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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

十月七日是築地市場最後一天營業,這個世界最大的水產市場搬到兩公里外的豊洲市場。雖然豊洲市場開業了,可是仍有大量問題未解決:貨車停泊位置不夠,公共交通只有百合海鷗號火車,來回市中心就要一小時,對一眾買手和廚師來說極不方便。過往銀座的壽司店廚師只要搭踏單車就可以到築地買貨,可是魚市場搬了去豊洲就沒那麼方便,可見當初為何那麼多聲音反對築地搬遷。...

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一般吃海鮮的地方都會把海鮮陳列在魚缸或店面的雪櫃,可是來到這家位於台中市的小店卻連半條魚也看不見,只有老闆的戰利品:一幅彩色魚拓,那是一條逾米長的青衣。「東引釣客」的老闆黃永興是一位釣魚高手,曾代表台灣出席國際釣魚賽事,因為對海鮮的熱愛,自學成師,開了這家特色小店。餐廳名字的「東引」是馬祖列島中位置最北的島嶼,該區海域佈滿不同岩礁,有多種...

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嗜肉的人幾乎都愛吃牛肉,香港最流行安格斯牛肉,大家都以為油花多就是好牛肉。其實這一股對脂肪的迷戀是營銷策略的產物,一九二○年代初美國農業衰退,美國中西部和東部的牧牛業者希望提升以粟米飼養的純種肥牛的銷路,藉媒體向大眾宣揚「紅肉只有靠大量脂肪才能有風味和細嫩的質感」的印象。一九二六年美國農業部為美國所有屠房引入分級制度,按牛肉的油脂量和分佈...

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跟家禽業老行尊飲茶,今天他大部份業務都是冰鮮家禽,他說內地這兩年已經嚴格實行人禽分隔,為了對應禽流感及其他動物引致的疾病,城市範圍內不得有牧場或活禽畜,所有家禽由中央屠宰處理。隨着冷藏科技進步,冰鮮雞的質感和味道跟鮮宰的出品幾乎沒有分別。所有家禽菜式之中,最能夠凸顯雞隻質素的菜色就是白切雞,老行尊說過往餐館製作白切雞必須用新鮮雞,因為冰鮮...

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超強颱風「山竹」襲港,大家嚴陣以待,用作防止窗戶爆裂的膠紙被搶購一空,罐頭和瓶裝水也成為暢銷品。罐頭不用冷藏,亦不需烹調,是作為危急情況下的理想糧食。自古以來人類已經用各種方法保存食物的味道和養份,人們一直用鹽醃、乾燥和燻製等方法來保存食物,可是這些方法都會影響食物的味道,養份亦會流失。一七九五年法國政府為了改善士兵在戰爭期間的伙食而煩惱...

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到溫哥華探親度假,加拿大西岸此時正值休漁期,新鮮魚和牡丹蝦都欠奉,活海鮮只有象拔蚌和東岸出產的波士頓龍蝦可選。友人在烈治文頣東大酒樓設宴款待,油泡象拔蚌鮮味爽口,薑蔥炒龍蝦惹味彈牙。一般酒家製作蝦蟹都會先「走油」,把蝦蟹放在油鑊中炸至半熟,但這晚吃的龍蝦不經「走油」,斬件後直接生炒,龍蝦殼仍然帶點青綠色,龍蝦肉晶凝通透。僅熟的龍蝦肉比全熟...

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每年六月到十月菌季都是雲南人的大日子,幾乎全民吃菌。昆明的蒃新農貿市場內設有野菌交易市場,而昆明木水花野菌市場更被稱為「全國最大的野生菌交易市場」,野菌的數量和品種多得叫人嘖嘖稱奇。我們在香港吃的大部份菇菌都是人工培植的,例如金針菇、杏鮑菇和冬菇。雲南人對吃菌這回事很講究,他們對這些群都不屑一顧。對他們來說野菌都有階級性:在階梯最高的有干...

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美國環保組織發表報告,指市面上多個燕麥產品驗出農藥嘉磷塞超標,引起輿論關注。每次這類報告發表都會引起公眾議論,「超標」這名詞更令社會陷入恐慌,連相關的食品都會受牽連。以是次「燕麥」超標指控確實有商榷餘地:報告由環保組織根據自己設定的標準來衡量樣本是否超標,然而若大家細看這份報告,所有樣本都沒有超過一眾官方機構的標準。環保組織所定的標準比美...

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每年七至九月都是雲南野菌當造的季節,由於菇菌保鮮期短,過往在香港市場只有乾菌。拜現代運輸進步,現在可以買到新鮮的牛肝菌、雞㙡菌、松茸等野生貨色。今年親身到雲南希望多點了解這種美味的食材。雲南地大物博,從印度洋吹來的季候風帶來雨水,加上山林地形和植坡非常適合野菌生長。野菌遍佈雲南省內海拔二千五百米以上的森林。雲南之所以適合野生菌生長,跟這裏...

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旺角行人專用區「殺街」,大媽大叔轉到別的地區演唱,噪音問題沒解決,看來政府最終可能會一刀切禁止街頭表演,最終令一些有質素的表演者遭殃。城市公共空間管理永遠是一個難題,政府介入往往扼殺那些以街頭維生的人的生計。最佳例子就是街頭飲食,過往晚上十一時後,銅鑼灣白沙道就出現一堆攤檔提供小炒和小吃,可是自九十年代之後就消失了。現在晚上要找點吃的恐怕...

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辣椒可說是世上最普遍的食材,辣椒的傳播本身就是一場蕩氣迴腸的史詩式故事。五百年前哥倫布橫越大西洋希望尋找黃金,結果他們「發現」辣椒,並把這傳奇的食材傳到歐洲。辣椒原產於中美洲,也是中美洲最早的作物,考古學家在秘魯中部的山岳地帶找到公元前八千年人類遺下的辣椒遺跡,證明那個時代的人已經懂得培植及利用辣椒。墨西哥的阿茲克人把烤過的粟米磨成粉,泡...

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