葉Sir食經——巴黎「醬汁之王」Yannick Alleno「打吡」餐廳獻技

        上星期五參加完華潤集團八十周年酒會後,匆匆趕到山光道馬會「打吡」餐廳,出席由巴黎型廚Yannick Alleno主理的三星晚宴。Chef Alleno十五歲學廚,在巴黎三星餐廳「Le Meurice」掌廚十年,我在那裏曾經跟他有過數面之緣。二○○四年他離開「Le Meurice」入主巴黎名牌老店「Pavillon Ledoyen」,改名「Alleno Paris」,在他主理下很快便摘下米芝蓮三星,還入選世界五十最佳餐廳,排名三十一。他現時在世界各地有十六家餐廳,包括去年在香港中環開設的法式小館「Terroir Parisien Hong Kong」。

  晚餐前跟他閒聊了一會,他有「醬汁之王、King of Sauce」美譽,做的是現代法國菜,認為醬汁是法菜的靈魂,擅於用科技炮製醬汁,還即席以漫畫表達做醬汁的技巧,是位友善和充滿魅力的星級型廚。

  嚐味晚餐的前菜是「Extraction of Ham」,食的是西班牙黑毛豬火腿,做法是用火腿熬汁造成香滑的啫喱,跟火腿片和荳蔻忌廉一起食,火腿香味迷人,配主人家威而弗帶來的法國香檳一流。

  跟着食的是「Sea Scallops with Truffle Steam」,大廚在北海道帶子中間釀了片黑松露,用薄薄的菠菜包着蒸熟,碧綠漂亮,大廚用香檳、牛油和檸檬做的鮮酸醬汁調味,帶子的鮮甜味道突出,加上黑松露的香氣,是難以抗拒的美食,配布根地白酒無以上之。

  下一道菜是「法國龍蝦兩食」,先食龍蝦肉配甜椒和羅勒做的醬汁,龍蝦肉質嫩滑得難以置信,超正!另一款是龍蝦爪的肉,以香草及牛乳煮的奶皮包着,樣子似隻意大利雲吞,香滑鮮甜。意外驚喜是主人家為我們加點了道「白松露意大利飯」,飯生熟恰可,型廚Alleno親自為我們刨上白松露,松露片像雪花飛舞,把飯全部蓋過,法籍大廚能夠做出如此正宗的意大利飯,值得一讚。

  主菜「Bresse Capom」精采非常,Bresse是法國名種黑腳雞,我們食的是雞胸,每人幾片,大廚以慢煮粟米十二小時造成的醬汁來調味,加上金色的魚子醬,雞肉甜美中帶點鹹香,是我食過最嫩滑的雞胸。跟法國布根地紅酒是神仙配搭,身旁食慣好西的李大國手也讚不絕口,三星大廚的精湛廚藝和做醬汁的非凡功力表露無遺,不愧是「Modern French Cuisine」的領軍人物。

  Pre-dessert是香脆的朱古力果仁糖,有拖肥和檸檬的香味,加上幾片白松露,鹹甜酸香盡在口中。甜品是咖啡雪糕及有聖誕樹松香的啫喱,跟熱的朱古力慕絲一起食,熱情遇上冰冷的感覺美妙,飲咖啡時侍應為我們送上很特別的甜點,是蘸忌廉芝士食的馬林脆糖,香滑甜美。這是頓精采難忘的三星晚宴,下次到巴黎一定要到「Alleno Paris」重溫法國醬汁的美味。

葉澍堃

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