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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

過去的周日,餐廳顧客給我開了一條題目:就是要吃鹹淡水交界的魚。本來產自珠江口的方脷是上佳之選,但在街市找不到。正在苦惱之際,魚販拿出一條馬友的尾部,憑尾部之粗大可以判斷整條魚有十五、六斤重。冬天的大馬友肥美,正好用來奉客。廣東魚諺有云:「第一鯧、第二𩷶、第三馬家郎」,馬家郎就是馬友。街市常有十両左右的馬友,可是小魚味道欠奉,多數用來製作鹹...

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吳端卿女士從美國回港,談起她的家公陳夢因先生。陳夢因先生是著名報人,為人機靈聰敏,膽識過人,曾於二戰時獨自闖敵艦訪問日軍特務頭子。陳於戰後任職《星島日報》,身為總編輯的他常自嘲為「特級校對」,故得此別號。陳夢因先生見識廣博,既熟悉中國古代飲食文獻,亦與時並進。陳前輩觀點獨到,文筆風趣,他強調他寫的是「經」,他的理由是每次做菜的材料和情況不...

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近年日本清酒漸漸在香港流行來,人們漸漸見識到清酒的魅力:清酒以米為原料,故較易受習慣吃米飯的華人接受。而且清酒的飲用溫度廣泛,清酒和紹興酒同樣是世上少數能溫熱飲用的酒類,我們可按天氣和食物配搭等因素來調整飲用溫度。以清酒配食物,先要認識如何判斷清酒的味道。基本上清酒的味道可從兩方面分析:淡和濃、辛口和甘口。大家選酒時,即使沒機會試飲,亦可...

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上周五天還未亮,香港觀鳥會的職員和義工已經在塱原的稻田旁架起網子,等待小鳥掉到網中。天空冒起橙色的晨光,小鳥在稻田間穿梭,啄食穀粒。偶爾有小鳥飛進黑色的大網中,被牢牢纏着,在旁監察的年輕人立即把鳥兒解下來並放入布袋中。他們希望能夠捉到禾花雀,檢測雀鳥的健康狀況作紀錄。結果當日捕獲兩隻禾花雀,經檢查並戴上識別用腳環後放回大自然。禾花雀學名為...

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每到萬聖節我們都看見刻上人臉型狀,放入蠟燭製成的南瓜裝飾。這叫傑克南瓜的傳統裝飾從愛爾蘭開始,故事說有一位叫Stingy Jack的男子請魔鬼飲酒,佯裝沒錢付帳,說服魔鬼化身六便士來用作墊付酒錢。並用一條銀紙把魔鬼鎮住。後來傑克去世,天堂和地獄都拒絕收留他,結果他只好提着蕪菁製作的燈籠四處遊蕩。1840年代愛爾蘭人移民到美洲大陸,發現南瓜...

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俗語說「大菌食細菌、細菌當補品」,意思是對衞生不用太上心。雖然這句話只是開玩笑,但細菌的確是人體健康不可缺少的一部份。細菌在盤古初開時擔當起重要的角色,生物學家認為在地球出現生命前的二十億年只有細菌居住,細菌不斷改造地表和大氣,創造出維持生命所需的化學系統,在孕育生命的過程擔當重要角色。現代衞生教育其中一個重點就是消滅細菌:用不同化學品消...

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到日本旅遊,當地無印良品餐廳的櫥窗展示了幾個砂鍋(見圖),都冒着蒸氣在煲飯,餐牌介紹該店用砂鍋煲飯,他們特別挑選兵庫縣種植的「蛇紋岩米」。由於行程緊湊,沒有機會吃,砂鍋索性把砂鍋買下。電飯煲出現之前,砂鍋一直是煲飯的不二之選,要了解為何砂鍋煮飯會比較美味,先要了解煲飯的科學。要煮出香甜軟滑的白米飯,煲飯每一個過程都是關鍵:浸泡期-米飯烹煮...

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人類馴化動物作狩獵用途,最常見就是訓練狗隻、蒙古人用鷹,而中國和日本則用鸕鷀。日本人稱鸕鷀作鵜鶘,運用鸕鷀捕魚稱作「鵜飼」,早在史前時代已經有鵜飼的記載。稱作「鵜匠」的養鵜人地位崇高,江戶時代獲得賜名配刀的特權。今天日本各地仍然有鵜飼,但都是觀光表演多於實際生產。鸕鷀是大型水鳥,全身黑色,嘴長,嘴端呈鈎狀,能潛入水中捕魚。鵜飼用的鸕鷀由專...

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到日本不能錯過各式牛肉料理,日本人做事認真講究,一隻牛從外到內,從頭到尾分成數十個部位,而且有刺身、燒烤、火鍋、鐵板燒、鋤燒和炆煮等製作方式,吃多少次都不覺得悶。京都錦市場旁的柳小路有一家叫「御二九と八さいはちべー」的小店,全店才二十個位,晚上只供應一個由廚師發板晚餐,除了甜品外,全都是牛肉或內臟菜式。前菜有柚子醋拌牛筋、芝麻醬拌金錢肚及...

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戰爭總是生靈塗炭,但從另一角度看:戰爭就像森林大火,災劫過後,頑強的生命又再繁盛生長並傳播開去。英文稱作Pho的越南牛肉河粉就是隨著越戰難民傳遍世界各地。沒有人能確定越南牛肉粉的起源,最早文獻記載是一九一○年,有人認為牛肉湯河受法國菜影響,法國的pot-au-feu是一種包含肉、菜和香料的菜式。越南人從殖民者身上學會食牛肉,西方觀點普遍認...

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辣椒像咖啡和酒精一樣容易令人上癮,我們現在所見的辣椒,即使外形、顏色和味道都不一樣,其實都是源自墨西哥的一種叫「番椒」(Capsicum annuum)的辣椒。不同地區生產的辣椒之所以不同,都是因為氣候風土和人為選種所影響發生突變而成。西班牙人於十五世紀把辣椒從南美洲帶到歐洲,但真正把辣椒傳遍世界的卻是葡萄牙人。葡萄牙人在南美大陸只有巴西...

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