葉Sir食經——廚神Eric Pras的三星「Lameloise」布根地美饌

        上周日在沙田馬會「百俊廳」食了頓精采的三星法國菜,客席大廚是來自法國布根地三星餐廳「Lameloise」的Eric Pras,「Maison Lameloise」是家歷史悠久的餐廳,位於布根地(Burgundy)的Chagny,由Lameloise家族於一九二一年創立,一九七九年獲頒米芝蓮三星,二十六年後變為兩星,二○○七年重獲三星,Eric Pras一年後出任行政大廚,更成為餐廳的老闆。

  我第一次跟Eric遇上是當我在二○○九年為無線電視拍攝《尋味葡萄》時,在餐廳食了頓工作午餐,一食鍾情,結果連晚飯也食埋才捨得離開,布根地美饌的味力可見一斑!第二次訪問Eric是六年前他來港為馬會客串掌廚數天,今次他再度來港,深受馬會會員歡迎,座無虛席,熱鬧非常。

  Eric四十六歲,十五歲學廚,曾在「Troisgros」、「Pierre Gagnaire」、「Bernard Loiseau」和「Regis Marcon」等法國三星餐廳工作,廚藝非凡,二○○四年獲頒法國最佳工匠榮譽,他做的是有創意的傳統布根地菜,選用地道優質食材,不時不食,今次來港「路演」,也特別從布根地帶來當地獨有的榛子(Cazette)等食材,使我們可以嚐到真正的布根地風味。

  我們食的是八道菜嚐味晚餐,餐酒是主人家自來的布根地白酒及DRC Romanee St Vivant 2004、Petrus 1986和Lafleur 1986三款紅酒。頭盤三款小食分別是「鵝肝波板糖」、「白酒鯖魚」和「炸田螺球」,是充滿布根地風味的美食,鵝肝香滑迷人,是成年人最愛的「波板糖」,田螺是布根地名物,加上大蒜和香菜,滋味甚佳,跟布根地白酒是最佳拍檔。

  第二道菜是「Poached Quail Egg」,半熟的水煮鵪鶉蛋浸在用菇菌、果仁和紅酒做的醬汁內,蛋滑菌香,一食難停。跟着是「小龍蝦兩食」,一生一熟,生的小龍蝦他他配的是布根地Fallot芥末、魚子醬、芹菜慕絲和青蘋果啫喱,鮮甜清新和鹹香味道盡在口中,和諧美味。熟的小龍蝦肉滿佈金黃香脆的炸米,鮮香脆口,一口生,一口熟,滋味無窮。

  第四道菜是「野生海鱸配海膽」,海鱸魚柳蒸得鮮甜嫩滑,加上炸得香脆的魚鱗,口感甚佳,配菜是三種不同形態的雅枝竹,以西柚、白酒和海膽做的沙巴翁調味,魚柳食來更覺香滑鮮甜。跟着食「帶子配椰菜花」,北海道帶子一生一熟,生的帶子他他配的是墨魚汁,黑白分明,熟帶子煎得金黃嫩滑,配布根地獨有的榛子(Cazette)粒粒,有種像咖啡的香味,其他配菜有不同形態和口感的椰菜花。

  第六道菜是「田螺配八爪魚」,大廚創意地用布根地田螺來配地中海八爪魚,配菜有洋葱、香草和藏紅花等。在香濃的海鮮湯中,兩種食材和諧地配合,充份表現出大廚追求的「Harmony of Flavours」。主菜是澳洲M7和牛,牛柳焗得半熟,配豬腩薄片和煙燻過的牛骨髓,布根地黑醋栗、薯仔和合時蔬菜,肉質味道俱佳,兒子讚不絕口,跟1986年的Petrus紅酒配合得天衣無縫。

  甜品是泰國芒果,大廚身在亞洲,特意用亞洲食材來做甜品,香甜的芒果跟有香菓粉的酸奶同食,更覺香滑和甜度適中。另一款芒果雪葩配的是馬斯卡芝士及馬林脆糖,甜美醉人,食慣好嘢的旅發局主席也大讚好味。這是頓食得開心愜意的晚飯,有種跟太座和兒子回到布根地「Lameloise」重溫當年滋味的美妙感覺!

葉澍堃

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