摩登食經——明治的味道

  今年剛好是明治維新一百五十周年,明治維新其中一項影響最深遠的政策就是廢除禁肉令並引入西式飲食,衍生出「洋食」。到了今天,吉列豬扒、紅豆麵包和日式咖喱都是明治維新的產物。

  明治維新初期,一直以碗筷作餐具,米飯、海產和蔬菜為主要食材的日本人未能夠完全接受西方飲食,社會輿論普遍認為應該吸納西方技術,同時堅持日本文化價值,所謂「和魂洋才」的主張。

  隨着大家漸漸接受肉食和牛奶等西式食材,日本人學會西方烹飪技巧,把西式烹飪融入日式飲食之中,創造出一系列「洋食」菜式。

  位於東京代官山的小川軒是洋食老字號,於1905年創立,以牛扒、咖喱和蛋包飯聞名。

  雖然小川軒的室內裝修和餐具走法式風味,但食物帶有日式料理的風格。頭盤是清湯浸腐皮卷:法式牛肉清湯浸着嫩滑的腐皮。第二道菜的沙律用了蘑菇、紅蘿蔔、紅菜頭、蓮藕和銀杏,東西食材融合。鵝肝配杏甫醬和薄切左囗魚生各有特色。

  主菜有香煎牙帶魚、焗芝士蟹肉和牛肉清湯,最後有佐賀和牛牛扒,牛扒上桌附上白飯和一小碟淡醬油。以精緻的法式瓷器和銀器吃牛扒,蘸醬油和黃芥辣,佐以熱烘烘的白米飯正是百多年前明治維新流傳下來的味道。

  明治維新不但成功把日本從一個東方小國成功躋身成現代工業強國,亦把西式飲食帶進日本飲食文化中。今天,日本有很多出色的法國和意大利菜餐廳,在國際上聲譽卓著,這和明治維新不無關係。

劉晉

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