好味大過天——平凡中的不平凡

  老友忽然大發食興,約腳到陸羽大擦一餐。他事先將菜單傳過來叫我參詳一下。正是人不為己,天誅地滅,慫恿對方將我的心頭好換上。飯局當晚,他在我耳邊細細聲說:「我冇換到菜!」聽了心裏一沉,說時遲那時快,補上一句:「加埋落去!」

  加埋落去?八個人咋,當中還要有兩人因工作關係不能放肆的吃!請看當晚的菜單,便知道餘下六人有幾辛苦!鮮蓮冬瓜盅、珊瑚桂花翅、燕窩鴿蛋竹笙、燒雲腿乳鴿片、陳皮蒸牛肉餅、荔蓉香酥帶子、上湯杞子白菜苗、脆皮糯米雞、蟹肉片兒麵、香麻煎堆仔、崧化雞蛋撻、蛋白杏仁露。

  這是陸羽啊,連看似普通的上湯杞子白菜苗也不馬虎,更何況桂花翅!在座識食的大有人在,當然明白炒出名貴的乾身珊瑚桂花翅談何容易!用嚴格的標準來說,每道菜都吸引,但我更鍾情陳皮牛肉餅,而當初想偷天換日的正是它。

  從小已跟母親學懂蒸蔥菜牛肉餅,畢竟豬肉餅和牛肉餅很難做得不好味,是送飯的好餸。人大了,當然知道懂做與做得好之間不一定存在等號,聽聽埋埋,愈發汗顏。肉餅最棹忌蒸出來死死實實,有人將麥皮混進剁碎的牛肉中搓勻,在肉餅中製造空間,口感便鬆一點;有借助蔥菜或馬蹄,但肉餅便不夠緊緻,有時甚至變成肉碎,何況我不喜歡加馬蹄;我傾向邊剁牛肉邊逐少逐少加水,既有肉汁亦鬆軟。

  陸羽用陳皮的份量恰到好處,有陳皮味而不張狂,也不着跡,不會看到礙眼的陳皮條或陳皮塊狀物。不僅如此,肉餅餅身夠厚(見圖),是做出質感好的牛肉餅關鍵。吃時應貪婪的蘸碟內的肉汁,而且在它攤涼吃進肚裏。

梁家權


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