葉Sir食經——「新榮記」食非一般 冬至晚飯

        陳總冬至請食晚飯,席設剛剛獲頒米芝蓮一星的「新榮記」,「新榮記」在香港登陸短短十個月便成功摘星,大廚蔡丹楓和他的廚師團隊居功至偉。陳總是餐廳熟客,一早為我們設計了豐盛菜單,十多道菜很多都是餐牌沒有的菜,要提早預訂。東道主還親自帶來多款絕世好酒,包括布根地酒神Henri Jayer 1988年和1992年的Echezeaux、Leroy 1962年的Grands Echezeaux、康帝2007年La Tache和1997年的滴金甜酒,未飲已經有半醉的感覺。

  餐前水果是涌泉的蜜桔,皮薄無渣,香甜開胃,有助消化。餐前小品多款,打頭陣是「白松露鯛魚刺身」,食前餐廳經理端出像拳頭般大的白松露,重約五百克,是陳總從慈善拍賣投得,有緣食到極品松露,又可為善,認真開心。鯛魚刺身加上白松露片及岩鹽,鮮甜芳香,回味無窮。「自製香腸」甘香甜美,是餐廳的招牌小吃。「娃芽菜」是第一次食,來自山東,爽脆清新。「溫拌清香鮑魚」食的是鮮鮑角,配大量青椒粒,青椒來自湖南岳陽,用五年豉油泡得香辣惹味,比鮮鮑更加吸引。「煙燻鯧魚」顏色金黃,跟「陸羽」的玫瑰紅鯧魚不同,香甜味美。壓軸「小吃」是兩大隻「潮式凍大花蟹」,來自東海的花蟹鮮甜得難以形容,是近年難得一遇的佳品,太座也忍不住食個不停。

  燉湯是「陳年紅參燉鹿筋鹿尾」,這是用慢火燉了十六小時的靚湯,橙紅色淡雅清甜,淡淡的紅參香氣誘人,鹿筋香滑,湯培元養氣,滋補有益,飲完並無心如鹿撞,只覺暖在心頭,確是好湯。兒子最期待的北京烤鴨跟着出場,烤鴨師傅張永桂來自北京,是烤鴨高手,鴨用的是精選愛爾蘭鴨,烤得紅艷動人,皮脆肉香,先食一口酥,細細塊的鴨皮甘香酥脆,蘸糖食鬆化香甜,跟着食鴨肉,每人有一份醬料、青瓜條、葱料和去油膩的山渣條,及一籠摩摩皮,自己包來食,衞生優雅,水準勝過很多北京名店,跟布根地紅酒是天仙配搭。

  主菜五款之多,先食「白松露海膽焗野生花蝦」,本地花蝦開邊來焗,加上日本馬糞海膽,鮮甜香滑,刨些白松露片,一食傾心。大廚蔡丹楓跟着出場,在堂前用瓦鍋來做「蟹粉炒桂花翅」,材料有鯊青翅、意大利蛋、肥肥的銀芽及鮮拆蟹粉,以火腿汁調味及用陳年花雕酒提香,房間香氣四溢,食時加些白松露片,好食到飛起!

  魚是用三十年陳皮蒸的野生蘇眉,火候掌控甚佳,魚肉嫩滑鮮甜,陳皮香氣迷人。另一主菜是「炒自製辣菜」,這是餐廳自家醃製的台州芥菜,這是時令菜,用蝦米來炒,味道香辣惹味,佐飯一流。

  最後是湯菜「芒種蝦皮敲魚湯浸時蔬」,薄薄的白色魚片鮮甜彈牙,是用人手敲打黃魚三小時而成,湯清如水,一點油也沒有,鮮甜味美。主食是「白松露沙蒜豆麵」,這是餐廳在內地很受歡迎的菜,沙蒜是海葵,豆麵是紅薯粉做的「麵」條,口感香滑,煮得汁香味濃,跟白松露很夾,飲杯布根地紅酒,是星級美食。甜品是「桂花雞頭米福至湯圓」,是冬至意頭甜品,芝麻湯圓香滑甜美,孫兒食得津津有味。最後飲杯1997年滴金甜酒,金黃芳香的甜酒加幾片幽香的白松露,充份顯出富豪的任性,好飲與否,見仁見智。

葉澍堃

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