摩登食經——粵菜捍衞者

  吳端卿女士從美國回港,談起她的家公陳夢因先生。

  陳夢因先生是著名報人,為人機靈聰敏,膽識過人,曾於二戰時獨自闖敵艦訪問日軍特務頭子。陳於戰後任職《星島日報》,身為總編輯的他常自嘲為「特級校對」,故得此別號。陳夢因先生見識廣博,既熟悉中國古代飲食文獻,亦與時並進。陳前輩觀點獨到,文筆風趣,他強調他寫的是「經」,他的理由是每次做菜的材料和情況不同,份量和烹調時間很難作準,讀者應掌握菜式的掌故和烹調原理再自行斟酌。陳先生出版了一系列「食經」,本專欄的名稱就是受他的著作啟發而得名。

  陳先生熟悉傳統粵菜,對新事物也好奇,經常研發新技巧,早在八十年代已經用壓力煲炮製生扣鮮鮑魚。特級校對的烹飪哲學在當年來說都相當前衞,即使今天也只有西方專業烹飪書才有詳盡分析烹飪原理。

  據吳女士說,她家公嗜宴客,每次宴請親友食飯都會細心計劃菜式:他都把賓客名字和菜式寫在紙上,每次宴客拿出來翻查,希望給客人品嚐新菜式,他發明「金銀肘子」,把火腿肘子、豬手和鹹酸菜一起炆之,叫人津津樂道。

  粵菜於秦漢以來已經成了一套系統,粵人對飲食之講究,近代更有「食在廣州」之說。可惜上世紀六、七十年代的政治風波和災難造成中國飲食文化的真空期。陳夢因先生的著作為粵菜留下詳盡的記錄,實踐和紀錄兼備,為認識嶺南飲食文化的寶庫。

劉晉

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