葉Sir食經——「家全七福」食失傳懷舊粵菜

  「嘉應」系大馬主光哥,豬年鴻運當頭,頭馬拉到手軟,最近在灣仔「家全七福」設宴慶功,請老闆七哥徐維均發辦寫菜,十多道菜大多是傳統懷舊粵菜,口福不淺。

  佳餚當然要配美酒,主人家為我們帶來了多款佳釀,包括1986年的瑪歌(Margaux)、1988年的拉圖(Latour)及1995年的珀翠(Petrus)紅酒,此外還有Leroy的布根地白酒和1983年的滴金甜酒,未飲已有醉了的感覺!

  晚餐前食的水果是和歌山甜柑和福岡士多啤梨,前菜兩款,先食「龍川鳳翼」,這是傳統手工菜,行政大廚陳國偉入廚四十年,是做懷舊粵菜高手,他把雞翼去骨,釀入火腿和筍條後蒸熟,雞翼嫩滑,一點不覺肥膩。跟着食「燒金錢雞」,這是最甘香肥美的「三文治」,上面是片瘦肉,中間是片燒雞肝,墊底是晶瑩的冰肉,美味得來邪惡,配珀翠紅酒是人間美味。

  「大紅片皮乳豬」跟着出場,這是「家全七福」的拿手好菜,是城中做得最好的燒豬,豬皮香脆鬆化,皮下油脂去盡,一食鍾情,豬腳仔及帶肉的細骨同樣精彩,飲杯拉圖紅酒是賞心樂事。

  失傳已久的「仙鶴神針」跟着重出江湖,席上人人喝采,「仙鶴」是起了骨的乳鴿,「神針」是用上湯餵得腍滑的海虎翅,做法是把翅釀入鴿身後炸過,再用鮑汁扣得香濃入味,由於工序繁複,這道菜已很少人做,配紅酒無以上之。

  繼續食的是另一款懷舊菜「金銀滿屋」,以前從未食過,「金」是用雞蛋和蟹肉來煎琵琶翅,煎得兩面金黃,香味誘人。「銀」是蛋白蟹肉煎琵琶官燕,鮮甜香滑,這是意頭菜,最宜喜慶場合。兒子跟我一樣第一次食這道菜,讚不絕口,急急拉着陳大廚來張自拍。

  是夜食的魚是「清蒸大蘇眉」,魚蒸得剛熟,鮮甜肉滑,「七福」絕對是食海魚的好地方,但當然要不惜腰間錢!「燕窩鷓鴣粥」隨着上桌,這是太座最愛的湯羹,有粥之名而無粥之實,做法是把鷓鴣起肉剁碎成蓉,加上燕窩和參薯(當然也可用新鮮淮山)煮成美味的「無米粥」,營養豐富,香滑滋補,比童年時食的鷓鴣散美味得多!

  盛宴不能無雞,是夜食的是「蜜味玫瑰雞」,豉油雞皮滑肉香,名士謙謙連食幾塊,笑不攏嘴。單尾是「水餃上湯片兒麵」,這是兒子每次在「陸羽」必點的麵食,做法是把雲吞皮炸過去油,用上湯來煮,伴出鮮拆蟹肉及水餃,雖然已經很飽,也忌不住要食幾片。

  甜品是「紅棗圓肉蓮子銀杏燉糖水」,清甜有益,據說有寧神安睡功效,謙謙食後在立雜會可以睡得更甜!甜點多款,有合桃酥餅、鴛鴦棗茸糕和芝麻卷,一次過食齊幾款懷舊美點,有種甜到入心的感覺,下次來一定要食埋蛋撻仔、合桃薩騎馬和豆沙蘋葉角!

葉澍堃


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