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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

位於八鄉的「我地農莊」上周在網絡上爆紅,原因是農場送去蔬菜統營處的二十斤西芹被處方退回,農場主人黃零抗議菜統處未有努力幫助農民解決營銷的問題,在社交媒體宣佈把農地的西芹都送給網友。黃零是香港最早期從事有機耕作的農夫之一,至今有十五年經驗。「我地農莊」佔地約二十畂,出產多種有機菜蔬,近年很多本地農場靠搞活動增加收入,但黃零堅持「我地農莊」以...

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香港三面環海,海鮮的種類和質量都冠及全球,可是大家都把目光放在石斑或䱽魚等大型魚上,忽略了各種體積較小的雜魚。香港有很多小魚都有季節性,若懂得因應時令購買,便宜小魚的滋味一點也不下於二三百元一斤的海斑。近日在街市看見銀光尖尖的針魚,嘴邊仍掛着魚鈎,新鮮非常。針魚,顧名思義下顎長出一根針,針的前端處有一點紅,而且魚身幼長,閃耀着優美的銀色。...

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低溫烹調原是專業西餐廚房的科技,近年漸漸普及,低溫機只需千多元就有交易,原本在米芝蓮餐廳才有的烹飪器材走進平民百姓家。然而低溫烹調有別於傳統烹調方法,故大家應注意。普遍來說低溫烹調涉及三個步驟:真空包裝、烹煮和炙燒。低溫烹調普遍應用於肉類和海鮮,由於水份於真空狀態下容易蒸發,故此真空包裝的食材都應該預先冷卻和雪藏至攝氏三度或以下。冷凍亦有...

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近日友人釣得大量馬友,吃不完就把魚剖開,下粗鹽製成有半日鮮之稱的鹹鮮送人。鹹鮮是民間智慧,日本和韓國也有類似製作:把魚從背或腩剖開,用竹籖把兩邊魚肉撐開,抓一把粗鹽灑在魚肉上,放幾小時即可蒸之。如此製作有兩個原因:未有冷藏科技之前,鮮魚容易腐爛,鹽醃能阻止細菌滋生,保存魚獲;其次是一些魚的味道較薄,肉質鬆軟,如馬頭、池魚或小馬友等,鹽醃能...

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跟荃灣三昌牛肉的老闆食飯,談起牛肉茶,他跟我分享了他的配方:免治牛肉放在杯內,加薑片、杞子和圓肉,下沸水並加蓋焗十分鐘,再煮沸後,加點鹽調味即可飲用。在網上有些其他配方,材料和製作方法大同小異,牛肉補血、薑片僻腥、杞子明目、圓肉靈神,昔日人們用新鮮牛肉沖調牛肉茶當作保健飲品,茶餐廳亦有牛肉茶供應。後來英國一種叫保衞爾的膏狀濃縮牛肉汁傳入香...

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甘酒是一種日式飲料,冷暖皆宜:日本人於新年去寺廟拜祭時常會喝熱甘酒,夏天則冷藏成為消暑飲品。雖說是酒,甘酒沒有酒精,味道甜甜的,老少咸宜。製作甘酒很容易,基本材料就是麴、米和水。「麴」一字就是指長在穀物上的黴菌,米麴就是把黴菌種在米粒上,市面上有現成的急凍或乾燥米麴,在日式超市有售。製作甘酒用糯米,糯米和米麴的比例是一比一,我從日本精米所...

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丁酉年是雞年,就來讓我們談一談雞的事。直到目前科學家對雞的起源仍未有定論,但基本上家雞隻源於東南亞一帶的野生叢林雞。考古學家於河北省武安縣,距今八千年的磁山遺址發現了包括雞骨的動物化石,故此推斷中國人早在八千年前已經馴化家雞。雞隻易於畜養,適應環境能力高,而且一斤飼料能長一斤雞肉,而且能下蛋,可說是最有效益的肉食來源,故此家雞很快傳遍世界...

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我們差不多每天都吃米飯,可是我們對稻米的認識卻少得可憐。稻米是大部份亞洲人的基本糧食,而南亞大部份地區以水耕模式運作,水耕和濕地環境和諧共處,稻田不但為人類提供食糧,更滋養各種野生動物。然而現代農業用化學肥料和農藥,意外造成污染,引致野生動物死亡。台南官田一直以水耕種植稻米和菱角,每塊田每年能夠生產兩造稻米或一造菱角。這個地方有種叫水雉的...

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近日有市民在連鎖食肆吃飯時覺得米飯味道有異,把米飯放在兩指間擠壓,發現米粒竟能捽成長條形,於是懷疑食肆用假米。消息很快就傳開去,雖然沒有證據證明「捽米」能有效分辨米粒真偽,食環署的調查亦未有結論,大家已變成驚弓之鳥。經營健康食品的朋友告訴我:懷疑假米報道出街當天,他當天立即售出十幾包有機米。香港人每天都吃米,但沒有人會考究食米的來源和生產...

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每次提起禾蟲,總會有人用詭異的眼光,但對大部份老一輩廣東人而言,禾蟲是天下間最美味的東西。廣東民謠有「老公死,老公生,禾蟲過造恨唔返。」昔日農民不是常常吃肉,禾蟲是重要的蛋白質來源。禾蟲生長於珠江三角洲一帶的河流和水田,學名是疣吻沙蠶,每年初夏和仲秋當造 。禾蟲其貌不揚,似長有疣足的蚯蚓,現代人大多敬而遠之。禾蟲棲息於泥土之內,嚙食禾根,...

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