摩登食經——澳門興利

  新蒲崗得龍結業,又一家老式粵菜館消失。香港面對高昂租金,廚師人手短缺,老字號如貴如、雙喜等逐一結業,傳統菜式如金錢雞、蝦子柚皮和芋角等菜式都變得稀有。倒是澳門仍有不少老店保存了上世紀六、七十年代的粵菜味道,如六棉和李康記。最近去了白鴿巢的興利,這小店忠實地把那一個時代的味道呈現出來,令人回味。

  廣東是中國最早對外開放的地區,加上經濟發達,粵菜發展蓬勃,尤其順德和中山一帶的菜餚比較精緻,培育出很多名廚,如福臨門創辦人徐福全是中山人,江太史家廚李財是順德人。珠三角一帶物產豐富,海產河鮮一應俱全,加上港澳等地飲食文化受英葡影響,上世紀六、七十年代珠三角地區粵菜百花齊放。

  興利做的菜式都是手工菜:「龍穿鳳翼」是雞翼釀了菜心、火腿和蝦肉;「鱸魚卷」是鱸魚片捲著火腿、唐芹、甘筍和蝦肉,炸得甘香鬆脆;「金錢蟹盒」利用兩片薄如蟬翼的肥豬肉夾着蝦子、帶子、蝦肉、冬筍、冬菇、韮王和馬蹄,炸得非常鬆脆。「釀乳鴿」先把乳鴿去骨,釀進生炒的糯米飯和鹹蛋;「興利黃金丸」是鴨膶腸加豬肉,用豬網油包着炸。

  興利最經典的菜式是「煙鯧魚」,取大鷹鯧醃上一天,用茶葉煙燻。鷹鯧肉質堅實,煙燻過後味道濃郁,附上舊式罐頭雜果沙律,風味古樸,需先預訂。興利亦有一些澳門特色粵菜,如:「葡式咖喱炒蟹」和「馬介休炒薯絲」。

  粵菜的精粹就是巧妙地利用不同食材,把普通不過的東西昇華成美饌,興利的出品在食材處理、調味、火候各方面都一絲不苟,實在是傳統粵菜的典範。

劉晉

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