好味大過天——期待遇上一品浸湯餃

  既然來到北角鳳城,沒理由不吃灌湯餃(見圖)。一直都有人說,北角鳳城還有老師傅坐鎮,依然用傳統方法做點心,工夫繁複的灌湯餃便是其一。畢竟坊間有些酒樓賣的是省很多工夫的「浸湯餃」。

  傳統灌湯餃湯怎樣灌湯入內已不是秘密,也不太難,關鍵是肯不肯做。簡單的說,用豬皮、鷄腳、豬骨、瘦肉熬湯,這湯已有膠質,再加入大菜攤凍成半凝狀態,混和肉餡包成大大隻的餃,過程中最要小心是不要弄穿。製成品置於「L」形不鏽鋼片上,放進點心竹籠蒸,高溫將餃內半凝餡料熱溶,吃時撩穿餃皮,一股熱湯便會流出來,所以稱之為灌湯餃。

但不少人認為灌湯餃與浸湯餃根本不能相提並論,單是咬破餃皮湯汁迸發的場面已教人「感動」。原來還原基本步足已收買人心,感情的觸發實在太低了吧。

  第一隻灌湯餃是小時候在堅尼地城一家酒樓吃的,記得那麼清楚因為不知餃中的湯十分滾熱,燙損了舌頭。學精了,以後攤涼片刻才戳穿餃皮放湯出來,但餃皮摺口位難免變硬,魚與熊掌不能兼得。

  有一個問題永遠找不到答案,浸湯餃是湯在餃外,灌湯餃的湯在餃內,但誰會把一整隻灌湯餃塞入口裏吃,讓湯在口裏爆發然後流入五臟六腑?灌湯餃穿了,湯流到碗仔裏還不是浸着餃子皮和餡,到頭來與浸湯餃無異,唯一分別是灌湯餃溶出來的湯,比浸湯餃的高湯濃稠。

  至於奉上的紅浙醋和薑絲,跟餃皮吃是好的,但混和湯和餡料吞,壞了風味。浸湯餃一無是處?多年前吃過水準高的浸湯餃,皆因那浸着餃的湯做得很好,喝得一滴不留,比一些灌湯餃的湯餡高一皮,期待再遇上一品浸湯餃。

梁家權

hd