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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

每年七至九月都是雲南野菌當造的季節,由於菇菌保鮮期短,過往在香港市場只有乾菌。拜現代運輸進步,現在可以買到新鮮的牛肝菌、雞㙡菌、松茸等野生貨色。今年親身到雲南希望多點了解這種美味的食材。雲南地大物博,從印度洋吹來的季候風帶來雨水,加上山林地形和植坡非常適合野菌生長。野菌遍佈雲南省內海拔二千五百米以上的森林。雲南之所以適合野生菌生長,跟這裏...

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旺角行人專用區「殺街」,大媽大叔轉到別的地區演唱,噪音問題沒解決,看來政府最終可能會一刀切禁止街頭表演,最終令一些有質素的表演者遭殃。城市公共空間管理永遠是一個難題,政府介入往往扼殺那些以街頭維生的人的生計。最佳例子就是街頭飲食,過往晚上十一時後,銅鑼灣白沙道就出現一堆攤檔提供小炒和小吃,可是自九十年代之後就消失了。現在晚上要找點吃的恐怕...

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辣椒可說是世上最普遍的食材,辣椒的傳播本身就是一場蕩氣迴腸的史詩式故事。五百年前哥倫布橫越大西洋希望尋找黃金,結果他們「發現」辣椒,並把這傳奇的食材傳到歐洲。辣椒原產於中美洲,也是中美洲最早的作物,考古學家在秘魯中部的山岳地帶找到公元前八千年人類遺下的辣椒遺跡,證明那個時代的人已經懂得培植及利用辣椒。墨西哥的阿茲克人把烤過的粟米磨成粉,泡...

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跟一位飲食界老行尊吃飯,這位仁兄縱橫海鮮業四十多年,家族本身是漁民,九十年代本港漁業式微,轉做海鮮買賣批發。跟他吃一頓飯,對海鮮業更加了解。昔日漁業沒有水缸和氣泵把海鮮養活,市面上的海鮮都是上水後死亡靠冰塊冷藏保鮮,故此有「一𩷶、二䱽、三馬鮫郎(即馬友)」的說法。後來到了八十年代酒家開始配置水族箱,用化學鹽製作人工海水,售賣游水魚,石斑瞬...

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為了醃製子薑去買醋,市面上的醋大多不過二十元,只有酸而沒有香味;九龍醬園的賣四十七元,天然釀製,充滿米香,而且帶有鮮味。以烹飪角度來看:醋藉發酵把殼物或水果的味道昇華,味道隨着時間醞釀出來,故此醋愈陳,游離氨基酸含量愈高,風味愈佳。廉價商品以工業生產的醋酸稀釋,完全沒有香味。要數醋中之王一定是意大利摩德納(Mondena)的巴薩米克醋(B...

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每年一度的「世界五十大餐廳頒獎典禮」已經成為飲食界盛事,來自世界各地的頂尖大廚們像明星般出場、接受訪問、出席慶功宴,排場跟電影明星無異。近年飲食業地位提升了不少,大量有關烹飪、廚師和食材的紀錄片出現。很多人都變成「追星族」,一到假期就會四出外遊到星級餐廳用膳並且在社交媒體上打卡。另一方面,現代烹飪除了講究菜式的味道,廚師們還用上各種方法去...

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夏日炎炎令人胃口不振,惟當造的水果如荔枝和芒果叫人垂涎。荔枝是嶺南地區最有代表性的水果,南方人栽種茘枝已有二千年歷史。今年荔枝豐收,到東莞大嶺山的荔枝園摘荔枝。農場主人華叔解釋上年冬天寒冷適合荔枝結果,所以今年產量多;但是夏天初期乾燥炎熱,近來又太多雨水,所以荔枝的質素不算太好。全中國有過百荔枝品種,最常見有糯米糍和桂味,前者肉厚多汁,如...

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順德博物館有展廳介紹其飲食文化,可見他們對飲食相當重視,原來順德於二○一四年被聯合國教科文組織定為飲食之都。順德菜為粵菜中一主要分支,不少粵菜中的經典菜式其實就是順德菜。順德素有「魚米之鄉」的美譽,順德地形平坦,有很多河流和小溪,自古以來主要產業是養蠶製絲,以「香雲紗」聞名。近代亦有種甘蔗造糖,所以順德算是比較富庶的地區,昔日有不少銀號都...

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每次去到鄉下地方,腦袋裏都是兩種食物:豬和雞。傳統中國農家幾乎每一戶人都會養一些雞,以在特別日子宰來自用,而村內更有人養豬。雞和豬都不佔太多空間,而且不用準備太多食物,放養的雞能夠自己找食物,而豬隻則可以用廚餘餵飼,合乎經濟效益。傳統上雞隻一般會飼養超過一百天,這類走地雞肉質煙韌,味道濃郁,跟一般大量飼養的雞隻不同。鄉下人在任何喜慶節日或...

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一般人對法國菜的印象都是精緻,然而燒全雞始終是法國最普遍的菜式。法國人對雞的愛可謂無人能及:他們把公雞奉為法國國鳥,至今法國國家隊參與各體育賽事時仍然以公雞作為象徵標誌。法國最具代表性的家禽就是布列斯雞。位於里昂以北的布列斯(Bresse)地區是馳名家禽產區,區內貧脊的石灰質土壤反而令這裏出產的雞隻骨細肉厚。布列斯雞羽毛雪白,臉部和雞冠呈...

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乳製品在中國飲食文化中並不普遍,惟廣東省大良的水牛乳餅是少數傳統乳製品。水牛遍佈中國南方,由於水牛只會在產子後才分泌牛奶,過往人們會把小牛殺掉來取水牛奶和水牛肉。由於南方氣候濕熱,水牛奶無法保存太久,相傳把水牛乳製成乳餅保存是由傳教士開始,但現在已經無法考證這個說法。以水牛奶製作乳餅的傳統早在六百年前明朝開始,源於大良金榜村。水牛奶營養成...

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