靳門抽射——創意無限 日材中煮

  香港人疼鍾愛食日本料理,相信大家都同意,至於幫襯則豐儉由人,就最常見的迴轉壽司吧,到幾千元一位的omakase(又名阿媽家姐)即係廚師發辦,都不乏捧場客。

  香港人出名嘴刁識飲識食,以目前的日本料理出品,未必完全滿足香港人的要求,所以有幾位米芝連星級中廚就想出採用日本食材,但以中菜方法烹調,實行「日材中煮」。

  其實這種新嘗試,是好考大廚的功力及創意,筆者上周獲邀出席由日本農林水產省資助,於中環32公館舉行,主題為「日材中煮」的盛宴。

  行政總廚李文星師傅就親身示範他在日本當地搜羅到的食材,如何用中式手法烹調,去凸顯出日本食材獨特之處,不單好味,更巧妙將中菜的烹調提升至更高層次。

  就以日本野筍煮三瀨雞為例,師傅先將飼養至八十日的走地雞去骨,用中式配料調味,煮出來雞肉不單滑還雞味濃郁,野筍滲滿鷄香,真係聽見都覺得好味,配合Kakeya純米吟釀,真是絕佳配搭 。

  「秋葵煎和牛」用日本的宮崎牛肉眼加入洋葱、雜菌、秋葵炒至五成熟。由於牛肉的油脂比較少,做到肉味濃厚而不膩。再配以在白橡木桶中內調和而成的日本燒酌「百年孤獨」,美味得無話可說。

  最後一味「海膽遼參野菌新潟飯」更是神來之筆。飯一入口就品嚐到混在飯的海膽鮮味,隨之而來是經由海膽所帶着的海水味,大廚以快炒起鍋而成的遼參及野菌,一氣呵成加入飯內,幾種不同層次盡收飯中,真係無得輸,食到筆者不到口。

靳清松


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