摩登食經——蝦春和泥蝦

    在東莞一處叫望牛墩的小鎮吃飯,店內賣的河鮮從周遭的河溪捕獲或飼養,蔬菜也當然是由附近的農家供應。最獨特是珠三角一帶有各種不同的鹹香醬料:蝦春、泥蝦、禮雲子。禮雲子是河蟹的卵,蝦春和泥蝦則是河溪中的浮游生物。

  清代典籍《廣東新語》記戴「蝦春非蝦之卵也。江中有水螆,大僅如豆,其卵散佈,取之不窮。產新會者卵稍粗,滋味益好,燒之通紅,紅故鮮明多脂可口。次則番禺深井江勒海所產。村落間家有數甕,終歲醃食之,或以入糟,名泥蝦。」

  蝦春和泥蝦昔日是鄉間的常見食材,雖然名稱帶有蝦字,但實際上跟蝦扯不上任何關係,牠是生長在魚塘和水溝裏的一種灰黑色浮游生物,大小跟蝦籽相約。每年冬至到春節期間是撈捕泥蝦的季節,人們把蝦春撈出,用水沖洗乾淨,以鹽和燒酒醃製後,春節後便製成泥蝦。

  泥蝦有點似蝦膏,味帶鹹鮮,通常用來蒸豬肉或黃腳鱲,泥蝦的香味老遠已經聞到,是佐飯佳品。九十年代珠三角工業化,農地和溪澗減少,蝦春的數量亦減少,泥蝦漸漸成為老饕們趨之若鶩的珍品。

  也許我們對泥蝦感到陌生,但近年西方烹飪界正在發掘以浮游生物入饌。西班牙餐廳Aponiente的餐單上幾乎包含所有海洋裏的生物,從魚子到海草,當中包括利用急凍乾燥技術處理浮游生物製成的粉末,給餸菜加上海洋的風味。

  珠三角蘊含各種不同食材,蝦泥是數千年來累積的智慧,如有機會到番禺或東莞一帶,實在不應錯過。

劉晉

hd