權


hd