好味大過天——豬腩肉等待西北風

  這是第二條自家醃製的豬腩肉,既是偷師自早年在雲南鄉下地方見過的農民做法,亦自以為是憑空想像的配香料味道。可是,上了醃料卻遇上北風不知吹了去哪裏,還飄來陰冷雨粉,趕忙把豬腩肉搬回室內。

  第一條豬腩肉早在去年十一月中醃製,借得北風襄助,風乾得不錯,然後便放在雪櫃中打算過兩天好好品嚐。怎料放進雪櫃後,不管是人還是食物,都會被遺忘!直至十二月中從歐洲回來才猛然想起它。嘿!腩肉居然沒腐沒壞,雪藏果然可將一切都凝住了。將醃料清理後用花雕抹勻,然後隔水蒸燉,晶瑩而五味紛陳的豬腩肉只看未吃已教人流口水。

  醃過、風乾過、雪藏過、花雕醺過,變得爽而不膩,真的沒想到第一次做已非常好吃;奈何同枱吃飯的人卻認為腩肉的肥膏部份佔四分三,實屬過份,更說愈吃愈驚,立下軍令狀若有下次肥膏絕不能過半!歷史上沒多少人能振振有詞說豬腩肉不肥不好吃,而且吃得多會冇事,人微者言亦輕,有理有味道亦說不清!

  今次第二條豬腩肉同樣是來自健味豬,聽聽話話挑了較瘦的,但瘦得實在過份;於是把肉底的全瘦部份切去,以做其他的菜式,只留下皮、膏和肉三層洗乾淨抹乾身,擦滿鹽後醃上半天,繼而沿用第一條實驗品的醃料:肉桂、八角、紅花椒,但追加胡椒粒和陳皮,所有醃料樁碎後再白鑊烤一烤令其更出味,最後舖滿整條豬腩肉。

  第一次只用花椒八角和肉桂已夠惹味,今次是想試一試十年陳皮的威力,只希望胡椒粒不會對沖了幽幽的陳皮香;而且立定主意蒸燉前的最後工序是再浸拔蘭地半天,再過兩日若天氣還不夠乾燥,就要放入雪櫃了。農曆年前便可大快朵頤。

梁家權

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