葉Sir食經——中環唐人館 食金裝順德菜

        最近在中環置地廣場四樓「唐人館」(China Tang)食了頓超豪順德菜,負責掌廚的除了三星大廚歐國強,還有來自順德的兩位客席大廚連庚明和林潮帶,連庚明跟連庚堯並無關係,他是順德倫教「一家人‧大景小菜」的大廚,入廚四十年,是做順德菜高手。「潮哥」林潮帶是碧桂園的首席大廚,謙謙是碧桂園董事,以前品嚐過潮哥的廚藝,大讚有料。

  三位頂級大廚聯手在「唐人館」炮製順德晚宴兩天,每位連法國干邑盛惠一千三百五十元,價錢絕不便宜,但餐廳座無虛席,可見三位大廚的號召力!東道主岳少知道我們愛飲的不是干邑,而是法國葡萄酒,特別帶來多瓶佳釀,好像1990年的拉圖(Latour)和白馬(Cheval Blanc)、1989年的Haut Brion、1985年的一百分隆河谷Guigal的La Mouline和1996年的康帝Richebourg,是夜每瓶酒都狀態大勇,溫度適中,人人飲得開心。

  晚宴菜式豐富,打頭陣是先聲奪人的「順德焗龍蝦」,這是我第一次食順德菜,跟龍蝦遇上,收得千多元一位的順德菜當然要有龍蝦和鮑魚等高價食材壓陣,龍蝦焗得香口乾身,蝦肉金黃色有彈性,配法國布根地白酒甚佳,對我等退休大叔來說,龍蝦其實不宜多食,還是食慣的煎焗魚嘴更合口味!

均安蒸豬工夫多

  第二道菜是「均安蒸豬」和「杏壇脆皮魚餅」,均安蒸豬是順德名菜,多年前曾在均安食過整隻蒸豬,今次食的只是豬腩肉,這道菜工序繁複,大廚先把腩肉切條使其更易入味,然後用桂皮粉、五香粉、雞粉、糖、鹽和芝麻茸反覆醃過,跟着把豬腩蒸至半熟後取出,把豬肉的皮下脂肪去除後再蒸,蒸豬入口甘香而不肥膩,最精采是那塊煙韌香滑的豬皮,配勁度十足的拉圖紅酒一流。脆皮魚餅是杏壇名物,魚是順德四大家魚之一的鯪魚,大廚認為斤半一條的最佳,皆因太細條的無魚味,太大條的肉較嚡,做法是把魚起肉打成魚膠,用越南春卷皮包着煎炸至金黃色,內軟外脆,香口鮮甜,是佐酒恩物。

  湯羹是順德出名的「勒流拆魚羹」,這是我每次在順德聯誼會必點之菜,魚用的是大頭魚,貪其魚味夠濃及皮下脂肪夠香,大廚先把魚煎香拆肉,再煎魚骨來熬湯,湯羹內有魚肉、勝瓜絲、甘筍絲、木耳絲、筍絲及少許魚翅,上桌時熱氣騰騰,魚香撲鼻,味道鮮甜,加些魚翅是為了迎合豪客口味,其實不用魚翅更能食到真正的順德風味。

大良炒鮮奶鑊氣足

  下一道菜是主人家臨時加點的「大良炒鮮奶」,這是順德家常小菜,是夜食的是豪華版,炒鮮奶的配料甚多,除了平時的蝦肉和欖仁,還有叉燒絲和帶子粒等,鮮奶炒得香滑,鑊氣甚佳,超正!

  「北滘鹽燒鮮鮑魚」也是我在順德未食過的菜,我們食的是從南非遠道而來的鮮鮑,用南非鮑是因為其肉較厚及滑,大廚同時用鹽燒和煎焗兩種做法把鮑魚燒焗得乾身,香口惹味,是佐酒佳品。

  跟着食「桂洲頭菜蒸仙骨魚頭」,順德大頭菜以桂洲及均安的出品最有名,桂洲頭菜淡口無渣,用來蒸最合適,仙骨大頭魚是順德名魚,魚頭用頭菜蒸得鮮甜惹味,最精采是香滑無比的魚雲和魚眼。

  名士謙謙的至愛是「龍江煎焗雞配金蠔」,雞是清遠走地雞,煎焗得香甜嫩滑,跟在「五陵會」常食的順德「銅盆煎雞」各有千秋,飲杯1989年的Haut Brion一百分紅酒是人生最佳享受。日本金蠔乾中帶濕,口感甚佳,香甜美味,同樣是佐酒佳品。

  「松茸野菌琥珀金杯」是名貴素菜,大廚用原個老黃瓜蒸熟後切塊,瓜中有松茸和合時野生菇菌,味道清甜得來有松茸的迷人香氣,最合太座心意。單尾是「豉酒鵝燴陳村粉」,陳村粉從順德帶來,大廚用順德二曲酒、糖和豉油來燴鵝,鵝肉腍滑甘香,跟La Mouline紅酒是最佳配搭,鹹香的豉酒汁跟帶米香的陳村粉擦出美味火花,很快便食至清碟,謙謙即時安哥再來一碟淨粉,用糖和豉油來調味,連食兩碗,大讚好味!

即磨薑汁撞奶香滑

  甜品分別是「倫教白糖糕」及「大良薑撞奶」,白糖糕是大廚從倫教買來,甜味適中帶點米香,大家食得津津有味。「大良薑撞奶」是用即磨薑汁來撞奶,鮮奶夠薑夠滑,太座很快便把整碗幹掉!

  這是頓非一般的金裝順德晚宴,三位星級大廚用龍蝦、鮑魚和魚翅等高價食材來做順德菜,賣相與味道俱佳,平時難得一見,加上主人家的頂級法國紅酒,人人食得稱心滿意,直豎拇指離開。

葉澍堃

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