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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

在東莞一處叫望牛墩的小鎮吃飯,店內賣的河鮮從周遭的河溪捕獲或飼養,蔬菜也當然是由附近的農家供應。最獨特是珠三角一帶有各種不同的鹹香醬料:蝦春、泥蝦、禮雲子。禮雲子是河蟹的卵,蝦春和泥蝦則是河溪中的浮游生物。清代典籍《廣東新語》記戴「蝦春非蝦之卵也。江中有水螆,大僅如豆,其卵散佈,取之不窮。產新會者卵稍粗,滋味益好,燒之通紅,紅故鮮明多脂可...

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廣東有很多涼果食製,其中一款來自中山沙溪的叫三稔包。三稔就是楊桃,由於沙溪一帶的山上長滿楊桃樹,故當地人又稱作山稔,製作三稔包的楊桃都是酸楊桃,據說分辨酸楊桃的方法是酸楊桃的果肉比較腍身。相傳三稔包由一位當官的沙溪人楊用卿發明,他發現把楊桃乾和薑塊一起吃時,兩者混合成一種獨特的味道,故他把酸楊桃摘下來,加入木瓜和生薑製成三稔包。結果人們非...

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近年荷里活很多電影都有日本元素,例如《悍戰太平洋》導演說他因為少年時看日本的機械人和怪獸電影,影響他自己的電影風格。近年吹起東瀛風的不止是電影,日本料理的影響更是隨處可見。中環蘇豪區的Uma Nota是一家主打「巴西日式菜」的餐廳,原來巴西擁有日本以外最大的日裔人囗,今天巴西的日裔人口有一百六十萬。十八世紀末日本現代化後出現大量鄉村無業人...

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電影《玩轉極樂園》探討墨西哥文化對死亡的見解,有人說墨西哥人懷念去世親人的習俗跟中國人「慎終追遠」的傳統有異曲同工之妙。時至今天,很多港人仍會長途跋涉回鄉祭祖掃墓,筆者也不例外。每年四月回中山家鄉,跟遠房親戚一起拜祭一群素未謀面的先人,聽老一輩講述先人往事。想像先人昔日的生活。燒肉是廣東人祭祖的必備食品,很多地方如四邑、順德等地都會用蕎菜...

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筆者雖然喜歡行街市,但最怕看見魚販劏魚:用木棍或刀背往魚的頭部位置用力拍打,企圖令魚失去知覺,可是往往因為打不準位置,魚販反覆拍打數次,魚仍然在蹦蹦跳,狼狽非常,亦不必要地增加魚的痛苦。都二十一世紀了,仍然用如此野蠻和原始的方法處理食材,真落後。屠宰跟食味有重大關係,若禽畜或魚類因為痛苦或受驚而掙扎,肌肉收縮令肉質和味道大打折扣。講究美食...

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相熟魚販告知早兩天有一條野生黃花魚,重兩斤,賣了四千八百元,比老鼠斑和三刀都貴。往時黃花魚是平民百姓日常食用魚,可是物以罕為貴,今天野生黃花魚稀有,身價暴升。黃花魚屬石首魚科,生活於近岸及河口的中上層水域,頭顱內的兩顆石狀魫骨,名為「耳石」,黃花魚洄游時魚鰾會發聲,因此昔日漁民會藉聆聽水下聲音,根據其聲音的大小、遠近、高低來判斷魚群的大小...

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流浮山自古已經有漁戶養蠔,現正是生蠔最肥美的季節,到流浮山歡樂酒家,家族經營養蠔場的朋友特別給我準備了新鮮的生蠔和金蠔。在流浮山對開的后海灣有六千至七千個蠔排,由大約一百戶蠔民打理。流浮山出產的白蠔學名叫Crassostrea hongkongensis,中譯就是香港蠔。香港蠔分佈於香港沿岸、珠江三角至台山等水域。生蠔靠吸食淡水中的水藻維...

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冬天最美的街景就是那些售賣煨番薯和炒栗子的推車檔口,老遠已經嗅到煨番薯的香味,熱烘烘的番薯軟糯而香甜,吃一口令整個人都暖起來。雖然番薯英文稱作sweet potato,但薯仔和番薯不同,前者是莖,後者是根。番薯原產於中南美洲,秘魯印地安人在四千年前已經開始種植。一四九三年,哥倫布把番薯當作珍品獻給西班牙國王,自此植根歐洲。後來番薯隨西班牙...

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年初二吃開年飯,叔公在太子永合隆帶來一隻乳豬,永合隆仍然堅持炭火人手燒烤,他們採用五至六斤湖南乳豬,肥瘦適中,皮脆肉嫩。 乳豬是任何喜壽筵喜酌不能缺少的菜式,早在遠古時代,乳豬已經是筵席中的主角,早在三千年前的《禮記》記載「八珍菜」之一的「炮豚」就是現代烤乳豬的雛形。吾友徐蒝曾在電視節目中示範「炮豚」的製作:乳豬醃漬一晚,油炸後以荷葉及塘...

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謝安琪在通訊群組跟其他家長討論疫苗有效性的言論被公開,引起一陣風波。在資訊爆發的年代,網路上有各種養生和健康的訊息流傳,大家很難分辨其真確性。近年很多訊息教人戒吃奶品、麩質或醃製食物,很多廚師遇到這類要求都會皺起眉頭。現代醫學進步,人的壽命延長了,生活質素亦提高了。但現代人卻出現一些舊時沒有的症狀,如食物敏感和失眠,癌症和腦退化亦有年輕化...

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世界上最吸引的味道就是烹煮牛油的味道,加了牛油的東西總是特別惹味:豉油牛油撈白飯是簡單卻令人難以抗拒的美食。牛油含有至少四百種味道因子,優質的牛油應有新鮮的乳香和豐厚的質感。大部份生產牛奶的地區都生產牛油,當中法國諾曼第地區的氣候和地質適合飼養乳牛,至今當地仍然以傳統方法生產的牛油,出品甘香且軟滑,是牛油中的上品。法國菜不能沒有牛油,從醬...

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