葉Sir食經——「世界50最佳餐廳」 排名第三的「Mirazur」

        上月跟唐唐和謙謙等幾位好友在南法蔚藍海岸玩了一個星期,食了多餐精采的星級法菜,最難忘的是在南法小鎮蒙頓(Menton)「Mirazur」餐廳的一頓午餐,餐廳位於30 Avenue Aristide Briand,是幢三層高向海的房子,四周種了檸檬樹和橄欖樹,地下是酒吧,樓上是用餐區,可坐三、四十人,餐廳有兩個農場,種植有機果菜給餐廳作食材。

  老闆兼行政大廚Mauro Colagreco是阿根廷人,做法國菜經驗豐富,曾經跟隨Alain Passard和Alain Ducasse等神級名廚學習廚藝,十二年前決定出來創業,在蒙頓這座斜坡上的房子開設自己的餐廳,他有一個充滿活力的年輕團隊,對食材要求甚高,除了自己種菜,還親自嚴格挑選海鮮、肉類、家禽和芝士等食材的供應商,又到意法兩地的街市搜購優質食材。

  在Mauro的領導下,餐廳於二○一二年摘下米芝蓮兩星,二○一三年更打入「世界50最佳餐廳」榜,排位二十八,今年排名更躍升至第三位,開業十二年便能有此佳績,可說是餐飲界的神話!在「Mirazur」食的是套餐,有「Menu Inspiration」、「Menu Carte Blanche」和「Menu Signature」等幾款,也有專為兒童設計的套餐,認真細心。

  我們食的是大廚發辦的六道菜套餐,沒有餐單,是真正的煮到嚟就食。唐唐是熟客,為我們帶來幾瓶他的私人珍藏好酒,此外他亦幫襯餐廳買了兩瓶酒,認真識做。午餐首先食幾款迎賓小吃,印象較深是「南瓜子撻」,香脆的餅底上鋪滿了南瓜子,香甜有益,據說有保護前列腺功效,另一款紅菜頭啫喱清甜清新,最合太座口味,席上最受歡迎是用小蘿蔔做的玫瑰花,花內有三文魚子和香菜花,魚子在口中爆破的感覺美妙,配1995年的Chevalier白酒無以上之。

  餐廳的麵包很有特色,新鮮出爐的巨型麵包有柴火香味,蘸些檸檬和薑味的牛油來食,別有滋味。最難忘是麵包上桌時每人獲派一首讚頌麵包的詩《Ode to Bread》,食包前唸唸詩,真有文化!第一道菜是法國「Gillardeau生蠔」,以香葱忌廉和法國梨汁調味,配馬蹄粒及紫色星花,生蠔鹹鮮迷人,配法國白酒天衣無逢。

  第二道菜是「鹽焗紅菜頭」,大大個的紅菜頭重約三斤,是餐廳農場產品,用鹽焗熟後切片成花的形狀,紅艷漂亮,侍應在席前加上魚子醬和忌廉汁,清甜中帶點鹹香,口感香滑,大廚不愧是「蔬菜之神」Alain Passard的高徒,把簡單的紅菜頭變身星級美食!

  跟着食「John Dory魚柳」,魚來自地中海,大廚以芹菜慕絲及帶櫸木煙燻味醬汁調味,鮮甜香滑,跟布根地白酒是一流配搭。主菜是波爾多名牌乳鴿,鴿胸烤至四成熟,用鴿肉和骨熬的汁調味,鴿胸嫩滑香甜,配小麥及捲心菜葉,好食非常,是我近年食得最滿意的乳鴿,跟唐唐帶來的布根地Bonnes Mares 2008紅酒是天仙配。

  甜品兩款,先食富貴柿配雅文邑忌廉、百里香花和核桃,甜美醉人。另一款是迷迭香粉雪糕,芳香迷人,咖啡飲的是「Shakerado」,shake得香滑!這是頓色香味俱佳的午餐,菜式精美,食材新鮮合時,品嚐大自然真味之餘,還可透過落地玻璃欣賞藍天碧海的美景,是人生賞心樂事。埋單不計酒,每位消費約二百歐羅,比很多三星餐廳便宜,飯後到廚房參觀,廚師團隊士氣高昂,在歡呼聲中合照留念後,剛從阿根廷家鄉度假回來的大廚Mauro和他的九歲兒子出來,跟我們熱情擁抱和拍照,友善非常。

葉澍堃

hd