財金解碼——廚藝學院「焙」育人才 中廚形象蒸蒸日上 就業率百分百 薪酬不遜學士

  香港是飲食之都,主打之一自然是中菜,本港中餐館超過4500家,酒店、飲食集團、會所、展覽場地等也有中式餐飲,對中菜廚師的需求非常大。職業訓練局旗下的中華廚藝學院,多年來為香港培訓人才,總教導員劉志堅(Terry)指,廚師工作雖然辛苦,但入行月薪有12000元;有些學員短期便能升職,不消一年,人工可達2萬,薪酬絕不比大學畢業生差。記者 廖倩媛

        據統計,截至2016年9月,香港中式餐館及酒樓從業員人數達10.48萬。相比從前的負面形象,Terry認為,新一代中菜廚師開始對這個專業有更多理解,更加注重自我形象。其實廚師的知識是科學及藝術的結合,本來就是一個非常專業的行業。而「米芝蓮」推出香港和澳門版本,加上外國版本的星級餐廳亦包括高級中式餐廳,令更多中式餐廳更廣為人知,也大大提升廚師的形象。

男性佔多數 點心女師傅漸增

  中菜廚師的工作十分多元化,中高層會負責管理和監督,而一般廚師負責不同的崗位,如「打荷」負責睇單、準備食材及配料和排序起單;「砧板」負責切配菜式;「候鑊」負責爐頭工作;「水枱」負責活海鮮類處理和協助砧板工作;「上雜」處理乾貨海味浸發及備料;「鑊尾」負責單尾工作,如炒粉、麵、飯等;「頭砧」負責烹調材料的切割,特別是貴重材料。中廚中,女性比例相對較低,但近年點心製作等部門已多了女性廚師。

  相比直接入行,高中畢業生選擇修讀為期兩年的廚藝文憑,可以通過系統化及標準化的培訓,掌握不同崗位的基本廚藝,並配合相關知識以鞏固將來發展潛能。

課程涵蓋控成本食物營養

  除了廚藝,課程還包括學習成本控制、食物營養衛生等知識及職業普通話和英語,以應付與各地客人的溝通。廚藝課程包括不同範疇,如不同地方菜系和專門技巧,例如製作點心及燒味等。學員可以通過課程了解自己的路向,如有些學員特別喜歡點心,畢業後投身點心的專業。

  由於市場長期缺乏人手,畢業生有大量機會入行。除了學院的就業推介外,很多成為管理層的畢業生都會回來找合適的人才。Terry指該學院的畢業學員即時就業率為100%,畢業生會到連鎖餐廳或者小店工作,平均起薪點約為12000元。有些學員短期就升職,不消一年,人工達2萬元,但升職加薪視乎個人際遇和所屬機構的架構。有些學生畢業幾年就成為會所的總廚,亦有30歲出頭已經成為米芝蓮食肆的總廚,年薪過百萬。

晉身米芝蓮餐館總廚

  他認為香港除了遊客外,本地居民也喜歡外出用餐,所以餐飲業依然蓬勃。飲食業的職位空缺主要見於技工或操作工級,對可即時投入工作的專才十分渴求;故此年輕人的晉升機會很多。

基本功扎實 曾出青年刀神

        雷啟裕在10年前修讀廚藝文憑,他現已是一家中菜館的主管。在學期間,他主動參加不同比賽,贏得不少獎項,更有「青年刀神」之稱,亦曾代表香港到北京參加「世界中餐比賽」,並奪得銅牌。畢業後,雷啟裕到餐館當廚房助理負責煮菜。他認為廚藝文憑學到的技巧完全可以在職場上運用,而且學生實習時都是根據市面上餐廳的規則和做法。他認為該課程令學生對各樣中菜都有基本認知,即使面對師傅不同的要求,也有解決方法,容易得到上司賞識。

  入行9年,現在他已是會所中菜館的主管,平日負責檢查食材、開會、管理人才、監察產品質素等工作。

研新菜式 冀升呢「大師」

        要成為出色的廚師,雷啟裕認為,必須要着重工作效率,工作時要非常專心,而且願意努力學習,必須要有毅力,將基本功和廚藝應用出來。

  未來,他想研究新菜式和自創融合菜。他正在修讀中級中廚師證書,目標是修讀「大師級中廚師課程」。

財金解碼 本報記者

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