香港是飲食之都，主打之一自然是中菜，本港中餐館超過4500家，酒店、飲食集團、會所、展覽場地等也有中式餐飲，對中菜廚師的需求非常大。職業訓練局旗下的中華廚藝學院，多年來為香港培訓人才，總教導員劉志堅（Terry）指，廚師工作雖然辛苦，但入行月薪有12000元；有些學員短期便能升職，不消一年，人工可達2萬，薪酬絕不比大學畢業生差。記者 廖倩媛
據統計，截至2016年9月，香港中式餐館及酒樓從業員人數達10.48萬。相比從前的負面形象，Terry認為，新一代中菜廚師開始對這個專業有更多理解，更加注重自我形象。其實廚師的知識是科學及藝術的結合，本來就是一個非常專業的行業。而「米芝蓮」推出香港和澳門版本，加上外國版本的星級餐廳亦包括高級中式餐廳，令更多中式餐廳更廣為人知，也大大提升廚師的形象。
男性佔多數 點心女師傅漸增
中菜廚師的工作十分多元化，中高層會負責管理和監督，而一般廚師負責不同的崗位，如「打荷」負責睇單、準備食材及配料和排序起單；「砧板」負責切配菜式；「候鑊」負責爐頭工作；「水枱」負責活海鮮類處理和協助砧板工作；「上雜」處理乾貨海味浸發及備料；「鑊尾」負責單尾工作，如炒粉、麵、飯等；「頭砧」負責烹調材料的切割，特別是貴重材料。中廚中，女性比例相對較低，但近年點心製作等部門已多了女性廚師。
相比直接入行，高中畢業生選擇修讀為期兩年的廚藝文憑，可以通過系統化及標準化的培訓，掌握不同崗位的基本廚藝，並配合相關知識以鞏固將來發展潛能。
課程涵蓋控成本食物營養
除了廚藝，課程還包括學習成本控制、食物營養衛生等知識及職業普通話和英語，以應付與各地客人的溝通。廚藝課程包括不同範疇，如不同地方菜系和專門技巧，例如製作點心及燒味等。學員可以通過課程了解自己的路向，如有些學員特別喜歡點心，畢業後投身點心的專業。
由於市場長期缺乏人手，畢業生有大量機會入行。除了學院的就業推介外，很多成為管理層的畢業生都會回來找合適的人才。Terry指該學院的畢業學員即時就業率為100%，畢業生會到連鎖餐廳或者小店工作，平均起薪點約為12000元。有些學員短期就升職，不消一年，人工達2萬元，但升職加薪視乎個人際遇和所屬機構的架構。有些學生畢業幾年就成為會所的總廚，亦有30歲出頭已經成為米芝蓮食肆的總廚，年薪過百萬。
晉身米芝蓮餐館總廚
他認為香港除了遊客外，本地居民也喜歡外出用餐，所以餐飲業依然蓬勃。飲食業的職位空缺主要見於技工或操作工級，對可即時投入工作的專才十分渴求；故此年輕人的晉升機會很多。
基本功扎實 曾出青年刀神
雷啟裕在10年前修讀廚藝文憑，他現已是一家中菜館的主管。在學期間，他主動參加不同比賽，贏得不少獎項，更有「青年刀神」之稱，亦曾代表香港到北京參加「世界中餐比賽」，並奪得銅牌。畢業後，雷啟裕到餐館當廚房助理負責煮菜。他認為廚藝文憑學到的技巧完全可以在職場上運用，而且學生實習時都是根據市面上餐廳的規則和做法。他認為該課程令學生對各樣中菜都有基本認知，即使面對師傅不同的要求，也有解決方法，容易得到上司賞識。
入行9年，現在他已是會所中菜館的主管，平日負責檢查食材、開會、管理人才、監察產品質素等工作。
研新菜式 冀升呢「大師」
要成為出色的廚師，雷啟裕認為，必須要着重工作效率，工作時要非常專心，而且願意努力學習，必須要有毅力，將基本功和廚藝應用出來。
未來，他想研究新菜式和自創融合菜。他正在修讀中級中廚師證書，目標是修讀「大師級中廚師課程」。
財金解碼 本報記者
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