摩登食經——黃花魚

    相熟魚販告知早兩天有一條野生黃花魚,重兩斤,賣了四千八百元,比老鼠斑和三刀都貴。往時黃花魚是平民百姓日常食用魚,可是物以罕為貴,今天野生黃花魚稀有,身價暴升。

  黃花魚屬石首魚科,生活於近岸及河口的中上層水域,頭顱內的兩顆石狀魫骨,名為「耳石」,黃花魚洄游時魚鰾會發聲,因此昔日漁民會藉聆聽水下聲音,根據其聲音的大小、遠近、高低來判斷魚群的大小,遊弋的水層和動向來確定黃花魚的位置才下網。

  黃花魚可分為大黃魚和小黃魚兩種,兩者是近親,外形極相近,主要區別在於大黃魚鱗少而小黃魚鱗大且稀,大黃魚尾柄長而小黃魚尾短,大黃魚味道較濃,而小黃魚肉質細嫩,適合多種烹調方法。大黃魚渾身是寶:黃花魚肚是珍品,潮州人稱黃魚膠為金龍鰾,頂級花膠。黃花魚的肝臟可製成魚肝油,魚春可以製成魚子,精巢可製成魚精蛋白,耳石則可以入藥用於治療尿道結石。

  今天市面上出售的大黃魚大多數是人工養殖的,味道和肉質都遠遠不及野生黃魚,養殖魚一般色澤暗啞,魚肚呈深黃色;而野生黃魚全身銀色略帶金色光澤,故大家購買黃魚時應小心分辨。

  昔日香港盛產黃花魚,上世紀四十至五十年代是黃花魚業的全盛期,大澳曾經有百多隻專捕捉黃花魚的網艇,可是因為濫捕,今天黃魚沿海洄游,綿延數里,聲響如雷的情景當然已成絕唱。近年在街市已絕少看到大黃花,我們該好好正視濫捕的問題。

劉晉

hd