葉Sir食經——燒烤大師Francis Mallmann 八小時慢火烤肉眼扒

  在沙田跑完馬後,匆匆趕到跑馬地馬會會所,為的是要訪問來自阿根廷的燒烤名廚Francis Mallmann(下稱FM),及看看他如何用拱形燒烤架來吊燒食物。FM是現今炙手可熱的傳奇名廚,十八歲到巴黎學做法國菜,後來返回阿根廷開設法國餐廳,四十歲時被心中那團火驅使他反璞歸真,以原始燒烤方法烹調美食,最後成為一代燒烤宗師,連「主廚的餐桌」(Chef's Table)也來拍攝他的故事,他在美國、法國、英國、阿根廷和烏拉圭等地開設了十家餐廳,曾經為很多名人好像碧咸、桂莉芙和西班牙國王等主理燒烤晚宴,忙得不亦樂乎。

  FM在烏拉圭的餐廳「Garzon」位於「Bodega Garzon」酒莊內,這是烏拉圭最出名的酒莊,去年獲選為「年度最佳新世界酒莊」,馬會透過酒莊莊主請得FM來港獻藝三天,不用坐三十小時飛機到阿根廷便可品嚐大師美食,當然要飛身捧場。

  FM六十三歲,能說流利英語,友善非常,今次是他首度來港,馬會特別為他準備了六噸荔枝木作燒烤之用,他在會所四樓戶外搭建了一個他發明的拱型燒烤架,他的廚師團隊把雞、鴨和牛肉等食物吊在半空,然後生火以熱力慢烤,根據他的經驗,烤肉眼扒約需八小時,雞和鴨則需五小時,蔬菜和生果會用炭來烤,多寶魚和帶子則用plancha grill,專業非常。

  酒宴在「打吡」餐廳舉行,座無虛設,席上碰到很多餐飲界重量級人物好像大師姐、大班樓主葉一南、謝媽薇和「Neighbourhood」的David Lai等,燒烤大師的魅力果然沒法擋。

  餐前小食幾款,分別是銀魚仔粟米餅、豬肉腸芝士包、油侵番茄、烤連皮薯仔配魚子醬酸忌廉、烤帶子和香草烤蝦,配酒的是Bodega Garzon的Estate Pinot Noir Rose 2018。

  跟着食烤多寶魚,六公斤一條的法國多寶魚烤得肉滑鮮甜,FM和侍應在席前把魚去皮上碟,配菜是烤薯和洋葱,以香草蛋黃醬調味,看見太座最愛的魚邊細骨被棄置一旁,好嘢當然不應浪費,即時請侍應把這些香滑充滿油脂的魚邊肉給同桌女士們享用。食完魚跟着食雞和鴨,配菜是烤番薯、洋葱和紅白椰菜,雞是本地雞,有雞味但略嫌乾了一點,鴨的肉質較佳,不柴不韌,番薯香甜,連皮也食埋,椰菜爽甜,配Garzon的Cabernet Franc Reserve 2016紅酒甚佳。

  壓軸出場是主菜烤美國肉眼扒,大大塊的rib-eye吊燒了八小時,調味秘訣是用Maldo Salt鹽醃一整夜,五成熟的肉眼香氣撲鼻,粉紅色油花豐富,肉味鮮甜,牛肉中間的「眼」油脂香滑,鹹度適中,蘸點英芥,好食到飛起,配Garzon旗艦紅酒Balasto 2015及2016一流,很久沒有食到如此超正的牛肉!

  甜品是以煉奶及焦糖作餡的薄餅,甜美迷人,此外還有吊燒了八小時的菠蘿、烤燈和士多啤梨,菠蘿帶點酒香,烤橙香甜,一食難停,這是我食過最精采的燒烤晚餐,FM對於火和鹽的運用掌握精準,加上豐富經驗和無窮耐心,不愧是當今首屈一指的燒烤大師。

葉澍堃

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