葉Sir食經——巴黎「Le Cinq」 三星廚神Christian Le Squer馬會「打吡」獻技

        上星期有食神,在澳門馬家飯堂「富貴門」食完晏,晚上在「勝哥私房菜」食了頓超三星懷舊中菜,第二天再在「天巢法國餐廳」食了頓好食抵食的三星午餐,跟着經港珠澳大橋回港,在跑馬地馬會「打吡」餐廳品嚐三星名廚Christian Le Squer的精采法式佳餚,幸福感覺滿溢。

  Chef Le Squer在餐飲界有「味道魔術師」美譽,今年五十六歲,十四歲學廚,先後在巴黎多家星級餐廳工作,一九九八年摘下他的第一顆米芝蓮星星,三十九歲時到巴黎老店「Ledayen」掌廚,在他努力下,餐廳連續獲得米記三星十二年,他於二○○四年加盟當時被眨為兩星的巴黎名店「Le Cinq」,一年後為餐廳重拾三星榮譽直到今天。

  晚餐前跟Chef Le Squer閒聊了一會,他是位充滿時代感的廚神,雪白的廚服下是條藍色牛仔褲和紅色運動鞋,他的目標是要做出符合大眾口味的現代佳餚,最愛把傳統和未來合二為一,為食客做出充滿愛心、「香水」和美味的菜式。

  晚餐飲的紅酒是主人家威而弗帶來的1996年拉斐(Lafite),白酒是鄰桌吳醫生送來的1998年Haut Brion Blanc,是我最愛的波爾多白酒。前菜是「墨魚配新鮮香草」(Cuttlefish in Fresh Herbs),厚厚的墨魚片用白蘿蔔水和醋煮過,鮮甜得來有咬口,配青椒、蘿蔔、薑片及用羅勒和香菜做的沙冰,清新醒神,飲杯波爾多白酒王無以上之。跟着食的是樣子似足牛肉他他的「蔬菜他他」,素菜牛肉是用乾番茄、紅椒、洋葱、蛋黃、芥末和茄醬等混成,加上翠綠的酢漿草雪葩,味道清新鮮香,比真的牛肉他他更合我口味,是很有創意和令人心動的一道菜。

  繼續食的是「北海道帶子」,大廚把帶子打成蓉後煎香,鮮甜嫩滑,加些炸得金黃香脆的帶子粒粒,配磨菇、黑松露及香菜做的三色醬汁,是別具一格的美食。魚食的是「烤法國多寶魚」(Turbot A La Plancha),魚柳烤得剛熟,魚上有些奶皮,食來更覺香滑,配西洋菜汁、柚子牛油汁及梨蓉,嫩滑香甜的一塊法國魚。

  主菜是焗澳洲M3牛柳,大廚用Mozzarella芝士包着幾片澳洲牛柳,焗至半熟,配黑松露粒及白磨菇片,牛肉嫩滑,肉味香濃,甘香得來不覺肥膩,飲杯1996年拉斐紅酒,席上人人like爆。

  甜品兩款,先食「芝士餅」,餅面除了牛奶及西柚泡沫,還有一片漂亮的銀葉,伴以西柚珠珠,甜美迷人,太座食至清碟,認真少見!壓軸甜品是冰凍香甜的黑朱古力,伴以花生碎、法國名牌爆炸糖及鮮忌廉,甜蜜蜜的感覺美妙。

  這是頓精采難忘,感覺良好的三星晚宴,菜式充滿創意,味道賣相俱佳,人人食得稱心滿意,Chef Le Squer不愧是味道魔術師,在巴黎有機會的話,不妨到四季酒店內他主理的「Le Cinq」餐廳試試他的精湛廚藝。

葉澍堃

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