葉Sir食經——在「Murasaki」品嚐英國最佳餐廳「L'Enclume」的星級美食

        上月中在銅鑼灣信和廣場一樓的「Murasaki」「紫」食了頓平時難得一試的精采英國菜,客串掌廚的是英國湖區餐廳「L'Enclume」的大廚Simon Rogan,「L'Enclume」連續四年被英國Good Food Guide選為全英最佳餐廳。今次是Simon首次來港路演,不用遠赴Lake District的Cartmel便可食到全英最佳餐廳的菜式,當然要飛身捧場,星期三跑馬夜寧願不到快活谷,也要來「紫」試試Simon的廚藝。

  晚餐前跟Simon閒聊了一會,他剛於今年「入伍」,比我年輕得多,在Cartmel開設米記二星餐廳「L'Enclume」十五年,擁有自己的農場,餐廳的食材無論果菜、鮮花、香草、豬羊或家禽,大部份均來自他十二畝大的農場,若英國本土找不到他要的食材,他會創意地用其他食材代替,好像用蒲公英種籽煮出咖啡的味道及用沙棘代替檸檬的酸味,創意無限,令人驚歎。

  他現時在英國共有五家餐廳,最新的一家是在倫敦的「Roganic」,開業只有三個月,此外在蘇豪有家只有八個座位的實驗式餐廳,要撳鐘才能進入,下次在倫敦一定要去試試。Simon十七歲入行,做的是充滿自然風味的菜式,選用的都是合時有機的優質食材,從他的農場直送到餐桌,是名副其實的「Farm to Table」,他做的菜賣相漂亮,色香味全,可以連續四年榮登全英最佳餐廳榜首,絕非僥倖。

「南瓜葉」美不勝收

  我們食的是十一道菜的嚐味晚餐,除了「鮑魚飯」是「紫」的出品,其他都是Simon的招牌菜。首先上桌是「Pumpkin Leaf」「南瓜葉」,金黃色的南瓜葉上有幾滴水珠,漂亮得令人不忍放進口中(最後當然還是食進肚內)!這是用大廚在英國自家種植的南瓜製成的葉狀脆片,大廚用南瓜蓉加上糖漿風乾三天後造成,水珠是醋汁,入口有種麥芽糖和南瓜的甜味,大廚以用南瓜葉製成的Kombucha酵素飲品作配,這是鄧名高最愛的飲品,無怪他經常給人「發酵」的感覺!

  跟着食的是「Pork and Eel」,大廚將豬肉和法國煙燻鰻魚混合剁碎,加上洋葱粒炸得香脆,香口美味,加些英國Lovage(獨活草)醬汁,有種濃濃的芹菜香味,是很有新意的菜。繼續食的是「Sea Urchin and Caviar」,北海道馬糞海膽加上法國魚子醬是無得輸的配搭,大廚用海草燉蛋墊底,燉蛋鮮甜香滑,以刀草提鮮,配鹹香的魚子醬及鮮甜的海膽,美味得難以形容,配布根地白酒無以上之,大廚功力盡顯。

牛仔肉鮮酸鹹香

  下一道菜是「Raw Aged Veal」,Simon很愛牛仔肉的質感,所以選用Dry aged過的牛仔肉來做「牛肉他他」,他把自家煉製的炭油(charcoal oil)加進牛仔肉中,食來有種炭火的焦香味,配上洋葱圈、銀魚蓉及酢醬草(Sorrel),使牛仔肉有點鮮酸和鹹香,飲杯布根地紅酒,絕對是星級美味。

  第五道菜是「Jerusalem Articoke」,耶路撒冷雅支竹是健康食品,有「蔬菜之王」稱號,大廚在雅支竹肉上加進黑松露、麥餅碎和烘得香脆的雅支竹皮,伴以英國羊奶芝士,口感豐富,是太座很喜歡的健康美食。海鮮跟着出場,食的是「Turbot and Oyster」,大廚先將法國多寶魚煎得兩面香滑,再浸泡在50℃的果仁牛油中,以蝦及青口熬製泡沫醬汁調味,配英國紫柳菜及法國生蠔,是很精緻美味的海鮮菜式。

  主菜是「Dry Aged Duck」,我們食的是厚厚的一片英國鴨胸肉,配以白色芹菜頭片及其菜泥,大廚以野生蒜頭做的綠色醬汁及鴨肉熬製的肉汁調味,香甜得來沒有肥膩感覺,跟法國紅酒是神仙配搭。

沙棘甜品口感一新

  「紫」平時做的是高級日本菜,所以今次特別為套餐加上一款自己的招牌菜「鮑魚湯飯」,熱騰騰的湯飯香氣撲鼻,日本鮮鮑片香滑無比,跟黏黏的日本米飯是很好的配搭。跟着是甜品時間,首先食的是「甘草布甸伴沙棘冰」,大廚本來想用檸檬來配甘草布甸,但由於英國不適宜種植檸檬,大廚創意地用英國出產的沙棘(Sea Buckthorn)代替檸檬,沙棘冰的鮮酸與甘草布甸的甘甜擦出美味火花,是使人口感一新的pre dessert。

  跟着的兩款甜品分別是「Pear」及「Anvil」,大廚把新鮮的英國梨切成薄片,用糖水輕輕浸過,梨片內是用蒲公英籽加入白脫牛奶造成的菜泥,有種咖啡的幽香,大廚對食材的運用出神入化,功力非凡!

  壓軸的「Anvil」是Simon的經典甜品,他以焦糖加白味噌造成慕絲,底部是蘋果粒和蘋果松樹糖水,Simon參考了傳統英國蠟印封緘的技術,在焦糖慕絲上印上他公司的Logo,盡顯其英國首席名廚的一哥地位。

  這是頓好玩好食的星級晚餐,Simon創意地使用食材,為我們帶來驚喜和美味,不用遠赴英國湖區便可品嚐到英國最佳餐廳的精美菜式,幸福感覺滿溢。

葉澍堃

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