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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

順德博物館有展廳介紹其飲食文化,可見他們對飲食相當重視,原來順德於二○一四年被聯合國教科文組織定為飲食之都。順德菜為粵菜中一主要分支,不少粵菜中的經典菜式其實就是順德菜。順德素有「魚米之鄉」的美譽,順德地形平坦,有很多河流和小溪,自古以來主要產業是養蠶製絲,以「香雲紗」聞名。近代亦有種甘蔗造糖,所以順德算是比較富庶的地區,昔日有不少銀號都...

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每次去到鄉下地方,腦袋裏都是兩種食物:豬和雞。傳統中國農家幾乎每一戶人都會養一些雞,以在特別日子宰來自用,而村內更有人養豬。雞和豬都不佔太多空間,而且不用準備太多食物,放養的雞能夠自己找食物,而豬隻則可以用廚餘餵飼,合乎經濟效益。傳統上雞隻一般會飼養超過一百天,這類走地雞肉質煙韌,味道濃郁,跟一般大量飼養的雞隻不同。鄉下人在任何喜慶節日或...

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一般人對法國菜的印象都是精緻,然而燒全雞始終是法國最普遍的菜式。法國人對雞的愛可謂無人能及:他們把公雞奉為法國國鳥,至今法國國家隊參與各體育賽事時仍然以公雞作為象徵標誌。法國最具代表性的家禽就是布列斯雞。位於里昂以北的布列斯(Bresse)地區是馳名家禽產區,區內貧脊的石灰質土壤反而令這裏出產的雞隻骨細肉厚。布列斯雞羽毛雪白,臉部和雞冠呈...

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乳製品在中國飲食文化中並不普遍,惟廣東省大良的水牛乳餅是少數傳統乳製品。水牛遍佈中國南方,由於水牛只會在產子後才分泌牛奶,過往人們會把小牛殺掉來取水牛奶和水牛肉。由於南方氣候濕熱,水牛奶無法保存太久,相傳把水牛乳製成乳餅保存是由傳教士開始,但現在已經無法考證這個說法。以水牛奶製作乳餅的傳統早在六百年前明朝開始,源於大良金榜村。水牛奶營養成...

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自古以來,中外的文人豪傑多是饞嘴之人,甚至對烹飪甚有研究:大仲馬臨死前寫了「烹飪大辭典」、有說日本元祿時期詩人松尾芭蕉可能本身就是一個廚師、蘇軾發明了東坡肉、伊麵就是清代書法家伊秉綬的發明。提起大仲馬,人們首先想到有《三劍客》和《基度山恩仇記》,此君煮得一手好菜,他曾說過想在香榭大道開餐廳,中年時曾在自己的「基度山城堡」(Chateau ...

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在東莞一處叫望牛墩的小鎮吃飯,店內賣的河鮮從周遭的河溪捕獲或飼養,蔬菜也當然是由附近的農家供應。最獨特是珠三角一帶有各種不同的鹹香醬料:蝦春、泥蝦、禮雲子。禮雲子是河蟹的卵,蝦春和泥蝦則是河溪中的浮游生物。清代典籍《廣東新語》記戴「蝦春非蝦之卵也。江中有水螆,大僅如豆,其卵散佈,取之不窮。產新會者卵稍粗,滋味益好,燒之通紅,紅故鮮明多脂可...

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廣東有很多涼果食製,其中一款來自中山沙溪的叫三稔包。三稔就是楊桃,由於沙溪一帶的山上長滿楊桃樹,故當地人又稱作山稔,製作三稔包的楊桃都是酸楊桃,據說分辨酸楊桃的方法是酸楊桃的果肉比較腍身。相傳三稔包由一位當官的沙溪人楊用卿發明,他發現把楊桃乾和薑塊一起吃時,兩者混合成一種獨特的味道,故他把酸楊桃摘下來,加入木瓜和生薑製成三稔包。結果人們非...

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近年荷里活很多電影都有日本元素,例如《悍戰太平洋》導演說他因為少年時看日本的機械人和怪獸電影,影響他自己的電影風格。近年吹起東瀛風的不止是電影,日本料理的影響更是隨處可見。中環蘇豪區的Uma Nota是一家主打「巴西日式菜」的餐廳,原來巴西擁有日本以外最大的日裔人囗,今天巴西的日裔人口有一百六十萬。十八世紀末日本現代化後出現大量鄉村無業人...

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電影《玩轉極樂園》探討墨西哥文化對死亡的見解,有人說墨西哥人懷念去世親人的習俗跟中國人「慎終追遠」的傳統有異曲同工之妙。時至今天,很多港人仍會長途跋涉回鄉祭祖掃墓,筆者也不例外。每年四月回中山家鄉,跟遠房親戚一起拜祭一群素未謀面的先人,聽老一輩講述先人往事。想像先人昔日的生活。燒肉是廣東人祭祖的必備食品,很多地方如四邑、順德等地都會用蕎菜...

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筆者雖然喜歡行街市,但最怕看見魚販劏魚:用木棍或刀背往魚的頭部位置用力拍打,企圖令魚失去知覺,可是往往因為打不準位置,魚販反覆拍打數次,魚仍然在蹦蹦跳,狼狽非常,亦不必要地增加魚的痛苦。都二十一世紀了,仍然用如此野蠻和原始的方法處理食材,真落後。屠宰跟食味有重大關係,若禽畜或魚類因為痛苦或受驚而掙扎,肌肉收縮令肉質和味道大打折扣。講究美食...

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相熟魚販告知早兩天有一條野生黃花魚,重兩斤,賣了四千八百元,比老鼠斑和三刀都貴。往時黃花魚是平民百姓日常食用魚,可是物以罕為貴,今天野生黃花魚稀有,身價暴升。黃花魚屬石首魚科,生活於近岸及河口的中上層水域,頭顱內的兩顆石狀魫骨,名為「耳石」,黃花魚洄游時魚鰾會發聲,因此昔日漁民會藉聆聽水下聲音,根據其聲音的大小、遠近、高低來判斷魚群的大小...

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