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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

至今我們還不清楚人類從何時開始吃海參,歷史學家推算從遼東到朝鮮半島、濱海邊區到日本列島自古已經有乾製海參的文化。最初可能是為了保存或因為糧食選擇貧乏而乾製海參,後來結合道教醫學和遊牧民族的食肉文化,令海參成為藥用食物。中國人直到十六世紀末才烹調乾燥海參,到清代後期才漸漸普及,著名美食家袁枚的《隨園食單》記錄「海參三法」,分別以雞和豬肉煨製...

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我喜歡吃麵,一周總有三、四餐以麵條為主食:雲吞麵、嫩雞燴麵、日式沾麵到即食麵,各式各樣的麵。麵可說是世上最普及的食品,亞洲拉麵成功征服西方人的味蕾,英國的wagamama和美國的Momofuku都掀起吃拉麵的熱潮,鼎泰豐和翡翠拉麵把中國手拉麵的技藝帶到海外。手拉麵對外國人來說是一種很有趣的食物,一些針對遊客的餐廳會在食客面前表現手拉麵,師...

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反修例風波持續,在這個資訊發達的年代,消息傳得快,卻未必準確,可能誤導大眾,故大家都要Fact Check核實資訊的真確性。網上也常有「飲食資訊」或「健康指南」的帖子,流傳各種資訊,然而這些資訊的真確性卻沒有保障。其中一個最常流傳的故事就是:雞農會於雞翼施打激素,故此吃雞翼風險比較高。事實上一九五○年代畜牧業曾經大量使用一種「己烯雌酚」的...

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雞蛋是世上最棒的食材,可塑性高,營養豐富,蛋黃含有大量氨基酸,味道鮮美。從未聽過有人不喜歡雞蛋,每個人都有自己喜歡的做法。最簡單就是烚蛋:雞蛋和凍水一起中火加熱,八分鐘就有溏心雞蛋,加點海鹽,簡單又美味。雞蛋最美味就是半熟狀態,糊狀的蛋黃帶點黏黏的質感最理想。近年大家都喜歡吃溫泉蛋,蛋黃和蛋白皆為半熟狀態。蛋黃和蛋白對熱力非常敏感,蛋黃到...

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檸檬可算是一種多才多藝的水果,不論是烹飪到日常家居都有不同用途。檸檬皮含有檸檬油,能提煉檸檬醛,是一種具有甘橘芳香的淡黃色液體,是食品工業常用的檸檬調味料,常用於雪糕和糖果。檸檬酸是一種常用的抗氧化劑,在汽水、乳酪、薯片等都能看到其蹤影。檸檬含有大約百分之八的檸檬酸,濃縮檸檬酸可透過蒸煮和沉澱提取。生產檸檬酸曾經是西西里、塞浦路斯和加勒比...

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尖沙咀海旁的瑰麗酒店設計摩登,空間寬敞,中菜廳彤福軒採用開放式廚房設計,客人可以看廚師炒菜之餘又可飽覽維港海景,格局有別於一般中菜廳。近年高級中菜者主打奢華食材如和牛或花膠之類,豈料彤福軒不落俗套,用上時令食材,製作多道經典粵菜,如金錢雞和順德拆魚羹等菜式,實在有驚喜。「彤福軒」之命名是為了記念酒店所屬新世界集團的創辦人鄭裕彤先生,鄭先生...

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鮫魚季節開鑼,近日釣友在西貢果洲一帶海域釣得大量扁鮫。鮫魚在魚類中屬大家族,鮫魚、鮪魚(吞拿魚)、鰹魚、鰆魚同屬鯖科,是迴游性魚類,都是兇猛的獵食者,經常於海中追逐小魚,青銀色的身影在水中高速閃過,故又統稱作青物。鮫魚吃其他小魚維生,看見閃亮的東西就以為是小魚追咬,故此用小鐵片裝上魚勾,丟到海中晃動即可吸引鮫魚上釣,用特製假餌以船隻拖行更...

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「蒸」就是用蒸氣把食物加熱,外國烹飪中少有用蒸的方法烹調,因為蒸煮食物不用加油,比較健康,故近年外國也開始流行蒸煮把食物加熱。傳統中國烹飪用蒸籠把食物加熱,相傳蒸籠為漢高祖時代韓信所發明,當時軍隊紮營炊食時產生的油煙會暴露軍營位置,而且以熱水烹調的食物不易久存。結果韓信發現以水蒸氣蒸熟之食物耐於存放不易腐敗,而且能減少油煙,蒸籠自此誕生,...

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又到了雲南野菌的季節,隨着愈來愈多地方售賣新鮮野菌,大家對牛肝菌、雞菌都不會陌生,不過最矜貴又最神秘的是干巴菌。干巴菌是雲南特產,近年在湖北的山區也有發現,生長於雲南松、茅思松的根際。干巴菌其貌不揚:蔟生如牛牙狀,故亦稱作牛牙齒菌,菌塊呈灰黑色,作家汪曾祺形容「這東西像個被踩破的馬蜂窩,顏色如半乾馬糞,亂七八糟,當中還夾雜了許多松毛、草莖...

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雜魚,泛指體積較小且身價便宜的海魚,乏人問津,故亦有人稱作貓魚,用作餵貓之用。今天時移世易,貓兒吃慣貓糧,不懂吐骨頭,而市場上充斥養魚,懂得吃雜魚,才是真正食家。最懂得吃雜魚的就是漁民,他們出海捕魚,漁獲分類後把值錢的都冰鮮或養活,而雜魚和一些小的蝦蟹會留作船上膳食。船上沒有太多食材和烹飪設備,漁民吃魚的方法都很簡單,烹調方法就是蒸、烚、...

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一八六八年僅十六歲的明治天皇即位,這位年輕的天皇甫上位便頒佈新的政策,銳意把日本變成現代化的強國。其中一項就是廢除實行了一千二百年的禁肉令。明治天皇積極推廣西洋料理,法國料理成為政府對外國使節的正式晚餐,天皇更召集一眾大臣和學者,共進西洋料理晚餐,希望改變國人對肉食的厭惡,並推廣西式飲食。日本社會掀起了一遍食肉的風氣,燒肉、壽喜燒、吉烈豬...

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