摩登食經—— 鯊魚煙

  台灣周邊海域蘊含豐富天然資源,單是鯊魚就有過百種,一般來說,鯊魚不是漁民主要目標,漁民釣鮪魚、圍網捕鰹魚時經常連鯊魚一拼捕獲。鯊魚肉含有很高的氨化合物,也就是尿素,故此聞起來有一股尿臊味,故此鯊魚肉除了用作魚餌外就乏人問津。

  然而物質困乏的年代,漁民實在不願浪費辛苦捕得的漁獲,究竟如何把鯊魚肉變成讓人們接受而又便於儲存的食物呢?即使鹽醃也不能辟去腥臭味,結果最好的解決辦法就是把鯊魚肉煙燻,煙燻不但能掩蓋腥味,同時能延長鯊魚肉的保質期。鯊魚煙就是煙燻鯊魚肉,是台灣獨有菜式。

  製作鯊魚煙並不困難:先蒸熟鯊魚肉,攤涼並瀝去多餘水份,在鍋內放置紅糖、砸碎的甘蔗根和甘蔗皮,加熱使糖發煙,放上鯊魚並加蓋煙燻,煙燻約五分鐘即成。過往鯊魚煙都是由漁民自己在船上製作,因為鯊魚肉數量太多,吃不完,故此漁民漸漸把鯊魚煙帶回港口販賣。由於鯊魚煙不易腐爛,故此能夠運到遠離海邊的地區販賣,結果鯊魚煙成為台灣最普遍的庶民美食。製作得宜的鯊魚煙味道鮮甜,而不同部位有不同質感,有的軟腴而有的彈牙。

  現時市面大部份鯊魚煙都是工廠生產的貨色,但仍然有幾家賣鯊魚的堅持每天自家製作,位於台北市大稻程的阿華鯊魚煙就是其中一家。此店已經是第三代經營,至今仍然獨沽一味做鯊魚煙,做得很講究,像吃牛雜一樣可挑選不同部位:魚肉、魚肚、魚皮、魚心、魚凍等等,可謂物盡其用。

劉晉

hd