所屬專欄:
其他專欄
專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

關東煮是日本普遍的小吃,居酒屋和便利店都供應:有分隔的金屬盤,經調味的日式高湯浸着蘿蔔、竹輪、蒟蒻、豆腐和雞蛋等食材,有的用竹籤串起,電爐把食物保持溫熱,客人隨意挑選,蘸黃芥辣吃。關東煮之名取自日語發音Oden,Oden是「田樂」(O-dengaku)的簡稱,關東煮背後有一段很有趣的歷史。「田樂」是日本料理中最悠久的烹調方法之一,就是把麵...

詳細

鯊魚煙就是煙燻鯊魚肉,是台灣獨有菜式,製作得宜的鯊魚煙味道鮮甜,而不同部位有不同質感,有的軟腴而有的彈牙。早年漁民釣鮪魚、圍網捕鰹魚時經常連鯊魚一拼捕獲。然而鯊魚的肉含有尿素,聞起來有一股尿臊味,故此鯊魚肉除了用作魚餌外就乏人問津。然而物質困乏的年代,漁民實在不願浪費辛苦捕得的魚獲。人們發現把鯊魚肉煙燻不但能掩蓋腥臭味,同時能延長鯊魚肉的...

詳細

從日本旅遊回來已經兩個星期,仍然沉醉於旅遊的美好時光,可幸家中仍有沿途購買的手信讓我回味:金澤的蝦餅、立山的柿卷、富山的和菓子「鹿の子餅」。曾經非常流行的手機遊戲「旅行青蛙」,那隻青蛙會給玩家寄明信片和帶來手信,手信種類繁多,未曾去過日本旅遊的人不會明白日本的手信文化是怎麼的一回事。日本人重視禮節,每逢出差拜訪客人,或是從外地回家都總會買...

詳細

每次計劃烹飪班或煮食節目時,最首要考慮就是學員在家中能否跟着做?若使用時令性食材不當造時,找甚麼代替?現代人生活節奏急促,即使在家中下廚也講求效率,尤其是家庭煮婦。美國食物品牌Betty Crocker的蛋糕粉早已深入美國家庭,是家庭主婦恩物:只要把蛋糕粉和水混合,放進焗爐即可享用新鮮熱辣的蛋糕。可是最初推出市面時,銷量未如理想。煮婦們的...

詳細

日本北陸地區泛指日本本州中部沿海地區,包括福井、石川、富山和新潟四個縣(也有人不把新潟納入北陸地區中)。北陸地區由多個山脈組成,每逢冬天從西伯利亞來的冷空氣為該區帶來暴雪,為北陸帶來充足的水源,故當地農產豐富,而日本海亦提供豐富的海產。北陸的地理和氣候孕育出豐富的飲食文化,正如富山縣的宣傳提及「四千米差距出產的美食:三千米高的山和一千米深...

詳細

鹽是世上最普及的調味品,亦是我們飲食中唯一的非有機物。橄欖油可代替牛油、蜂蜜可代替糖,但食鹽沒有代替品,故此食鹽是一種重要的商品,通常鹽商都是社會上最富有的一群,政府亦會籍壟斷食鹽供應作管治手段。金錢未出現之前,鹽被用作薪水和交易媒介,古代很多地方都向食鹽徵稅。世上最早的公民抗命就是與鹽稅有關:一九二三年英國政府將印度的鹽稅增加一倍,當時...

詳細

一般人對生熟的概念就是:未經加熱就是「生」,而充份經過加熱就是「熟」。然而從科學角度來看,加熱並不是把食物弄「熟」的唯一手段。南美的「青檸醃魚」(ceviche)和日本的醋鯖魚都利用酸性來處理新鮮魚肉,前者是南美流行的開胃小菜,以檸檬或青檸汁把魚肉和魷魚等海鮮浸泡並冷藏數小時,最後加入香料、洋葱和番茄等食材。醋鯖魚是押壽司常用食材,以醋把...

詳細

近月反送中運動令到中港兩地關係緊張,有消息提出中國希望發展上海和深圳來代替香港的金融中心地位。同時亦有言論說香港飲食都依賴中國入口,應該對祖國感恩。香港不但是國際金融中心,香港餐飲界的國際地位也舉足輕重,全球名廚都愛在香港開分店,而香港特色食製如燒鵝、絲襪奶茶也令外國遊客垂涎。雖然香港有食材有一半以上從中國入口,不過很多糧食都可以有別的來...

詳細

至今我們還不清楚人類從何時開始吃海參,歷史學家推算從遼東到朝鮮半島、濱海邊區到日本列島自古已經有乾製海參的文化。最初可能是為了保存或因為糧食選擇貧乏而乾製海參,後來結合道教醫學和遊牧民族的食肉文化,令海參成為藥用食物。中國人直到十六世紀末才烹調乾燥海參,到清代後期才漸漸普及,著名美食家袁枚的《隨園食單》記錄「海參三法」,分別以雞和豬肉煨製...

詳細

我喜歡吃麵,一周總有三、四餐以麵條為主食:雲吞麵、嫩雞燴麵、日式沾麵到即食麵,各式各樣的麵。麵可說是世上最普及的食品,亞洲拉麵成功征服西方人的味蕾,英國的wagamama和美國的Momofuku都掀起吃拉麵的熱潮,鼎泰豐和翡翠拉麵把中國手拉麵的技藝帶到海外。手拉麵對外國人來說是一種很有趣的食物,一些針對遊客的餐廳會在食客面前表現手拉麵,師...

詳細

反修例風波持續,在這個資訊發達的年代,消息傳得快,卻未必準確,可能誤導大眾,故大家都要Fact Check核實資訊的真確性。網上也常有「飲食資訊」或「健康指南」的帖子,流傳各種資訊,然而這些資訊的真確性卻沒有保障。其中一個最常流傳的故事就是:雞農會於雞翼施打激素,故此吃雞翼風險比較高。事實上一九五○年代畜牧業曾經大量使用一種「己烯雌酚」的...

詳細

熱門:葉Sir食經 Executive日記 巴士的點評

hd