面對面——Theo:舌尖上的意大利

  Theo Randall說:「我是英國人,卻愛上意大利美食,不只是愛吃意大利菜,還當上了意大利餐廳的大廚。按照我多年來接觸意大利文化、烹調風格,我煮出來的意大利菜,連意大利人吃過,都說我的菜式,比意大利廚師煮的,更像意大利菜呢。」

   Theo年輕時愛出外旅行,首選是意大利,看得最多是意大利藝術品,吃得最多自然是地道的意大利菜。

   Theo說:「我的父母十分開放,對我走上廚師之路,十分支持。母親愛烹調藝術,她是家中出色『廚師』,我們都愛吃她煮的食物。」

   Theo起初是學煮法國菜的,後來迷上了意大利烹調法則:「Less is more, simple, not complicated」是 Theo處理食材之法:「我愛就地取材,食物更見新鮮,價格更為合理。」不過, Theo着重的是配料。「配搭得宜,可顯出廚師功力來。」

  這個下午, Theo為我們準備簡單午餐(不是免費,要付款的):Tagliolini AL Granchio、自製pasta麵條配上泥蟹肉,加入乾檸、荷蘭芹、紅辣椒,菜式細緻見功夫。再來的是Bistecca Di Maiale:烤黑毛豬、Sicilian style caponata西西里風格,配上Marsala汁。

  正如 Theo所講,是那些配料,帶出食物滋味來。

  問 Theo:「會不會你在這裏的幾天,食物有你的風格,特別好吃。」

   Theo的回應:「怎會呢,我開的可不是連鎖店,只用我的名,不用我指派廚師。我有我的menu,我用的ingredients。」

   Theo在倫敦有兩間餐廳,蘇黎世一間,曼谷一間,香港一間:「這已經夠我忙的了,香港一年要來幾次,曼谷、蘇黎世當然也要去。其他時間,我多會留在倫敦。」

  說起來,街頭(以商場為主)擺放鋼琴,讓過路人(也有不少出色鋼琴手)一顯身手,即席表演,彈出名曲來。 Theo說:「在公眾地方擺放鋼琴,是要申請的。開始時有點困難,現在可容易了。有關方面,知道有人彈琴,好事來的。 」 Theo說沒有copyright這回事,更多鋼琴放在公眾場所,讓更多人表演,皆大歡喜:「圍觀的人笑着看表演,彈琴的人也笑,顯得開心,很有成功感。」

  廚師煮出來的食物,顧客吃得開心, Theo看到顧客笑了,他也會笑起來:「烹調,是一種藝術啊。」讓人看得專注的藝術品,讓人聽得入神的音樂,讓人吃得滿意的食物,皆屬賞心樂事。」

後記

  工作之餘, Theo喜歡打網球、看電影:「我有兩個孩子、一隻狗(現在每天放工回家,放狗,run my dog是首要任務),閒下來,我會研究新款菜式,不能墨守成規的。」

   Theo傳來他的至愛(favourite dish):Burrida Di Pesce是個海鮮燉鍋,裏面有龍蝦、虎蝦、帶子、淡菜、蚌。是所有的配料,廚師處理手法,才會顯出這一鍋海鮮,與眾不同吧。

張灼祥

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