好味大過天——讓豬牛雞鵝腸留點肥

  「有冇吃家鄉白烚雞雜?」知道朋友最近去灣仔益新酒家吃晚飯,多嘴打聽這道小菜還在不在菜牌內。說白烚,其實是鹽水烚熟加了油,不靠廚藝只靠雞雜本身的味道,吃時可用蔥油薑茸添味。

  非常喜歡吃雜,豬雜、牛雜、雞雜、鵝雜,以至羊雜和馬雜,以及魚肝、魚扣、魚心、魚腸、魚春、魚白精都吃過,平日飲茶也必點牛百頁、金錢肚,吃粥也愛吃及第粥,只是總覺得食肆各式家禽內臟菜式和點心,用的都非鮮貨,吃出來的味道敢說全都是調味料的功勞。

  新鮮內臟的確有點羶燥味,但正正是有這些味道才好吃,可惜雪藏貨當道,連口感也落得一個爽字,卻是爽而無味,有一次在某粥店吃冰鎮生腸,如果沒有豉油薑葱,味同嚼蠟!

  家禽魚類內臟之中,最愛腸,豬大腸、粉腸、牛腸,坊間相對上比較多是鮮貨,雞腸鵝腸則鮮貨難求,以往在益新吃過白烚雞腸都感到相當愜意,但本地令人吃得滋味的鵝腸則不多,所以每當上潮汕及澄海,都盡情吃鵝腸。

  澄海滷水鵝名店「日日香」有規模十分大的鵝場,每天賣數以百計鵝,鵝肝和鵝腸依然經常缺貨。正因缺貨,每天售賣的都是鮮貨,鵝腸是吃過最好的(見圖)。好,一來是鮮,二來是滷水汁靚,三來是鵝腸留下了少少肥膏,鵝腸夾雜着鵝脂迸發出來的油香,簡直冇得頂!

  是的,吃腸,不能全走肥,依附鵝腸雞腸的肥膏一旦全數被扯掉,吃起來不夠香之外,感覺亦較乾。豬和牛的腸很多肥膏,的確很嚇人,若果全部留下會吃到一口油,最佳是在通腸時留下少量肥膏,工夫頗煩,有心有力的食肆事實也不多,是近代飲食的遺憾。

梁家權

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