好味大過天——順德香港四手交流

  記得順德廚師很自負的一句話:「順德人人都係廚師,好的食到你讚不絕口,即使最差那個都食得下,而其他地方食得下的原來已經係最好的!」可是不少朋友怕過關時有麻煩,暫時都不願北上,所以聽到順德廚王楊福南下星期來港到富嘉閣與本地大廚李文基切磋,立即呼朋喚友訂枱。

  與楊福南在順德有一飯之緣,他的徒弟滿天下,本身的手勢不用多說了,連續兩天的「順德香港四手交流宴」,着重手藝,施展各種技法發揮來自多個地方食材的特質和味道,聽起來已夠吸引,但看菜單不禁皺起眉頭。

  坦白說,總覺得編排不太妥當,恐怕飽死冇命賠!先來石斛珍珠膠燉湯鮑,石斛是清肺熱補眼的珍品,平日我們在藥材看到的是像了結的麻繩,今次用廣西十萬大山的野生鮮石斛(見圖),野生石斛不常有,每両連運費三百元。

  第二道是港順特色的蝦多士拼鯪魚球,然後上蒜子火腩炆高鰭巴丁魚,跟住是豉酒鵝。依稀記得是用開邊碌鵝用豉油蒸,有淡淡的甘酒香,頗有特色。吃完鵝只不過是熱身,下一道是柚皮煮魚腸,據說大魚腸先拖水稍去腥,撈起後再落鑊與柚皮同煮,此時魚腸會出皮,由柚皮盡數吸入,可以想像最好味的可能是柚皮。席間配日本清酒,不愁有餚無酌。

  已經吃過鵝,此時排出荷葉頭菜冬瓜乾蒸土雞,荷葉帶蓮香,頭菜滲鹹香,冬瓜想必是墊底吸味和吸雞汁,連汁都不會浪費。未完,大澳蝦膏生炒生菜梗,所謂生菜梗是只用菜梗,不要菜葉,一枱尚容易應付,一晚十多枱,要多少棵生菜?吃得真腌尖!之後再來三寶煮魚腐,是正牌順德菜,完場前是牛乳砂米生魚片粥,試問怎能不捧住個肚!

梁家權


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