人生馬拉松——回家煲靚湯

  這是一個關於煲湯的講座,我坐在台下,愈聽愈心驚,原來我一直都煲錯湯。

  廣東人喜歡飲湯,坊間湯水書五花八門,我只學了用甚麼材料?甚麼季節煲甚麼湯?卻從來沒深究,原來烹調的每一步都是學問。

  簡單如汆水,阿媽教落,煲湯的肉一定要汆水,洗洗污垢肥膩,開鍋大滾水一淥,該夠乾淨了吧?卻原來,錯了兩代人,錯了幾十年。肉類汆水是為了除去動物淋巴的羶腥和血污,沸水會令肉表面的蛋白質急速凝固收縮,阻礙肉塊可溶性成份溢出,故一定要把肉放進冷水,開大火煮至沸騰,淋巴羶腥和血污才能隨溫度升高慢慢釋出,這才達至汆水目的,一般豬牛羊肉都該以冷水下鍋來汆水。

  只有雞、鴨、水魚、鮮鮑魚這些較薄及有皮的肉類,才建議用沸水汆水。

  第二錯是陳皮。人人都說陳皮要刮瓤,否則苦澀。也是阿媽教落,煲湯陳皮一定要最早放,還要凍水下,否則整煲湯都是苦味。煲了幾十年,今天又醍醐灌頂被敲醒。原來陳皮最忌久煮,用陳皮煲湯,千萬不能早放,更不要用高溫,這樣會破壞檸檬烯的揮發,影響陳皮功效。

  所以最好是湯煲到最後時,把陳皮切絲放進湯裏,熄火,加蓋焗十五分鐘,療效和香味都最佳。至於陳皮那白色的瓤,原來是寶,軟化頑痰都是靠它,故專家建議煲湯別刮掉。

  台上兩位專家,是陳紀臨和方曉嵐這對飲食夫婦,他們的新書《回家煲靚湯》就在教大家煲湯之前,先更正我們好多煲湯的謬誤。

  我一向不稱他倆做食家,因為他們不止研究食,還帶出中國人的飲食文化。一道菜、一鍋湯,為甚麼要這樣做?背後承載了甚麼文化、故事,他們都為你一一道來。

  飲飲食食,不該只是雞有雞味、魚有魚味的驚歎,還是一種重要的文化傳承。

屈穎妍

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