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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

日本薯仔失收導致日本品牌薯片減產,據說會減少出口,一眾零食迷都大歎可惜。薯仔又稱為土豆,是一款便宜又有益的食材,很多平民菜式都用上它:薯條、咖喱、炒土豆絲、薯仔煮雞翼。人類早在公元八千年前已經食用野生薯仔,南美洲各地都有野生薯仔的蹤影。薯仔屬茄科塊莖植物,為了避免動物掠食,薯仔含有毒素,需加熱才能解除毒性,故不能生食。另一方面,以相同面積...

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近日謝霆鋒在內地烹飪節目中誇張的舉動成為網民話題,其中他用「喝刀棒」磨鋸齒刀叫人貽笑大方。喝刀棒英文叫Honing steel,我們叫「喝刀」就是取honing的讀音。由於刀刃切割時碰到堅硬的骨頭,刀刃有機會輕微彎曲,故此喝刀就是把刀刃平整。正確喝刀應該把刀刃貼近喝刀棒末端,從上而下輕輕刮幾下,刀鋒兩邊都刮即可。喝刀並不等同磨刀,若刀刃本...

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廣東人就是對薑有一種情意結,從醃子薑到薑汁撞奶,幾乎沒有一道菜沒有薑,老薑更是廣東三寶之一。薑不但能驅寒僻腥,從中醫角度看更有多種功效。薑是眾多農作物中生長得最慢的,每年春天落種,到年尾收成,有機種植的薑的味道最濃厚,最有風味。香港出產兩個品種的薑:大肉薑和泥薑仔,後者味道較佳,但因為形狀古怪,處理麻煩。薑是草本熱帶植物的根莖,是香蕉的遠...

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巴西警方經過兩年調查揭發二十一個肉類生產商賄賂當地官員,把不合衞生規格的肉品出售。由於巴西是全球最大肉類出口國,事件成為國際風波,巴西總統更為此宴請各國使節。香港食安中心禁止所有巴西冷藏及冰鮮肉類和禽肉進口,傳媒亦紛紛用「腐肉」、「黑心肉」來形容巴西肉品,全城陷入一片恐慌。為了進一步了解輸港巴西凍肉的情況,筆者訪問進口巴西凍肉多年的興隆食...

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位於八鄉的「我地農莊」上周在網絡上爆紅,原因是農場送去蔬菜統營處的二十斤西芹被處方退回,農場主人黃零抗議菜統處未有努力幫助農民解決營銷的問題,在社交媒體宣佈把農地的西芹都送給網友。黃零是香港最早期從事有機耕作的農夫之一,至今有十五年經驗。「我地農莊」佔地約二十畂,出產多種有機菜蔬,近年很多本地農場靠搞活動增加收入,但黃零堅持「我地農莊」以...

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香港三面環海,海鮮的種類和質量都冠及全球,可是大家都把目光放在石斑或䱽魚等大型魚上,忽略了各種體積較小的雜魚。香港有很多小魚都有季節性,若懂得因應時令購買,便宜小魚的滋味一點也不下於二三百元一斤的海斑。近日在街市看見銀光尖尖的針魚,嘴邊仍掛着魚鈎,新鮮非常。針魚,顧名思義下顎長出一根針,針的前端處有一點紅,而且魚身幼長,閃耀着優美的銀色。...

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低溫烹調原是專業西餐廚房的科技,近年漸漸普及,低溫機只需千多元就有交易,原本在米芝蓮餐廳才有的烹飪器材走進平民百姓家。然而低溫烹調有別於傳統烹調方法,故大家應注意。普遍來說低溫烹調涉及三個步驟:真空包裝、烹煮和炙燒。低溫烹調普遍應用於肉類和海鮮,由於水份於真空狀態下容易蒸發,故此真空包裝的食材都應該預先冷卻和雪藏至攝氏三度或以下。冷凍亦有...

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近日友人釣得大量馬友,吃不完就把魚剖開,下粗鹽製成有半日鮮之稱的鹹鮮送人。鹹鮮是民間智慧,日本和韓國也有類似製作:把魚從背或腩剖開,用竹籖把兩邊魚肉撐開,抓一把粗鹽灑在魚肉上,放幾小時即可蒸之。如此製作有兩個原因:未有冷藏科技之前,鮮魚容易腐爛,鹽醃能阻止細菌滋生,保存魚獲;其次是一些魚的味道較薄,肉質鬆軟,如馬頭、池魚或小馬友等,鹽醃能...

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跟荃灣三昌牛肉的老闆食飯,談起牛肉茶,他跟我分享了他的配方:免治牛肉放在杯內,加薑片、杞子和圓肉,下沸水並加蓋焗十分鐘,再煮沸後,加點鹽調味即可飲用。在網上有些其他配方,材料和製作方法大同小異,牛肉補血、薑片僻腥、杞子明目、圓肉靈神,昔日人們用新鮮牛肉沖調牛肉茶當作保健飲品,茶餐廳亦有牛肉茶供應。後來英國一種叫保衞爾的膏狀濃縮牛肉汁傳入香...

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甘酒是一種日式飲料,冷暖皆宜:日本人於新年去寺廟拜祭時常會喝熱甘酒,夏天則冷藏成為消暑飲品。雖說是酒,甘酒沒有酒精,味道甜甜的,老少咸宜。製作甘酒很容易,基本材料就是麴、米和水。「麴」一字就是指長在穀物上的黴菌,米麴就是把黴菌種在米粒上,市面上有現成的急凍或乾燥米麴,在日式超市有售。製作甘酒用糯米,糯米和米麴的比例是一比一,我從日本精米所...

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丁酉年是雞年,就來讓我們談一談雞的事。直到目前科學家對雞的起源仍未有定論,但基本上家雞隻源於東南亞一帶的野生叢林雞。考古學家於河北省武安縣,距今八千年的磁山遺址發現了包括雞骨的動物化石,故此推斷中國人早在八千年前已經馴化家雞。雞隻易於畜養,適應環境能力高,而且一斤飼料能長一斤雞肉,而且能下蛋,可說是最有效益的肉食來源,故此家雞很快傳遍世界...

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