面對面——偉師傅、Ken師傅:為食材添新意

        踏進Kyoku(旭),已見壽司刺身主廚偉師傅站在壽司吧枱前,為我們準備午餐了。

  偉師傅笑容可掬:說:「今天天氣可真冷,先吃兩塊薑,暖暖胃吧。」

  在吧枱前擺着的兩碟薑,一碟是在日本店常見的薄片薑,另一碟薑是圓粒狀,像切開來的小胡蘿蔔。同樣都是薑,薄身與厚身竟因口感不同,味道竟也不一樣。

  雖說中午時份,不好喝酒,來一杯純米大吟釀,可驅寒呢。

  偉師傅先上一份針魚壽司,說:「不用沾山葵,蘸醬油,就這樣吃,更能吃出魚的鮮甜來。」

  接着上來的金目鯛(魚皮用油燒過)、平政魚(用櫻花木煙過)、北海道海膽,還有野生藍鰭吞拿魚(是在大海釣上來的)。來一片拖羅,那用甚麼調味料。

  偉師傅話不多說,他是用心做好每一道放在吧枱上的壽司刺身,他說:「入廚近二十年了,說學無止境,做壽司,也一樣。看似簡單,做得好是經驗的累積,不能墨守成規,也不能喧嘩取寵,食材當然要新鮮,但怎樣去處理食材,很考功夫。」

  吃壽司,告一段落了。我們向偉師傅道謝,轉過身來,上前去試鐵板燒主廚Ken的手勢。

  Ken同樣強調食材必須新鮮,食物配搭要悅目,Ken說:「做鐵板燒,氣氛比較熱鬧,不過,一切仍是以食物為主導。」

  第一道上枱是煎豆腐、蘑菇、白身魚。等候上菜期間,Ken說他入行年資與偉師傅差不多:「我們當廚師的,總有自己認為拿手的好戲,偉師傅主打壽司,我做鐵板燒,算是不錯。」

  沒半點自誇的意思,簡單一道菜,竟吃出層次來。然後我們吃了煎蟶子、牛肉卷。

  Ken看我們吃得差不多了,說:「你們該試試魚湯,那是不容錯過的。」

  既然如此,就來一碗魚湯吧。

  遲來的驚喜,是第一趟在日本吃壽司、鐵板燒專賣店喝到這樣滋味的濃湯,兩位主廚說:「我們用魚骨、魚肉煲出來的湯,試過的顧客都讚好,說一碗不夠喉,要多添一碗呢。」

  這樣的香濃魚湯,近似法國南部的海鮮魚湯。喝上一碗,渾身和暖,要不是這個下午,吃得有點飽,會多喝一碗呢。

後記

  說一山不能藏二虎,偉師傅與Ken師傅卻在同一屋簷下,相處融洽。當然,他們一位是主打壽司,另一位則負責鐵板燒。問他們:「要是調換身份,你們做得來麼。」

  Ken說:「我也可以做壽司的,但怎及偉師傅呢。」

  偉笑了,沒有回應,是不用重複Ken所講的。他們各自精采就是。

  他們有一點想法倒是一致的,他們都先後對我說:「在簡單的食材上,可以來點新意思,一點不簡單的。」

張灼祥

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