面對面——拿沙羅:馬介休的滋味

  酒店的concierge說:「外面風大雨大,這個晚上,你們不一定要外出覓食的,酒店地下層的餐廳的正宗葡國菜,值得一試。

  相信concierge所講,過去兩天,他介紹的地道里斯本小吃、葡國餐,取價公道。很有特色的葡國本地菜,讓我們吃得滿意。

  我們是有此錯覺:酒店的葡國餐廳為遊客而設,為了迎合遊客口味,吃的多會是改良葡國菜,難有驚喜。

  侍應Fernando Ramos對我們說:「來這裏吃晚餐,多是本地人,不是遊客。因為價錢合理,而且,我們提供的,都是地道葡國菜。」

  來自巴西的Fernando,說得一口流利英語,曾在郵輪上工作,來到里斯本,留下來,不肯返回里約熱內盧了。

  Fernando介紹我們試試廚師菲力彼‧拿沙羅(Felipe Lazaro)的拿手菜:Empada de pato recheada(釀鴨餅)、Lombo de bacalhau tradicional(傳統馬介休)。

  鴨餅值得一試,馬介休,在澳門吃過了。炒、焗、炸、烚的bacalhau都試過了,這用鹽醃製而成的鱈魚codfish,還有甚麼新意可言呢?

  Fernando說讓廚師Felipe出來介紹他的煮法吧。滿臉笑意的年輕大廚出來了。Felipe說他的英語不太靈光,讓Fernando做翻譯好了。

  Felipe現身說法:「處理鹽醃的馬介休過程簡單,但要有耐性。先把馬介休放在清水一個小時,把部份鹹味洗掉,再把它放進注入牛奶的鍋子裏,半小時後拿出來,用清水沖洗一下,用慢火來把魚煮熟。剛才你們叫了傳統馬介休,我已把它放進注入牛奶的鍋子裏了,待會進去,就準備燒薯、炒芽菜,那是今天馬介休的配菜。」

  Felipe中學畢業後,不想讀大學:「我喜歡烹調藝術,遂入行學廚藝。」Felipe最喜歡煮葡國菜:「不要以為煮馬介休容易,我是試過很多遍才可以弄出一道像樣的馬介休來的。」

  Felipe聽說澳門的馬介休款式甚多,很感興趣。他說有機會一定要去澳門看看,那裏的葡國菜與里斯本的有甚麼不同。

  談話到此為止,Felipe到廚房準備他的「Lombo de bacalhau tradicional com grelos salteados e batata assada」。

後記

  咖啡時刻,Felipe從廚房走出來,問:「怎樣?」Felipe是想知道他的馬介休弄得怎樣。

  據實回答:「魚身爽滑,有鹽味的鮮魚,很好吃。就是不知道馬介休浸過牛奶,變得香滑,還是你的廚藝了得。」

  Felipe笑着回應:「牛奶起了作用,我的廚藝也不差。」

  Felipe接着說:「七八月是沙甸最多的月份,你們到來,吃烤沙甸,不用割除內臟的沙甸,整條烤出來,最為好吃呢。」

張灼祥


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