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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

十三位年輕人因為反對新界東北發展計劃衝擊立法會被判囚,他們當中有從事農業的。在此不評論案件,我倒想從一個美食愛好者的角度分析為何本土農業那麼重要,有人不惜犯險去捍衛新界粉嶺和古洞一帶的農地。香港一直有大量農地,生產各種菜蔬瓜果和稻米,從前的元朗絲苗、打鼓嶺苦瓜和鶴藪白菜都是有名的土產。嶺南地區經過長年累月發展出獨有的農業系統,不但為人類生...

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九寨溝七級地震,搜救工作仍在繼續,在新聞片段看見諷刺的一幕:搜救犬在一家掛着「狗肉火鍋」的店外搜索傷者。亞洲地區中,中國和韓國仍然有吃狗肉的習慣:廣西的玉林市狗肉節被動物權益人士大肆批評;早幾年韓國舉辦世界盃時韓國政府受西方輿論壓力,下令所有狗肉餐館停止營業。香港人受西方價值影響,視吃狗肉為噁心和不文明的行為。曾經有人在公共圖書館的藏書中...

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從生理角度來看,人類是雜食性動物,我們吃肉就得有人把牲口殺死和清理。殺生是一個道德問題,曾經有日本小學進行一個惹起爭議的計劃:讓小五學生花一百五十日照顧兩頭豬,最後由小學生親眼目送豬隻送到屠房宰殺,並把豬肉分給他們吃掉,藉此讓學生明白現實殘酷及要珍惜食物。今天我們都把這事交給別人代勞,而且所謂「眼不見為乾淨」,超市裏的肉品都被包裝好,彷彿...

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中國人的飲食文化源遠流長,但因過去一百年來中國社會局勢動盪,現存的餐飲老字號不多,其中「譚家菜」是少有的例外。譚家菜相傳為清朝翰林譚宗浚創立於北京,譚氏是廣東南海人,本來是朝廷官員,譚家菜最初是其私人家宴。其子譚瑑青,在辛亥革命後將家宴開放來補貼家用,但對外不稱餐館,做菜的都是他的妻子如夫人,人稱「阿姨」。據記載當時的規矩是每宴必須給主人...

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最近讀了一篇文章講述法國前總統密特朗是一位饞客,愛吃一種叫做「圃鵐」的鳥。圃鵐有點像中國的禾花雀,是法國老饕趨之若鶩的美食,同時也是瀕危動物。法國人吃這一種小鳥的時候通常會用一條白色餐巾把自己的臉遮蓋起來,據說是因為不想禽肉的香味揮發掉,也有說法是因為不想上帝看到自己的饞嘴相。禾花雀學名為黃胸鵐,和圃鵐同屬,是嶺南地區秋季的時令物產,但由...

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近日在街市看見鳳眼果,很多人把它當作栗子。鳳眼果,又稱「蘋婆」、潘安果,屬梧桐科,果樹高大,鳳眼果樹的葉可用作茶粿的粿葉。夏天結果時長滿紅色的果莢,把果莢剝開,莢內啡黑色帶光澤的果子就是鳳眼果。鳳眼果原產於印度,隨佛教傳入中國。蘋婆是外來詞,源自梵文Bimba,佛教典籍釋其義為「赤色之果實」,也寓含「相思」之意,並認為是「吉祥果」。農諺說...

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每年夏天都期待野菌季節,香港沒有出產野生菇菌,但近年有歐洲和雲南的野菌入口。每屆夏末初秋便是野菌季節,在歐洲,業餘和專業採菌人都走進森林採摘野菌;同時間,大小餐廳都以野菌作招徠,饕客們視野菌為珍品。眾多野菌中,最矚目的是松露菌,當中意大利產的白松露的價值不下於黃金。比較普遍的野菌有牛肝菌、雞油菌和羊肚菌,歐洲和雲南皆有出產。野菌保鮮不易,...

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每逢夏天都是昆蟲活躍的季節,蚊子、蒼蠅和蟑螂造成衞生問題,同時郊區出現悅耳的蟬聲和螢火蟲的蹤影。人類和昆蟲的關係一直糾結:害蟲傳染病菌、侵襲農作物;同時蜜蜂帶來蜜糖,昆蟲傳播花粉令作物得以繁衍後代,在某些地方,昆蟲更是蛋白質的來源。昆蟲和紅肉或家禽一樣,充滿蛋白質和脂肪,其營養價值比文蛤或蠔等海鮮更高,而吃慣昆蟲的人都會告訴你昆蟲的味道和...

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最近看了某雜誌網上視頻,教煮潮州炸豆腐,可是片中用的豆腐不對,潮州菜應用普寧豆腐。而且炸豆腐有一個竅門:應先用滾水川燙豆腐,油炸時豆腐就不會黏在一起。烹飪世界有很多竅門,很多人都有類似經驗:到餐館用饍,吃到某一道菜覺得特別好吃,回家嘗試照辦煮碗,卻做不到同一個味道。細想每一個細節都未能找出問題所在,也許就是有一些不為人知的竅門。專業廚師之...

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早前發現太古城誠品書店內開了一家專賣葡萄牙魚類罐頭的店,店內不單有各種不同的沙甸魚罐頭,更有針魚和馬介休等不常見的種類,甚有驚喜。今天物質豐富,大部份罐頭只用作應急之用,不能上大場面。然而昔日未有冷藏技術,罐頭曾經是高級的新科技,人們把各式食材製成罐頭。以罐頭保存食物的技術於十九世紀初由一名法國廚師發明,最初是把烹煮好的食物放進玻璃瓶內,...

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近年多了人因為環保和健康理由加入茹素行列,可是人類天生雜食性,不易抵抗脂肪和香味的誘惑。面對食客矛盾的需求,頭腦靈活的商人自然找到對應招數,大量仿肉產品因此誕生,更正確的名稱是「植物基蛋白質」。其中最火紅的產品是「未來漢堡」(Beyond Burger)。未來漢堡是美國加州公司Beyond Meat的最新產品,這公司來頭不少,背後投資者有...

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