好味大過天——鼎爺版粉葛鯪魚湯

  在電視看李家鼎做電視劇集幾十年了,坦白講直至年前他主持飲食節目才有深刻印象。這晚飯局坐在他旁邊,享受了一場真人秀的現場版,鏡頭內外鼎爺都是同一個人,性格直率。

  他的際遇是傳奇,相信連他自己也沒想到打功夫打了大半個世紀,這個年紀居然能轉跑道飛上萬呎高空。他與憑燒鵝打出名堂的棋哥拍檔,在西九戲曲中心開了燒鵝湯館,鼎爺主理湯水,包括做燒鵝瀨粉的大地魚和鮮鯪魚湯底。

  既然鼎爺掌湯水,對這晚的椰皇燉嫩雞自有期望。每位原個椰皇上枱,懂煲湯人都會猜到,真材實料的話,見到是一個椰皇,用的至少是兩個:一個當燉盅兼出味,一個起肉及取汁。不過,也不可能那麼甜啊!鼎爺解開眾人的疑團,說只需加一根香茅,便能把椰皇的甜盡數引出來。箇中蹺妙,還須高人指點。

  煲湯的話題打開,他滔滔不絕,由燒鵝瀨的湯底說到煲廣東人一道家常老火湯「粉葛鯪魚湯」,很多人都會煲,但鼎爺的版本稍有不同。偶然把他的版本告訴長輩,長輩豎起手指公,提議我應該公諸同好。

  鼎爺湯方:選野生的粉葛,外貌愈醜樣愈靚,千萬要留皮,因為功效大部份都在皮上,洗擦乾淨。鯪魚要煎好,赤小豆白鑊炒過出味會更香,而扁豆一般已烤過才賣,所以浸洗一下便可,另落一塊起碼二十年的陳皮,最好當然用紅皮,凍水浸過,而煲湯用不必刮掉皮瓤。

  鼎爺的版本還加了澤瀉、蕨草和石蠶,告訴藥材舖多少人飲用便知應買多少。落齊所有材料,大火滾起便轉中小火熬兩個鐘便成。此湯可去骨火,明目清熱去濕之外,對腰痠背痛,以及小便混濁兼不暢順有食療功效。

梁家權

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