好味大過天——西班牙豬膏炒菜香

  月前在西班牙馬德里買黑蹄豬風乾火腿,老大不情願請師傅真空包裝。不情願是前事不忘,去年十一月也在馬德里同一店子買了火腿,請師傅用削出來的肥膏覆蓋火腿,包了保鮮紙後入膠袋,因還要赴土耳其採訪街頭小食,請友人幫忙先帶回港,可是個多星期後回港接收,全部生了霉菌。

  經陸空交通轉折帶返香港,溫差幾番突然上落本來已令食品容易生變,何況香港已是潮濕的回南天,食品更易發霉。風乾火腿即切即真空包裝能保存一兩個月,但大好火腿抽真空時油份因外面壓力驟失而釋出,火腿不夠油脂,甘香會大打折扣。

  太認識西班牙黑蹄豬火腿,反而顧慮更多。起於好奇,也因興趣,亦是為食,花了很長時間走去西班牙南北東西多個城鎮,訪問了多位師傅及從業員,從豬種、飼料、等級、部位、品牌、落刀、包裝、吃法等作全方位探究。結果愈認識得深,胃口愈奄尖,愈不想吃酒店自助早餐與Cold cut切肉一併擺放出來的西班牙風乾火腿。寧願食少一次,也不想吃得個鹹字的一般貨色。

  在西班牙買火腿,比在港購買便宜約一半,但絕對是一分錢一分貨,特別便宜的一定有古怪或蠱惑,價格相差百分之五左右,只存在消費力高的大城市與純樸的小市鎮之間。農曆年西班牙之行,接受抽真空之法,但仍請師傅送一些肥膏。

  風乾火腿肥膏,切成薄薄一片,與火腿一併佐酒,十分甘腴。肥膏也可用來炒菜,但不宜把鑊燒得太紅,否則肥膏炸出來的油很快變成棕啡色。試過炒椰菜、椰菜花、韭菜、韭菜花、芥藍,都十分滋味。豬油喎,的確比較香口。

梁家權


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