靳門抽射——日本大米

  中國人有句說話「一樣米養百樣人」,但日本米卻種類繁多,再加上種植技術不斷改良,經烹調後的日本米飯香且甜、口感層次豐富,黏度適中,食過後,雖未至魂夢牽連,但總有點心思思,令人欲斷難斷。

  日前筆者獲邀出席「日米の盛宴」,大會嚴選七款優質日本米,並邀請本港七家中菜食府的六位名廚以日本米入饌烹調,根據各種米的特性以蒸、炒、煮、炸方式,盡顯米的可塑性。名廚更即席示範如何洗米煮飯,先以順時針方式加水洗米,囑咐要靜候二十分鐘後才可放入電飯煲,就連洗米過程都如此一絲不苟,難怪日本產品在市場上這麼受歡迎,跟中國人的「差不多先生」態度真是有天淵之別。

  來自三十二公館及莊館的李文星師傅,利用北海道夢美人米炸成脆米配以帶子、蛋白混合炮製出軟綿綿的棉花,外表望落似魚腐,再倒入白鰂魚熬成魚湯,名為「棉花泡飯」魚湯香濃,帶子口感軟滑,滋味無窮。

  江肇祺師傅作品則為「松茸躉皇泡金芽脆米」先蒸熟金芽執蠟糙米,以龍躉及豬肉鬆等配料熬成濃郁魚湯,將部份米飯加入湯中,其餘米飯以八十度油溫炸成金香脆米。而金芽執蠟糙米特性係吸水力強,浸泡在湯中一脆一軟的米粒為味蕾帶來不一樣既衝擊。筆者對這道菜式評價甚高,有興趣一試嘅可以於九月三十日至十月三十一日的去帝京軒支持一下江師傅佳作。

  日本農林水產省贊助這次推廣活動,希望透過六位名廚巧手及心思,精細運用日本米的特性,烹調出一道道精緻佳餚,讓大家打破既有框框觀念,認識到日本米不一定只用於製作壽司上,配合中式烹調方法,也可把米的優點發揮得淋漓盡致。

靳清松


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