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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

謝安琪在通訊群組跟其他家長討論疫苗有效性的言論被公開,引起一陣風波。在資訊爆發的年代,網路上有各種養生和健康的訊息流傳,大家很難分辨其真確性。近年很多訊息教人戒吃奶品、麩質或醃製食物,很多廚師遇到這類要求都會皺起眉頭。現代醫學進步,人的壽命延長了,生活質素亦提高了。但現代人卻出現一些舊時沒有的症狀,如食物敏感和失眠,癌症和腦退化亦有年輕化...

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世界上最吸引的味道就是烹煮牛油的味道,加了牛油的東西總是特別惹味:豉油牛油撈白飯是簡單卻令人難以抗拒的美食。牛油含有至少四百種味道因子,優質的牛油應有新鮮的乳香和豐厚的質感。大部份生產牛奶的地區都生產牛油,當中法國諾曼第地區的氣候和地質適合飼養乳牛,至今當地仍然以傳統方法生產的牛油,出品甘香且軟滑,是牛油中的上品。法國菜不能沒有牛油,從醬...

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沖繩有她自己獨特的身世:古代名為琉球王國,有自己的語言,雖然是小國,卻是古代亞太地區重要的貿易樞紐。她是中國的藩屬國,同時向日本的薩摩藩朝貢。她先後派廚師到福建和日本學習廚藝,故此沖繩菜式同時帶有中國和日本烹飪的影子。這個太平洋小島盛產芋頭、甘蔗、瓜類、菠蘿和番薯,雖然沖繩水域沒有太多漁貨,但有豐富的貝介類和海藻,尤以水雲和海葡萄著名。沖...

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近年大眾對「麩質」特別敏感,多了食客要求「不含麩質」(Gluten free)的菜式,調味亦要特別準備無麩質豉油。近三分一美國人選擇低麩質或無麩質的飲食,「不含麩質」飲食為商人帶來大量商機:亞馬遜網站上有一千本有關食譜,而很多品牌推出各式無麩食品。麵筋,亦稱作麩質,是小麥中的非水溶性蛋白,這種麵筋在烘焙或製作麵條中扮演重要角色,麵筋在搓揉...

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四川菜在香港總是流行不起來,廣東人嗜清淡,看見餸菜上浮起那一層紅油已經退避三舍。因此很多本港川菜館都把菜式調整來迎合香港人的口味,結果愛吃辣的人又覺得不夠正宗。即使在四川,色彩豐富、大麻大辣的傳統味道正漸漸消失。四川菜本身沒有昂貴食材,而且新一代嫌傳統川菜太油膩,故此成都很多餐廳都把川菜「精緻化」,刪去傳統麻辣的菜式。最近灣仔寶靈道開了一...

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天氣寒冷就想起一窩熱騰騰的羊腩煲,但談起羊肉,好多人都「耍手擰頭」,因為羊肉大多有點膻味。我們吃的羊肉主要分成羔羊(lamb)和成羊(mutton),後者膻味比較濃烈。膻味源自羊的油脂,油脂含有揮發性脂肪酸,脂肪酸氧化混合一些酚化合物經加熱後就產生膻味。羊肉中的脂肪酸含量和羊的品種跟飼料有關,草裏的油含有很多不飽和脂肪酸,所以吃草的羊就會...

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食肆因為出售沒有石斑的「粟米石斑飯」而被控違反商品說明條例,引起大眾議論,擔心商販售賣「菠蘿包」或「碗仔翅」會否犯法。法律專家指出刑事檢控標準很高,而且法例對於一些約定俗成的食物名稱不會有影響。自商品說明條例推出後,很多食品標籤都變得更準確,例如混有其他成份的橙汁要稱之為橙汁飲品,令消費者更清楚了解商品的成份。傳統中菜喜歡在命名菜式時加入...

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不論古今中外,醃火腿都是用途廣泛的食材。世上有名的醃火腿有西班牙塞拉諾火腿、意大利巴馬火腿、美國鄉村火腿、中國杭州的金華火腿和雲南的宣腿。雖然這些火腿用上不同豬種,但製作方法大同小異。直接用鹽來處理肉類就是乾醃法,鹽滲到肉裏並且把水份釋出,抑制細菌生長,便能防止肉類腐壞,之後吊起來進行長時間的熟成。儘管高濃度的鹽能降低細菌活性,但某些微生...

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天氣漸涼正好適合品嚐蛇羮。早在唐朝,中國人已把蛇膽用作藥品,北方人甚少有吃蛇者,蛇羮是「南蠻」美食。一九一七年孫中山先生南來廣州處理政務,在太史第宴請眾議院議員,身為議員的江太史三公子江叔穎以江家著名的蛇羮招待,大家吃得滿足之際,江三公子才透露剛才奉客的湯羹是蛇羮,嚇得一眾北方來的議員嘔吐狼藉,弄得主客不歡,自此太史第宴客如有蛇羮必先聲明...

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麥當勞的中國業務被中國財團收購並改名為「金栱門」引起一陣熱議,過去五十年,漢煲包已經成為一種全球現象。誰也說不清楚漢堡的起源,美國多個城市也自稱「漢堡故鄉」,唯一肯定是漢堡包的那一片免治牛肉早在1830年代的美國成為一道常見的菜式,在德國移民間流傳:現成的碎肉,通常是牛肉較便宜的部份,切成肉末,捏成圓形,加以燒烤,盛在盤裏澆上醬汁上菜。十...

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僱員再培訓局去年與豬肉業界合作舉辦「肉類分割技術員」培訓課程,教參加者認識肉類部位和切割肉類方法。十八位學員中有九人畢業後入行,惟截至今年三月,九名學員全數離職。肉類刀手缺人不獨是香港的問題,不論在任何地方,跟肉食或屠宰有關的工作從來都不受歡迎,甚至是一種忌諱。香港肉檔刀手工作時間普遍為朝七晚七,每天工作十多小時,月入二萬元左右。由於要經...

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