葉Sir食經——澳門「天頤」食大廚發辦星級中菜

        復活節過大海搵食,主要是到路氹摩珀斯酒店頂樓的「天頤」食頓期望已久的中菜,摩珀斯是設計大師札哈蒂的精心傑作,在二十一樓走出電梯,跟着金龍鱗片走進餐廳,內有十二張枱及三個包房,可坐約六十人,不做午市,餐廳自去年六月開業後,口碑甚佳,經常座無虛席,一位難求。

  「天頤」由兩位年輕大廚聯手主理,行政總廚范達華是馬來西亞人,在澳門「新濠」工作了十多年,另一位餐廳總廚黃贊奇曾經在香港「好酒好蔡」掌廚,有十多年入廚經驗。他倆是最佳拍檔,每天早上到街市買菜,搜購新鮮優質食材,不時不食,做的是沒有菜單的「廚師發辦」套餐,六道菜每位一千三百八十八元,八道菜一千六百八十八元,不用傷腦筋點菜,最合我等事事三心兩意的大叔。

  我們坐在包房內,一面與龍共舞,一面欣賞窗外路氹夜景,餐具由專人設計,金筷、金碗及精緻陶瓷器皿,氣派非凡而不覺俗氣。餐桌上三款醬汁是自家精製,紅椒蒜蓉、大豆青椒跟XO醬都是精品。餐前飲品是一小杯羅漢果、雪梨及菊花泡的茶,盛在干邑杯內,優雅動人。我跟太座無茶不歡,除了暢飲主人家帶來的「茂桐」和「瑪歌」紅酒,也選擇了tea-pairing,頭四道菜配的是淡淡幽香的碧螺春,後四道配的是高寒香菊,崑崙山的菊花香氣迷人,飲得舒服。

  餐前小吃是魚籽富貴蝦及青森蘋果素卷,瀨尿蝦肉外脆內嫩,加上魚子醬,鮮香甜美,素卷用青瓜包着蘋果,加一小片蓮霧,清爽香甜。晚餐第一道是「前」,這是「手撕鹽焗雞鮑魚」,南非鮮鮑煮熟後用椒鹽炸得外脆內滑,跟手撕雞及海蜇頭味道很夾,配布根地白酒一流。

陳腎花膠豬肺湯好飲非常

  第二道是「湯」,飲的是「金銀菜陳腎花膠豬肺湯」,比飲慣的杏汁豬肺湯清甜,陳腎鮮香,花膠腍度剛好,湯不太膠,好飲非常。第三道是「海」,海鮮食的是「鹽燒真鯛茄子麻婆豆腐」,金鯛魚柳配和牛做的麻婆豆腐,麻辣甘香,魚跟豆腐是很好的配搭,是我小時常食之物,很快便食至清碟。

  第四道是「鮮」,菜是「蜆肉水蛋配油泡龍蝦」,水蛋蒸得香滑,蛋內的蜆肉及黑松露碎香氣誘人,跟嫩滑的油泡龍蝦很夾。下一道「肉」是整夜人人最愛的菜,這是「香茅乳鴿」,二十一日大的中山乳鴿用滷水醃後風乾,以香茅草煙燻,乳鴿皮脆肉嫩,煙燻香氣超索,用手拿着食,好味到飛起,差點連手指也食埋,不愧是餐廳的招牌菜。

  跟着食「菜」,是「香煎姬松茸配長腳蟹柳蛋白、炸銀魚仔及皇帝菜」,口感豐富,最愛皇帝菜的獨有香味。第七道是「面」,食的是「脆米魚湯黃魚餃」,黃魚鮮甜可口,加上熱騰騰的魚湯及卜卜脆的脆米,食得人人畀讚。最後是「甜」,是「雪耳桂圓冬瓜配羅漢果雪葩」,芳香清甜,寧神安睡,食完肯定有覺好瞓!最後飲杯令人樂「頤」忘返的蕎麥三寶茶及食「天頤」甜點,款式不少,彩色繽紛,包括鳳梨酥、雞仔餅、豆腐芝麻包、椰堆、杏仁餅、九層塔泡芙和紅棗泡芙等,最吸睛是用豆腐和芝麻做的骰仔,食進肚內可以打骰話事,最合我等賭仔心意!

  這是頓食得稱心滿意的星級晚飯,菜做得用心,食材配搭甚有創意,香茅乳鴿一食鍾情,勝過很多三星餐廳的法國乳鴿!

葉澍堃


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