摩登食經——太史蛇羹

每屆秋天,除了臘味和羊腩煲上市,粵菜館一定少不了蛇羮。廣東人何時開始吃羮一直沒有明確答案,但中國早在唐代已經把蛇膽用作藥物,《本草綱目》說:「蛇肉有透骨搜風,治骨節疼痛」的功能。

  廣東人吃蛇特別講究,主要食用蛇乃過樹榕、飯鏟頭和金腳帶,背後原因原來跟「以形補型」飲食哲學有關。古人相信過樹榕棲息於樹木,經常在樹枝上爬行,能驅上部風;飯鏟頭受挑釁時會豎起來昂首張舌,腰力強勁,能驅中部風;而金腳帶生性文靜,能驅下部風。故高級蛇羹必會以三蛇熬湯,以收馬驅風補身之效,古時的飲食哲學並沒有科學根據,不能盡信,但蛇羮卻是公認的經典粵菜。

  說起蛇羹不能不提「太史蛇羮」,江太史對烹調的要求甚高,故太史蛇羹不但使用三蛇,更加入三索帶和白花蛇。太史蛇羹的最大的特色是蛇湯與上湯要分別烹製,味道鮮惹、刀章精細、入口嫩滑。

  太史蛇羹的工序繁複,先以蛇肉蛇骨熬湯,蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬,湯渣盡棄不要,再調入以火腿、老雞及豬肉同製的頂湯作湯底,加入切得幼細的雞絲、花膠絲、冬筍絲、冬菇絲、木耳絲、生薑絲及遠年陳皮絲,再加上未經熬湯的水律蛇絲,調成薄芡即成。

  太史蛇羮味道清香,成為廣東名菜,引起食肆爭相效法,然而太史五蛇羮唯一真傳是中環國金軒的李煜霖師傅。當年太史家廚李才在恒生銀行服務,李煜霖受李才重用,並傳授「太史菜」。太史蛇宴名滿食壇,除了蛇羹,還有雞子戈渣、炒水魚絲和火腩煨果子貍等菜式,今天這些菜式已經近乎絕跡,惟太史蛇羮仍然為人津津樂道。

劉晉

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