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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

每逢夏天都是昆蟲活躍的季節,蚊子、蒼蠅和蟑螂造成衞生問題,同時郊區出現悅耳的蟬聲和螢火蟲的蹤影。人類和昆蟲的關係一直糾結:害蟲傳染病菌、侵襲農作物;同時蜜蜂帶來蜜糖,昆蟲傳播花粉令作物得以繁衍後代,在某些地方,昆蟲更是蛋白質的來源。昆蟲和紅肉或家禽一樣,充滿蛋白質和脂肪,其營養價值比文蛤或蠔等海鮮更高,而吃慣昆蟲的人都會告訴你昆蟲的味道和...

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最近看了某雜誌網上視頻,教煮潮州炸豆腐,可是片中用的豆腐不對,潮州菜應用普寧豆腐。而且炸豆腐有一個竅門:應先用滾水川燙豆腐,油炸時豆腐就不會黏在一起。烹飪世界有很多竅門,很多人都有類似經驗:到餐館用饍,吃到某一道菜覺得特別好吃,回家嘗試照辦煮碗,卻做不到同一個味道。細想每一個細節都未能找出問題所在,也許就是有一些不為人知的竅門。專業廚師之...

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早前發現太古城誠品書店內開了一家專賣葡萄牙魚類罐頭的店,店內不單有各種不同的沙甸魚罐頭,更有針魚和馬介休等不常見的種類,甚有驚喜。今天物質豐富,大部份罐頭只用作應急之用,不能上大場面。然而昔日未有冷藏技術,罐頭曾經是高級的新科技,人們把各式食材製成罐頭。以罐頭保存食物的技術於十九世紀初由一名法國廚師發明,最初是把烹煮好的食物放進玻璃瓶內,...

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近年多了人因為環保和健康理由加入茹素行列,可是人類天生雜食性,不易抵抗脂肪和香味的誘惑。面對食客矛盾的需求,頭腦靈活的商人自然找到對應招數,大量仿肉產品因此誕生,更正確的名稱是「植物基蛋白質」。其中最火紅的產品是「未來漢堡」(Beyond Burger)。未來漢堡是美國加州公司Beyond Meat的最新產品,這公司來頭不少,背後投資者有...

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近年廚師地位高了,薪金也提高了不少,很多食肆為了節省成本,想辦法減省人手,結果近年多了先進的廚房器械誕生。其中一件新產品就是行內人叫combi的混合烤爐融合了蒸櫃和焗爐的功能,革命性設計改變廚房運作。傳統焗爐靠熱源(發熱線或明火)的輻射熱把食材加熱,爐內熱力不平均,故廚師烤焗時必須經常改變食材在焗爐中的位置才能令食物均勻加熱。(以北京烤鴨...

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很快就到端午節,又是吃糭的時候。筆者是中山人,蘆兜糭是中山的「特產」,蘆兜是一種近似菠蘿的植物,葉長而濶大,遍佈嶺南地區,據聞海南亦有用蘆兜包糭,但以中山的蘆兜糭最聞名。中山有多個鄉村,所謂「各處鄉村各處例」,各條村莊,甚至不同氏族都有自己版本的蘆兜糭,有些地方的糭尺碼較細,有些地方的糭配料不同,若查探珠海各地區的蘆兜糭製法可能會很有趣。...

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在街市經常看見小小的鳳尾魚,才二、三十元一斤,非常便宜,整尾油炸,香脆可口。鳳尾魚又名馬鱭,屬鹹淡水域的品種,通常由本港蝦艇在珠河口一帶水域捕獲。鳳尾魚身形幼長,全身扁幼呈銀色,故被稱為刀魚。鳳尾魚遍佈亞洲溫帶近岸水域,是洄游性魚種:春季誕於河川,在大海中成長,成熟後逆流而上回到河川產卵。鳳尾魚在香港只是廉價的品種,可是在江浙一帶是珍貴的...

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早年移民加拿大的親友回港時總帶幾罐三文魚罐頭回港作手信,原來這加國特產背後的一段血淚史。加拿大西岸一直蘊藏豐富的海洋資源,每年夏天和秋天都有大量三文魚在溫哥華附近水域游戈。十九世紀末,人們發現以金屬罐貯存食物能長期保持品質,亦方便運輸,正好能夠處理大量漁獲,因此加拿大西岸各地紛紛開設罐頭廠,全盛時期全卑詩省有八十六家罐頭廠。罐頭廠僱員大多...

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到加拿大多倫多的姨姨家中留宿,其中一項必做的事就是買蛋煮早餐,農夫直接把蛋送到市場上賣,不但新鮮,選擇也多:雞、鴨、鵝,甚至鴕鳥的蛋也有。香港市面普遍只有雞蛋,而且大多是入口,運到香港已經是母雞生產後兩個星期後甚至更久。賣本地雞蛋的地方不多,九龍城街市二樓有一檔口獨家代售元朗光華農場的雞蛋,品質有保證。鴨蛋比雞蛋稍大,味道濃厚,蛋白亦更濃...

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日本薯仔失收導致日本品牌薯片減產,據說會減少出口,一眾零食迷都大歎可惜。薯仔又稱為土豆,是一款便宜又有益的食材,很多平民菜式都用上它:薯條、咖喱、炒土豆絲、薯仔煮雞翼。人類早在公元八千年前已經食用野生薯仔,南美洲各地都有野生薯仔的蹤影。薯仔屬茄科塊莖植物,為了避免動物掠食,薯仔含有毒素,需加熱才能解除毒性,故不能生食。另一方面,以相同面積...

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近日謝霆鋒在內地烹飪節目中誇張的舉動成為網民話題,其中他用「喝刀棒」磨鋸齒刀叫人貽笑大方。喝刀棒英文叫Honing steel,我們叫「喝刀」就是取honing的讀音。由於刀刃切割時碰到堅硬的骨頭,刀刃有機會輕微彎曲,故此喝刀就是把刀刃平整。正確喝刀應該把刀刃貼近喝刀棒末端,從上而下輕輕刮幾下,刀鋒兩邊都刮即可。喝刀並不等同磨刀,若刀刃本...

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