葉Sir食經——「TATE」 X 「Atomix」的港韓四手美食

  最近在上環荷里活道210號「Tate Dining Room」食了頓由「Tate」主廚Vicky劉韻棋和來自紐約「Atomix」的韓藉名廚Junghyun Park(簡稱JP)聯手炮製的十道菜午餐。美女廚神Vicky四年前獲選為亞洲最佳女廚,做的是帶點中菜風味的精緻法菜。她今次的拍檔JP三十多歲,做的是新派韓菜(New Korean Cuisine),早期在倫敦名店「Ledbury」工作,跟着到墨爾本幾年,返回首爾後在星級餐廳「Jungsik」掌廚,七年前到紐約創辦「Atoboy」及「Atomix」兩家餐廳,推廣韓國美食文化,口碑甚佳,跟他一起上廚藝學校的太太Ellia夫煮婦隨,在「Atomix」負責餐飲服務。

  午餐席上碰到多位吃貨和星級餐廳(包括Caprice、Arcane和Belon)的主廚,有緣跟他們交流分享飲食心得,認真開心。港韓男女廚神的四手午餐菜式豐富,第一道菜是JP主理「GIM」,Gim是在韓國很受歡迎的一種海苔,是大廚童年時常食之物,滋味至今難忘,他用香脆的海苔來做鱘魚魚子飯糰,有種煙熏系和海洋的鹹香味道,橙色晶瑩的魚子加上一片綠葉,賣相漂亮,為四手午餐揭開序幕。

  Vicky跟着出場,做的是「百年皮蛋」(Century Egg),這是用日本香菜、豆腐和皮蛋做的慕絲,盛在漂亮的水晶杯內,口感香滑。百年皮蛋的迷人香味,加上豆腐泡沬的豆香,比鵝肝健康得多,飲杯香檳,感覺浪漫。

  繼續食的是魚子醬(Caviar),Vicky用魚子醬、新鮮山藥、乳酩和松子忌廉砌出兩朵漂亮白花,爽滑鹹香盡在口中,一食難停。下一道菜是JP主理的「Langoustine」,這是別具一格的小龍蝦,蘸脆漿炸得皮脆肉嫩,以北海道海膽和金蓮花做的醬汁調味,加上點點山椒和茴香的香辣,美味得令人感動。

  食第五道菜「Olive」「橄欖」前,女侍為我們奉上Vicky自家製的腐乳牛油和鬆化法包,一起食其樂無窮。「Olive」跟着上桌,這是日本鱸魚配青瓜卷,魚煎得皮香肉嫩,配橄欖和蘋果做的汁,和女廚神盡龍點睛的潮州欖菜醬,鱸魚鮮甜味道突出,配法國隆河谷2014年Condrieu白酒一流。

  午餐的另一款魚是JP負責的「Crispy Tile Fish」,這是煎日本金鯛魚,魚鱗煎得金黃香脆,配韓國米酒糟忌廉、醃蘿蔔、白蘆筍及鹹蛋黃碎,加上一小杯鮮甜的蜆仔紫菜湯,是充滿韓國風味的星級美食。

  法國藍龍蝦(Blue Lobster)跟着華麗出場,鮮甜嫩滑,配菠蘿及粉紅色的龍蝦豆腐慕絲,以薑葱汁調味,加上法國黃酒和中國紹興酒做的泡沫,漂亮得令人心醉。壓軸主菜是韓牛(Hanwoo),JP用菠蘿及蘋果汁把牛肉醃一整夜,帶點雪花的韓牛烤至半熟,配Dashima小花及山葵葉,牛味香濃,配2015年隆河谷Cornas紅酒正好,是韓藉大廚的拿手好菜。

  最後食兩款甜品,先食韓國米酒雪糕配普洱茶糖漿及韓國梨,跟着是富士蘋果薄片配烏梅雪葩、洛神花、山渣及薄荷做的慕絲,芳香甜美,飲杯法國甜酒,為這頓精采的港韓四手午宴寫上完美句號。

葉澍堃


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