猛料阿Sir講古——香港名菜「鶴藪白」

  小時候,家裏經營農場生意,可算是有田有地,有機會種植不同品種蔬菜和水果,耳聞目染下,對大自然和植物培養了興趣及有一定認識。近年在粉嶺「鶴藪村綠田園」擔任生物多樣化義工,亦有機會學到最新的知識和加深對香港大自然和植物的了解。

  香港早年有名的蔬菜很多現已失傳,近期在街市和超市見到有一種叫「學斗」或「鶴斗」白菜,有本地及來自雲南的,相信是和香港名菜「鶴藪」(地名、在粉嶺)白菜有關。

  早年香港農業相當發達,透過本地農友源自內地的高超技術、嘉道理農業輔助會(賀理士嘉道理爵士和羅蘭士嘉道理勳爵兩兄弟於一九五一年創立)的支持,以及當時漁農處(成立於一九一二年,二○○○年改名為漁農自然護理署)的協助下,在香港各區不同土壤種出不同的著名蔬菜品種,較廣為人知有鶴藪白菜,元朗絲苗(米)、東涌米和紅頭葱(旱地用葱頭種的)、馬屎埔水葱(濕地用種子種的)、打鼓嶺雷公鑿苦瓜、屯門管欖菜心、荃灣川龍及青山西洋菜、粉嶺華山荷塘芥蘭、白泥蘿蔔、八鄉老薑、梅窩菠蘿、南涌蓮藕和南丫島玻璃生菜等等。

  以往,蔬菜是農民自行留種子再繁殖,篩選優良品種留種子再種。由五十年代開始,漁農處用新技術及科學方法協助農友挑選優良及有市場價值的品種,發展本地農業,但隨着本地農業日漸式微,農民紛紛棄耕及不再留種子,使數十年的香港「名菜」,因農民棄耕而消失。

  香港現仍僅保存的相信就只有「鶴藪白」,相信是街市及超市見的「學斗」或「鶴斗」白菜的近親。

  於二○一二年漁農自然護理署、綠田園基金、菜聯社和本地蔬菜種子專家合作組成「鶴藪白復育計劃」,從市面找來九種不同的白菜種子交漁農自然護理署實驗農場培植,長大收成後請來當年「鶴藪白」的傳人來觀察、品嚐和研究,找出最貼近當年的「鶴藪白」,再培育種子後,分發給本地農友種植及向市場推廣出售。

  「鶴藪白」的特徵是菜葉深綠帶皺、葉脈明顯、葉梗短闊(見圖),烹煮後清甜嫩滑,草青味較一般白菜少很多。

  希望「香港名菜」能代代相傳!

何明新


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