好味大過天——薄煎完美金蠔

  不想家中長輩操勞,團年飯早已安排到酒樓食肆。今年又到鰂魚涌富嘉閣團年,當晚坐下也不知道吃甚麼,一切交大廚基哥發辦。不看菜單當然建基於信任上,也只有這樣才有意料之外的驚喜。

  主菜固然有海上鮮,也有菜膽水鴨燉肘子、豉油王花竹大蝦、五色素菜、雞油豆胚,還有煎金蠔。每道菜家人都吃得津津有味,但對我來說年尾年頭春茗筵席太多,節制是上策,畢竟身軀中央一段一旦凸出來,一發不可收拾。不過,沒有人留意到這晚我靜靜雞吞了七隻金蠔!

  很多人嗜生蠔,由塔斯曼尼的清淡口味到重口味的法國銅蠔,總之即開即吃便覺得才是吃蠔的最佳時刻。但若讓我來揀,寧吃生曬金蠔。一直覺得水份全揮發的蠔豉,蠔味最濃郁,那股獨特的味道可以在口腔和食道中迴盪一整天,有時甚至反饋出來的胃氣也帶蠔味。只是蠔豉乾身,即使炆過烚過口感也偏實。

  陽光不火熱的秋天造就最合時的靚金蠔。所謂金蠔,是起出的生猛鮮蠔在乾燥的秋風中吹一兩天,灰白的蠔肉亦變得略呈金黃,蠔肉的水份揮發三至四成,蠔味和鹹鮮味濃濃的蘊含其中,但仍保持相當程度的軟身,吃起來口感比蠔豉滋潤得多。金蠔不能存放太久,所以在產蠔區才吃到仍有鮮度的金蠔,本地流浮山自然是最佳的金蠔產地。金蠔幾乎只有一種方法炮製才好吃,沒有花巧,也不必多加調味,以薑蔥水蒸熟然後薄薄以蜜糖煎香。有一次廚師改以桂花糖炮製,風味相得益彰。可是,坊間不少廚子不仔細睇火,輕率地把金蠔煎過龍,糟蹋了蠔香。

  這一夜基哥幾近完美的煎出一大碟金蠔來,累我大開食戒。

梁家權


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