摩登食經——嶺南魚生

  肥媽介紹大灣區傳統淡水魚生,引起公眾對於食物安全的疑慮。淡水魚含有寄生蟲,進食未經煮熟的淡水魚有機會引致膽管梗阻及肝硬化。

  然而,淡水魚生的確是廣東名菜,粵人對魚生甚為講究。《廣東新語》記載「有宴會,必以切魚生為敬。食必以天曉時空心為度。每飛霜鍔,泡蜜醪,下薑蔞,無不人人色喜,且餐且笑。」

  中國自古以來已經有吃魚生的習慣,孔子說「膾不厭細」,「膾」就是魚生。古人製作魚生會先把血清理乾淨,把魚肉切得薄如蟬翼,佐以瓜子、花生、蘿蔔絲、木耳絲、芹菜、粉絲和豆乾同吃,亦有混合薄脆和麻花,加檸檬葉絲同吃。

  古諺「冬至狗肉,夏至魚生」,古人認為魚類屬陽性,生吃魚肉能壯陽。《羊城竹枝詞》日「冬至魚生處處同,鮮魚密切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷,猶是前朝食膾風。」昔日人們認為吃魚生時喝溫熱的酒,能驅去寒氣。古人的飲食哲學沒有科學根據,喝酒會削弱肝臟排毒功能,令寄生蟲更容易入侵。

  南番順一帶流行以草魚製作魚生,後來演化成現在的魚片粥。清代《越游記》記載「復有魚生粥,其中所有皆魚生諸品,因魚生之名而名之,特魚膾在粥內,固皆煨熟與食。」

  淡水魚有寄生蟲的問題,不宜生吃,然而也不是沒有辦法重振吃淡水魚生的「古風」。現今食物處理科技先進,可以在不加熱的情況下把食物消毒。例如超低溫冷藏,以零下六十度之低溫把寄生蟲和細菌殺死,另外亦可用輻射殺菌,兩者皆不會影響魚肉的味道和質感。

  吃魚生乃嶺南飲食傳統,若能夠利用現代科技解決衞生問題,實在是饕客之福。

劉晉

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