摩登食經——再見築地

  十月七日是築地市場最後一天營業,這個世界最大的水產市場搬到兩公里外的豊洲市場。雖然豊洲市場開業了,可是仍有大量問題未解決:貨車停泊位置不夠,公共交通只有百合海鷗號火車,來回市中心就要一小時,對一眾買手和廚師來說極不方便。過往銀座的壽司店廚師只要搭踏單車就可以到築地買貨,可是魚市場搬了去豊洲就沒那麼方便,可見當初為何那麼多聲音反對築地搬遷。

  到築地參觀,令人印象最深刻的就是鮪魚拍賣。每天凌晨四點開始,工人把鮪魚根據產地和重量排列在地上;整個拍賣場大既有五百條魚,這些魚由五十公斤至三百公斤不等,尾鰭和側鰭都被割去,每條魚都雪得僵硬的,表面披上一層冰霜。戴着寫有編號帽子的買手們拿着電筒和特製的鋤刀細心地檢視每一尾魚,每一尾魚都已除去內臟,買手用鋤刀把冰刮去,憑魚尾切口的脂肪紋去判斷吞拿魚是否肥美。代表賣方的拍賣員到場,每一節拍賣約三十條,拍賣員站在一堆魚前拿着搖鈴「噹,噹!」的示意拍賣開始,雖然我不懂日語,但從他急速的語調可知拍賣情況激烈,買家一邊舉手,一邊用計數機盤算着。拍賣過程恍似一場嚴肅的競技賽,買手們各不相讓,有的在電話上交換情報,有的趁着未成交前再把魚驗查一遍,突然拍賣員搖一搖手上的鈴「噹!」的一聲示意成交。他身旁的助手記下買手的帽子上編號並用紅漆在魚身上畫上記號。眾買手把焦點轉到下一尾吞拿魚,不消十分鐘三十條上等黑鰭魚都名花有主,工作人員即場用電鋸把吞拿魚頭鋸下來,買手用木頭車把「戰利品」運回攤檔。

  清晨七點,東京才開始甦醒,激烈的競投告一段落。另一邊廂,中介商的攤檔才開始忙,鮪魚專賣店的檔主和助手用逾米長的刀,純熟地把剛競投回來的鮪魚切成數份,放在雪櫃中陳列好讓大廚和買手陸續到攤檔挑選漁貨。

  漁貨在築地不只是貨品,買賣雙方都以虔誠的態度對待海鮮,以後豊洲市場會把這傳統延續。

劉晉

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