好味大過天——辣香川流不息

  年初已知陳啟德師傅主理的新川菜館將在灣仔開業,直至友人相約飯敍,才猛然發現自己眼大睇過龍。每星期總有幾天到灣仔街市買餸,常走過短短的太和街,偏偏沒留意薈賢居前設計獨特、墨灰調子門面的「川流」。

  歐洲很多知名食肆都開在市集附近,有些更索性設店在街市內,為的是方便最先買到最當時得令的食材,據說川流正是此意。

  原籍重慶的陳啟德做川菜名重一時,今次一貫他的風格,老調川菜,但用料花盡心思鑽出不一樣的川味,兩個月前試菜已領教過,麻辣得眼淚在心裏流!男人總愛犯賤,明知超出承受能力,但不穿越先辣後麻的關口,不可能領略到勾魂奪魄的快感。

  翻開Tasting Menu,頭盤是松花口水雞卷、薑汁藤椒熗蟶子、萵笋拌大連蜇頭、燈映牛肉、蒜泥黑豚二刀肉;主菜是炸大蝦醋椒胡辣羹、蔥燒遼參拼烤鵝卷、金不換椒麻帶子、水煮白鱸魚獅子頭、溫泉蛋鮑魚脆飯粑;甜品包括桃仁甜粄、麻椒雪糕、辣朱古力大雪糕、焦糖豆腐布甸。

  名目似曾相識,但「魔鬼在細節中」,特別期待再嘗胡辣羹(見圖),誓不會再栽在貢布胡椒(Kampot Peppers)的香辣裏。坊間不少酸辣菜式,得個辣字和酸字,仔細揣摩找不出香字來。試菜時吃過胡辣羹,吃得冒汗,也吃得心悅誠服,完全做到辣而香。

  請教陳師傅,除了用上這種全世界最貴的胡椒外,秘訣是不能過火。胡辣羹內有鴨血絲、肉絲、金菰、木耳等,收火後才落貢布胡椒、麻油和陳醋,這三種材料不耐火候,無火之下香味才得以久存,貢布胡椒的矜貴辣香才絲絲入扣。

梁家權


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