葉Sir食經——在「Epure」食法國 「Troisgros」三星晚餐

  最近食神高照,在尖沙咀「Epure」食了頓超正的三星晚餐,客席大廚是來自法國的Michel Troisgros和他的兒子Leo,Michel是法國餐飲界的殿堂級人物,他家族擁有的「La Maison Troisgros」餐廳從一九六八年至今連續五十一年獲得米芝蓮三星榮譽。他今年六十一歲,十五歲跟Alain Chapel學廚,曾經在世界各地包括倫敦、紐約、東京和三藩市工作十年,一九九三年返回法國打理家族餐廳。在他和兒子Cesar及Leo努力下,業務蒸蒸日上,我十多年前在「La Maison Troisgros」食過一頓晚餐,美味至今難忘。

  Michel上次來港已經是三十五年前,今次在香港可以品嚐到他的美食,全因為「Epure」老闆Michelle的誠意邀請,加上「Epure」大廚Nicolas Boutin曾經在「Troisgros」工作之故。晚餐前跟Michel閒聊,他說他做的是簡單純正的時尚法菜,精緻得來不尚浮誇,他很注重每道菜的酸度,認為適當的酸度有助發揮食物的真味。三星晚餐不計配酒每位四千多元,絕不便宜,但香港識食之士甚多,餐廳座無虛席,城中最識飲識食的唐唐和岳少是夜也是座上客,可見三星廚神的魅力。

  晚餐敬菜三款,分別是南瓜子撻、烏魚子撻和黑松露跟栗子做的小吃,前菜是法國Gilardeau二號生蠔,大廚把蠔的裙邊去掉,再輕輕灼過,伴以西洋菜汁和龍蒿做的pama cotta、煙燻忌廉、芥末和脆脆的驢蹄草,蠔的海水鹹鮮加上煙燻和鮮酸的香味,一試難忘,配法國白酒一流。

  跟着食大廚最引以為傲的招牌菜「Le blanc du lait, de la truffle」,純白的奶皮中間是滴柚子和橄欖油,侍應在席前用刀把奶皮輕輕鎅開,下面原來是黑色的鮮磨松露醬,很有意大利名畫家Lucio Fontana的風格,香滑的牛奶跟香濃的松露醬擦出火花,黑香濃淡在口中融化,美味得令人心動,跟教皇新堡2014年的白酒是神仙配搭。

  海鮮兩款,先食帶子和魷魚做的mousselime,中間是一撮beluga魚子醬,旁邊是薄薄的鰹魚片和巴黎白牛油菇,帶子慕絲鮮甜香滑,加上鹹香迷人的魚子,絕對是人間美味。另一款海鮮是法國小龍蝦及絲絨蟹肉配意大利煙肉及法國Chaterelles菌,以香濃的海鮮湯、西班牙檸檬及rum酒調味,碟內有片Friscelle鄉村麵包,跟湯汁一起食超索!太座不能食龍蝦,改食三文魚配酢醬草汁,這是大廚的成名菜式,半熟的三文魚嫩滑非常,加上鮮酸的sorrel醬汁,是很好食的一塊魚。

  主菜是愛爾蘭牛柳,草飼牛的肉味香濃,醬汁是用Beaujolais區Gamay提子做的紅酒加上牛骨髓及乾葱做成,有適當酸度,是整道菜的精華,這道菜從一九五七年到現在一直保留在餐牌內,是五十年不變的經典名菜。甜品兩款,分別用上了佛手柑、酸奶、金橘、碎冰、Koji酒糟及青蘋果liqueur,清新怡人。最後飲杯香濃咖啡,為這頓完美的三星晚餐寫上句號。

葉澍堃


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