摩登食經——製作芝士的聖誕老人

  提起沖繩飲食,大家會聯想起泡盛、亞古豬或腐乳,最近到沖繩認識當地唯一的芝士作坊。

  第一次碰到約翰就是在他的作坊,他的作坊位於南部鄉郊大里市,隔壁就是乳牛養殖場。才十二月初,來自英國的約翰已經準備好慶祝聖誕,穿着近似聖誕老人的服飾,紅紅的臉上掛上白色大鬍子,看上去根本就是聖誕老人。

  二○一四年開始他跟當地奶農購買鮮乳嘗試製作芝士,當時只是因為喜歡吃芝士,而當地沒有太多選擇所以自己動手做,做多了就跟朋友分享。漸漸大家都喜歡他的出品,結果他在牧場旁租下了一家倉庫,在倉庫製作芝士。

  現有的設施每次可處理五百公升鮮奶,製作五十公斤芝士。新鮮牛奶會經攝氏一百一十度的蒸氣加熱至六十三度煮三十分鐘消毒。把凝乳酶加進鮮奶中,過了大概一小時後,鮮奶開始發酵及凝固。這時候把半固體狀的鮮奶放進模具中,加上重物擠壓令液體滲出,最後放在雪櫃中陳化。

  現時約翰製作五十多種不同芝士,他說沖繩的天氣又濕又熱,跟意大利盛產芝士的薩丁尼亞有近似的氣候, 十分適合製作芝士。他的店主要售賣Pecorino、Parmesan和Emmental等硬芝士。除了原味芝士外,他還會把沖繩出產的食材加進芝士中,例如苦瓜、艾草和黃薑等。他又經常試驗以不同方法製作芝士,例如利用風冷雪櫃模仿山洞中的環境製作Taleggio芝士,又會用製作泡盛用的黑黴菌來發酵凝乳來製作新口味。

  約翰的店就叫做The Cheese shop,有興趣可以去試一試,據聞有香港入口商正在跟他洽談,希望不久將來可以在香港吃到他的芝士。

劉晉


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