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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

煙燻是一種歷史悠久的炮製肉類手法,古人煙燻肉品主要是為了作長期保存。煙燻能為食物增加迷人的香氣,即使冷藏科技出現後,煙燻仍然是十分受歡迎的烹調方式。煙燻可分為冷燻和熱燻兩種方式,冷燻是加熱到攝氏三十度左右,讓木屑產生的煙為食材增添風味,但不會把食物煮熟,而製作時間比較長。熱燻的溫度介乎攝氏五十五至八十度,煙霧帶來的熱力會令食材熟成,煙燻時...

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麻婆豆腐是川菜經典,體現了四川菜的精髓:不在於其用料如何矜貴,反而是發揮各種材料的味道﹕麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩,將川菜的調味技巧發展得淋漓盡致。麻婆豆腐於清朝同治年間由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。成都記者車輻憶述上世紀二十年代到...

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近年人們對環境和動物福祉愈來愈重視,畜牧業和肉品加工的過程往往產生許多污染物,令肉食成為道德難題,雖然近年素食者愈來愈多,但很多人仍然鍾情肉食。為了滿足人們對肉食的需求,近年科研人員着手研究人造肉品。其中一個方法就是在實驗室培養肉品,是二○○五年科學家為了人類在太空的食物供應而研發,其原理就是從動物身上取出幹細胞,把幹細胞放置在培養皿中加...

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烹調食物其中一個不可缺少的步驟就是調味,這個過程對於肉類或海鮮類食材特別重要,調味的目的就是以不同的調味料改變食材的味道或質感。最常見的調味料是鹽,鹽的化學成份是氯化鈉,它不但能夠提升食材的鮮味,更可以影響肉品的液體含量。我們的祖先早已利用鹽來保存食物,以浸漬或醃製來延長食物的保存期,並增添風味。當鹽接觸肉類,鹽粒融化,鹽裏的氯離子滲透到...

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休漁期沒有甚麼漁貨,淡水魚也是不錯的選擇,可惜淡水魚聲譽不太好,過往曾經驗出三聚氰胺、孔雀石綠,到街市買魚,魚販也說不清楚魚從哪裏來。比較可靠的只有元朗楊氏烏頭,本地生產,楊氏兄弟一直很小心控制出品。近日在灣仔街市一家叫河源康之源的店買了一條桂花魚,他們還有鰂魚,這店聲稱所有魚都產自河源萬綠湖,不用抗生素或激素。桂花魚清蒸略嫌淡味,不要肉...

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端午節快到了,又是吃糭的時侯。筆者是中山石岐人,中山以蘆兜糭馳名。蘆兜是一種近似菠蘿的植物,葉長而闊大,遍佈嶺南地區,據聞海南亦有用蘆兜包糭,但以中山的蘆兜糭最聞名。中山有多個鄉村,所謂「各處鄉村各處例」,各條村莊,甚至不同氏族都有自己版本的蘆兜糭,有些地方的糭呎碼較細,有些地方的糭配料不同。我家的蘆兜糭製作並不複雜:材料只有糯米、鹹蛋黃...

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政府擬修例加重對虐待動物的刑罰,同時漁護署研究就魚販如何人道地屠宰活魚,包括引入外國慣常做法:用電擊把魚弄暈才下刀,減少活魚承受痛楚的時間。建議受到很多人譏諷,不過,筆者認為這是業界與時並進的一步。現時魚販以硬物拍打魚頭把魚弄暈,遇上體積較大的魚,根本不可能一下子把魚弄暈,魚兒掙扎,情況狼狽。而且經常有屠宰過程不徹底的情況,失去部份內臟的...

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返中山祭祖,取道港珠澳大橋回港,順道去珠海吃乳豬。大石鼓山莊是一家位於香洲的農家菜,擅長炭火燒烤乳豬,他們用約二點五公斤重的新鮮乳豬,劏剩後約一點五公斤。燒臘焗爐是一個垂直的不鏽鋼大圓筒,因外觀似太空船,故稱作「太空爐」。醃好的乳豬用木架和鐵線固定在叉子上,倒轉吊掛在「太空爐」內的爐壁,爐中央放了一堆火紅的煤炭,熱力緩緩把乳豬烘至半熟,亦...

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主持兒童飲食節目時,經常提點年輕的參賽者烹飪時要多試味才能煮出心裏上要的效果。我們日常吃東西時,感受食物的味道其實是嗅覺加上味覺組成:研究發現我們所認知的「味覺」,有七成半以上是由嗅覺組成。我們的味蕾只能分辨鹹、甜、酸、苦和鮮味,其餘的就由鼻腔內的嗅覺組織負責。傷風鼻塞時,吃甚麼也沒有味道,原因就是鼻腔內粘液覆蓋了嗅覺感應細胞,阻礙嗅覺。...

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廣東傳統民謠有一句「老公死、老公生,禾蟲過造恨唔返」,反映廣東人對禾蟲的瘋狂愛好:一位婦人喪夫,以道教儀式舉行喪禮,新寡婦人跟隨喃嘸先生到有水井的地方「買水」。婦人拿住面盆行到街角,遇到挑擔叫賣禾蟲的,婦人着喃嘸先生稍候,身穿縞衣素服的婦人不慌不忙的走向賣禾蟲販商,買了半盆禾蟲拿回家去,倒到盛器內,再拿面盆出門,繼續哭哭啼啼的完成儀式。每...

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大多數受人追捧的魚類都有美麗外表或龐大身軀,如蘇眉或龍躉。但叫筆者印象深刻的卻是一種外形古怪、頭部長滿硬棘的石崇。石崇屬鮋科(跟紅鮋沒關係),棲息於珊瑚礁和岩石間,頭部像石頭,表皮能變色來配合周遭環境,不易被發現。一般來說,棲息於前海的石崇色澤暗淡,而居於深海的卻呈鮮紅色。另外石崇魚鰭的鰭棘含有毒腺,若被刺傷,傷口會極度重痛楚。雖然石崇有...

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