葉Sir食經——「營致會館」 享受星級中菜

        聖誕前夕不想食火雞火腿,一家人決定到中環干諾道中四十一號「營致會館」食頓星級中菜,這是家冒起甚速的中菜館,去年八月開業,三個月後便摘下米記一星,一年後再添一星,能夠有如此佳績,全賴行政總廚蕭顯志和他的廚師團隊的廚藝和努力,蕭大廚五十六歲,有三十多年入廚經驗,在「唐閣」工作二十五年後,再為「都爹利會館」摘星。晚飯前跟他閒聊了一會,覺得他是個追求完美,對自己要求甚高的人,堅持採用合時優質食材,加上創意和廚藝,不斷鑽研新菜,是真正的摘星高手。

  來「營致」食飯主要是因為李大國手的推介,當奴識飲識食,嚐盡天下美味,他的推介從未令我等饞友失望。會館裝修優雅,光線適中,走的是高檔fine dining格局,餐前飲品是營運總監Ricard介紹的「金桔青檸水」,由於過去幾天飲食過量,青檸水醒胃消滯,正合我意,連飲兩杯,舒服非常。

  Ricard曾在「都爹利會館」工作,對餐酒認識甚深,他設計的酒牌內有三百多款世界各地佳釀,價錢合理,法國、意大利、澳洲和西班牙好酒選擇不少,意想不到是連烏拉圭和英國等地的酒也可找到,幾百元一瓶配中菜甚佳,絕對飲得杯落。

  晚餐的敬菜是「魚露豆腐」和「脆杞鴨凍」,兩粒迷你炸豆腐勾起了當年在沙田西林路上食炸豆腐的回憶,脆杞鴨凍的杞子焗得香脆,大廚藝高心細可見一斑。

  前菜「黑魚子原隻鮮鮑伴螺片海紅葉」擺盤漂亮,令人讚歎,餐碟上的紅芪跟海紅葉(即海蜇頭)連結一體,配合得天衣無縫,單是賣相已贏盡掌聲!南非鮮鮑炆得軟腍香滑,連一向咀尖的兒子也大加讚賞。太座最愛魚子醬螺片,連我那兩件也不放過,據為己有。

  「珊瑚芙蓉蝦球皇」同樣令人驚艷,晶瑩剔透的大蝦球上有朵小黃花,四周是雪白的蒸蛋白和蟹肉,加上橙紅色的蟹膏,漂亮得令人心動。蝦球爽滑鮮甜,加上蛋白和蟹黃,口感豐富。平時少食玻璃蝦球的我也忍不住多嚐幾口,配法國布根地白酒無以上之。繼續食的是「迷你拼盤」,四款精緻美食分別是「鵝肝醬片皮乳豬」、「芥末京葱爆鹿兒島A4和牛條」、「蜜汁豚肉叉燒」和「柚子蜜餞鰻魚球」,款款好味,太座的最愛是片皮乳豬,皆因皮下脂肪一早被大廚去掉,香脆非常,她不勞而食,自然開心。和牛條有迷人芥末香,跟京葱一起食,口感一流,跟紅酒是神仙配搭。下一道菜是「松茸菜膽燉海虎翅」,大廚用的是去了裙邊的粗粗翅針,翅身軟糯,吸盡高湯的精華,跟松茸香味甚夾。「古法鹽焗雞」跟着華麗出場,這菜要提早預訂,皆因工夫甚多,大廚用的是鮮雞,古法生焗得雞皮香脆,肉滑鮮甜帶點鹹香,橙紅色賣相漂亮,比聖誕火雞好睇好食得多。愛食雞的話,這裏的招牌「鹽香脆皮貴妃雞」也值得一試。

  素菜是「翠綠蝦籽燴鮮菌」,西蘭花翠綠爽甜,鮮菌是草菇、冬菇和雞髀菇,菌香加上蝦籽香味,是美味的健康素菜。單尾是「魚湯星斑片泡飯」,侍應席前把脆米放進熱騰騰的魚湯,斑頭腩煲的魚湯鮮甜無比,加上嫩滑的斑片和吸盡魚湯的脆米,熱辣暖胃,食得舒服。

  甜品三款,分別是「鮮果幼凍」、「白眉紅豆糕」和「迷你冬茸老婆餅」,奶凍香滑,鮮果是覆盆子和藍梅,加上鮮香芒果汁,一食難停,想不到在中菜館也可食到如此精采的panna cotta!白眉紅豆糕是太座年輕時的至愛(其實她還很年輕,雖然頭髮白了!),是夜的心形紅豆糕上有幾顆金珠,浪漫漂亮,未食已甜到入心!迷人冬茸老婆餅酥皮鬆化,冬茸甜度適中,比老婆更吸引的老婆餅!

  會館也是飲茶食包的好地方,餐牌上精選點心不少,最吸引我的是「摩利菌鮮蝦餃」、「金腿豚肉滑燒賣」、「松露雪山雞粒包」和「麻辣鮮肉小籠包」(太座以為是麻辣小鮮肉包,雀躍非常)!下次一定要來試試。

葉澍堃


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