葉Sir食經——Jean-Luc Rabanel的綠色美食 南法兩星名廚

        早前在沙田馬會會所「百俊廳」食了頓米芝蓮兩星法菜,客席大廚是來自法國南部小鎮亞爾(Arles)的Jean-Luc Rabanel,他在南法農村長大,年紀小小已幫母親在家中做菜,一九九五年開始廚師生涯,二○○六年在亞爾開設自己的餐廳「L'Atelier」,翌年便摘下米芝蓮一星,跟着更被Gault et Millau選為「年度大廚」,非凡廚藝可見一斑。

  今年五十五歲的Jean-Luc面上帶點風霜,非常友善,有點查理士布朗臣的粗獷影子,他早於二○○○年便開始用生物動力方法種植有機蔬菜,以做綠色健康美食為宗旨。他為我們設計了六道菜的嚐味晚餐,第一道菜是法國Ce'vennes洋葱配鱈魚,做法是在香甜的法國洋葱釀入鱈魚及薯蓉做的慕絲,以西班牙火腿泡沫、乾魚子及洋葱湯調味,鹹香迷人,加上一片鱈魚和黃色小花,賣相漂亮,飲杯主人家威而弗的布根地白酒,有種身在南法普羅旺斯的感覺。

  跟着食的是雅支竹和黑松露,雅支竹有兩款,分別是厚肉的耶路撒冷雅支竹和波蘭雅支竹,用雞湯來煮,清香爽甜,加上黑松露泡沫的幽香,是清新健康的素菜,充份顯出大廚綠色美食的風範。

  下一道菜是芹菜根法國藍龍蝦意大利飯,「risotto」其實是大廚用芹菜根切粒做成,以龍蝦清湯煮得剛熟,湯內有點菊花的清香,藍龍蝦肉滑鮮甜,加上有點茴香的氣味,一食傾心。食完非一般的意大利飯,跟着食意大利麵Tagliatelle,麵其實是用沙參切薄片而成,配一片來自大廚法國家鄉的海鱸魚,以鮮甜魚湯作配,加上鹹香的乾魚子,平淡中帶點激情。

  壓軸主菜是法國牛柳,來自南法Camargue的牛肉很有肉味,大廚用La Crau有十三種花香味的禾桿草把牛肉煙燻,牛柳有種迷人的煙燻香味,以肉汁調味,配菜有青露筍、栗子、黑蒜、菇菌及洋葱,加上一隻橙紅色的日本蛋蛋黃,牛肉食來更覺香滑,席上人人讚好,認為是整夜最美味的一道菜。

  甜品「Fresh Baby Peas & Ginger」是另一驚喜,新鮮青豆及薑粒均來自大廚法國家鄉,大廚用人手把青豆開殼取出嫩豆,跟薑粒一起煮成蓉,放在雪櫃兩天冷凍,食時加上香脆野米及雲呢拿汁,翠綠清甜芳香,配酒是大廚有份釀製的Le Guishu法國米酒,飲來有種芒果乾的香甜味道,跟青豆薑粒甜品是絕妙配搭,甜蜜蜜的感覺令人陶醉。

  這是頓充滿天然氣息的綠色晚餐,食材大多來自大廚法國家鄉,健康清新,主菜法國牛柳的獨特禾桿草煙燻香味令人驚艷,清新芳香的青豆薑粒甜品,加上香甜的法國米酒,令人口味一新,不用遠赴南法便能享用星級大廚的綠色美饌,真要感恩。

葉澍堃

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