摩登食經——蘆兜糭

  很快就到端午節,又是吃糭的時候。筆者是中山人,蘆兜糭是中山的「特產」,蘆兜是一種近似菠蘿的植物,葉長而濶大,遍佈嶺南地區,據聞海南亦有用蘆兜包糭,但以中山的蘆兜糭最聞名。

  中山有多個鄉村,所謂「各處鄉村各處例」,各條村莊,甚至不同氏族都有自己版本的蘆兜糭,有些地方的糭尺碼較細,有些地方的糭配料不同,若查探珠海各地區的蘆兜糭製法可能會很有趣。我家的蘆兜糭製作並不複雜﹕材料只有糯米、鹹蛋黄和肥豬肉,用長長的蘆兜葉包成長形的糭,每條兩斤重。我的兩位堂阿姨坐在家門前的空地上,才兩小時就包了四十隻糭。她們預備了一隻大鍋,用煤生火,中火煮八小時。做好的糭會分給親朋好友。

  我家對蘆兜糭甚有研究,曾祖父輩曾經是中山包糭的第二名(想不到包糭也有比賽, 可知他們對糭子有多狂熱!),我的阿姨們都懂得包糭,跟她們請教包糭秘訣,原來包一條好糭殊不簡單﹕首先是處理蘆兜葉,蘆兜葉兩邊和背面都有「勒」,要用刀削去。阿姨先手握蘆兜葉的一端,拆疊成碗狀,用手指把蘆兜葉打幾個圈,加入糯米,蘆兜糭漸漸成型。水草不能紮得大緊,因為米粒壓得太緊會煮不熟透﹔包得太鬆又會散。包糭用的鹹蛋黃要洗去蛋白,否則蛋白黏着糯米會導致生米。汆糭時要以温水煲開,否則盧兜葉接觸滾水會立即收縮,引致生米。聽過這班年過半百的阿姨七嘴八舌地分享其經驗,不禁驚歎民間烹飪智慧之強。

劉晉

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